7 мифов о пальмовом масле: популярные заблуждения вперемешку со страхами

Глицерин может прикрепить к себе любые три жирные кислоты (ЖК). Это могут быть, например, олеиновая, пальмитиновая, стеариновая. Главным образом, пальмовое масло отличается от кокосового, оливкового или сливочного масла только набором этих ЖК.

Привет людям, не знающим физиологию! Организм переваривает все жиры, не деля их на «правильные» и «неправильные». Ничего комком внутри остаться не может. Пищеварительная система не допустит такого безобразия.

Масло не направляется прямиком в сосуды. Жиры, а точнее, избыточное потребление животных жиров, могут косвенно повлиять на уровень холестерина в крови. Речь про ЛПНП. Эта аббревиатура обозначает липопротеины низкой плотности. Их повышенное количество связывают с риском атеросклероза. Но сам жир не стремится забивать артерии. У него своих дел полно.

Как оценить относительный вред или пользу продукта? Мы не едим одно только пальмовое масло. Справедливее оценивать тип питания в целом. Но если мы задались целью докопаться до пальмы? Жиры судят по составу, и ненасыщенные жиры ценятся больше насыщенных. Из чего состоит «вредная» пальма? Около 40% пальмитиновой насыщенной кислоты. Около 36-44% олеиновой ненасыщенная омега-9 кислота. 9-12% линолевой омега-6 кислоты. А ещё немного линоленовой омега-3.

Можно измерить степень насыщенности. Это соотношение массы ненасыщенных ЖК к массе насыщенных. Степень ненасыщенности у пальмового масла — 1,0. У сливочного масла эта цифра аж в два раза ниже – 0,5. Что нам от этого знания? В рамках здорового питания надо повышать количество ненасыщенных жиров в рационе. А с насыщенными жирами, наоборот, неперебарщивать и, по возможности, сокращать их. Конкретные цифры вам скажут диетологи и специалисты. И получается, что пальмовое масло «здоровее» сливочного. В нем в два раза меньше насыщенных жиров, чем в сливочном.

Спорное утверждение. Это обычный источник энергии – не хуже и не лучше других жиров. Пальмовое масло, кстати, усваивается лучше молочного жира – 95,8% против 90,7%. Но заливать в себя по самые уши пальмовое масло не надо. В нем все же много насыщенных жиров, хоть и примерно в два раза меньше, чем в сливочном масле. Сокращать их – значит, умеренно поедать мясные продукты, свинину и жирную молочку. И можно не бояться есть печенье с пальмовым маслом в составе.

В 2019 г вышла статья с громким названием «Промышленность пальмового масла и неинфекционные заболевания». В статье «эксперт ВОЗ» заявлял, что пальмовое масло вредно так же, как алкоголь и табак. Громко, хлестко, страшно! На деле оказалось, что автор просто опубликовал эту статью в журнале ВОЗ. И данные в ней никак не являются официальной позицией ВОЗ. Впрочем, это не мешает журналистам ссылаться на статью.

Техническое пальмовое масло действительно существует. В том плане, что пальмовое масло можно применять в технических целях. Почему бы и нет? Так в Европе соевое масло используется для производство биодизеля. Делает ли это соевое масло техническим и вредным? А водой можно охлаждать ядерные реакторы и смывать грязь. Делает ли это всю на планете воду радиоактивной или грязной?

Для ввоза пальмового масла в Россию есть отдельные коды ТН ВЭД (таможенные классификаторы). Заглянем в группу 1511 ТН ВЭД. Находим 1511101000 — «масло пальмовое сырое для технического и промышленного применения». Бинго! Мы его нашли. Анализируем базу ввоза и видим, что технического пальмового масла ввозится крайне мало – 0,87%.

Также не забываем, что существуют контролирующие органы. Если бы практика возить масло в неподходящих вагонах была повсеместной, это рано или поздно вскрылось бы. Пищевое пальмовое масло не так дорого стоит. Это не золото и не алмаз, чтобы так рьяно его фальсифицировать. В конце концов, можно пойти и сдать подозрительное масло в лабораторию. И если дело нечисто, то там быстро найдут содержание примесей и тяжёлых металлов выше нормы. Но почему-то такие истории не гремят в сети. Скучные анализы масел, как правило, показывают норму.

Это грубейшая ошибка! Пальмовое масло от природы полутвердое. Его не нужно гидрогенизировать, чтобы сделать твердым. Температура нго плавления 33—39°C. Также в пальмовом масле нет трансжиров. Есть нюанс: пальмуовое масло можно разделить на две фракции — жидкую олеиновую и твердую стеариновую. Эту жидкую олеиновую фракцию иногда гидрогенизируют. Но называть все гидрогенизированные жиры трансжирами безграмотно с точки зрения химии.

На гидрогенизации свет клином не сошёлся. Есть другая реакция – переэтерификация. Она позволяет также превратить жидкий жир в твердый. Но при этом не образуются трансжиры. Многие российские производители применяют именно ее, а не морально устаревшую гидрогенизацию. Так что легко можно сделать маргарин или спред совсем без трансжиров.

Сам по себе жир не может быть канцерогеном! Это просто смесь триглицеридов. Почему рапсовое или оливковое масло не считаются канцерогенами в народном сознании? Надо признаться, что общество люто демонизирует пальмовое масло

В пальмовом масле действительно есть такое вещество, как глицидол (оно же глицидиловые эфиры. Он считается потенциальным канцерогеном. И входит в группу 2А по классификации Международного агентства по изучению рака IARC. Группа АК означает, что канцерогенность вещества для человека не доказана. Она доказана только для животных. Но это не значит, что надо срочно выкинуть все продукты с пальмовым маслом в составе.

Но глицидол есть во всех масличных культурах. Как и трансжиры, это природная вещь: растения синтезуют разные вещества. Глицидол есть в рафинированном оливковом, подсолнечном, рапсовом и иных маслах. Как и в случае с трансжирами, есть способы снизить содержание глицидола. Можно улучшить технологические процессы, можно закупить более совершенное оборудование.

Определять глицидол в продукте мы тоже умеем, для этого есть ГОСТ Р 18363-3-2019. Производители пальмы и кондитерских жиров на него опираются и неверно думать, что никто ничего не делает и только возит пальму в цистернах с нефтью.

Пальма действительно входит в составы детских смесей. Почему? Не потому, что нам надо «подсадить» вас с младенчества. Просто у пальмового масла сбалансированный жирнокислотный состав. В частности, там высокое содержание пальмитиновой кислоты.

Благодаря нему состав детских смесей становится максимально приближенным к грудному молоку, в котором также много этой насыщенной жирной кислоты.

Абсолютно официально масло разрешено и даже рекомендуется в смесях. Детское питание очень строго контролируется. Да, есть исследования о том, что пальмовое масло может снижать минерализацию костей, но это по сравнению с грудным молоком. И снижать не в разы, а относительно грудного вскармливания.

Еще по теме:

Как мы чуть было не потеряли пальмовое масло в 2022 году и почему не стоит его бояться в принципе

Пальмовое масло: вред или польза?