Как делают соевый соус: традиции старины

Соевым соусом называется один из основных компонентов азиатской кухни, который представляет собой продукт брожения соевых бобов под воздействием грибов рода аспергилл. Это жидкость густого тёмного цвета с характерным резким запахом, которая содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты соевый соус обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд, за что его и любят во всём мире. А как его делают?

Соевый соус появился в Китае около VIII века до нашей эры как приправа из ферментированной рыбы с добавлением соевых бобов. Позже он распространился по всей Восточной и Юго-Восточной Азии. У соевого соуса есть особый базовый вкус, называемый умами, за который отвечает появляющийся естественным путём глутамат натрия. Традиционные соевые соусы готовятся сбраживанием смеси бобов и зерна плесневыми грибами аспергилл и другими. В древности ферментируемую массу выставляли на солнце в огромных чанах, в XX веке температуру и влажность обычно контролируют в особых инкубационных камерах. Впрочем, некоторые марки соуса готовят не из перебродившего сусла, а из гидролизированного кислотами соевого белка. В таком случае суммарное время приготовления соуса составляет около трёх дней. У таких соевых соусов вкус, запах и текстура заметно отличается от сортов, которые готовят традиционно, однако они хранятся дольше, поэтому их производят в больших объёмах. Давайте же посмотрим, как делают соевый соус!