3D-лосось и другая напечатанная еда: можно ли все это есть, и как работает одна из важнейших технологий будущего?
В 2020 году ежедневно регистрировалось около 22 патентов, связанных с 3D-печатью. Наиболее востребована технология в медицине и транспортной отрасли. В том же году по всему миру было подано всего 50 таких заявок в сфере пищевой промышленности. В основном разработки касались вегетарианских белков, персонализированных добавок и выращенного в лаборатории мяса. Однако осенью 2023 года тема аддитивно созданных продуктов питания прозвучала особенно громко.
Ранее ученые создавали с помощью 3D-принтеров разные продукты от чизкейков до наггетсов, однако ни один из них так и не добрался до прилавков. Но в сентябре 2023-го некоторые европейские супермаркеты предложили массовому потребителю стейки из лосося, напечатанные на 3D-принтере. Стоимость – 6,99 евро за кусок весом 130 граммов. Печатью The Filet – Inspired by Salmon занимается австрийский стартап Revo Foods, который на своем сайте предлагает более широкий ассортимент от кусочков филе и копченого лосося до спредов и гравлакса. Известно, что со следующего года продукция компании будет реализовываться через порядка 1500 магазинов в нескольких странах Европы.
Безусловно, вкус напечатанного вегетарианского лосося – вопрос спорный, однако предложение отвечает на три актуальных запроса. Во-первых, это отличный вариант для тех, кто предпочитает вегетарианскую и этичную диету, а число таких людей в развитых странах постоянно и быстро растет.
Во-вторых, развитие технологии, возможно, отчасти решит постоянно обостряющийся продовольственный кризис. По данным ФАО ООН, в настоящее время проблема затрагивает более двух миллиардов человек или примерно 25,9% населения мира. Оптимистичные прогнозы организации говорят, что к 2030 году голод и нехватку еды будут испытывать 660 млн человек.
Третий важный аспект – окружающая среда. Если тема чрезмерного вылова рыбы лежит на поверхности, то выбросы парниковых газов (более 25% от глобального объема) и потери пресной воды при производстве продуктов питания очевидны не сразу. В Revo Foods заявляют, что в сравнении с добычей и переработкой обычного лосося печать их филе позволяет сократить образование углекислого газа на 77-86%, а потери пресной воды – в 20 раз.
Из чего состоит распечатанный на 3D-принтере лосось?
Рецепт базируется на микропротеине на основе грибов с добавлением жирных кислот и омега-3 для воспроизведения вкуса и некоторых физических свойств. Аддитивное производство и метод экструзии позволяют создать необходимую настройку будущего продукта и распечатать его слой за слоем в реалистичном при необходимости дизайне. В числе важных преимуществ 3D-еды – ее персонализированная настраиваемость и возможность контролировать содержание питательных или вредных веществ.
Развитие этих возможностей привлекает в сферу все больших инвесторов, в том числе государственные корпорации. Так, в США технологией заинтересовалось агентство NASA, ищущее альтернативы существующему питанию астронавтов. Кроме того, интерес к разработкам проявляют организации здравоохранения: считается что 3D-печать продуктов позволит решить некоторые проблемы пожилых людей и пациентов с дисфагией. За последние несколько лет по всему миру стартапы, специализирующиеся на печати еды и ингредиентов для нее, привлекли инвестиции в размере более 400 млн долларов.
Главными минусами этой формирующейся отрасли на данный момент является ограниченный набор сырья, используемого в качестве «чернил», а также сравнительная дороговизна оборудования и производственного процесса. Разработчики и производители принтеров активно сотрудничают с университетами и поварами, чтобы довести технологию до совершенства. Однако уже сегодня некоторые международные компании предлагают ограниченные тиражи 3D-продуктов: шоколад, рыбу, мясо, макаронные изделия, пиццу, сахар и некоторые овощи.
Когда человечество перейдет на напечатанную еду?
В середине августа 2023 года эксперты агентства Reportlinker с помощью искусственного интеллекта спрогнозировали, что объем рынка 3D-печати продуктов питания вырастет с 0,52 млрд долларов в 2023 году до 2,06 млрд долларов в 2028-м. Очевидно, что эта сфера имеет перспективы и является одной из важнейших для человечества.
Однако сегодня 3D-печать пищи скорее подходит для массового коммерческого производства, а не индивидуального домашнего использования. Во-первых, пока что она достаточно сложная и дорогая. Во-вторых, немногие готовы отказаться от процесса приготовления еды и заменить традиционные кухонные приборы принтерами, даже если те будут выглядеть, как, например, люксовая кофемашина.