7 мифов о пальмовом масле, в которые мы верим

Масло не направляется прямиком в сосуды. Жиры (а точнее, избыточное потребление животных жиров) могут косвенно повлиять на уровень холестерина в крови. Речь про ЛПНП. Эта аббревиатура обозначает липопротеины низкой плотности. Их повышенное количество связывают с риском атеросклероза. Но сам жир не стремится забивать артерии. У него своих дел полно.

Как оценить относительный вред или пользу продукта? Мы не едим одно только пальмовое масло. Справедливее оценивать тип питания в целом. Но если мы задались целью докопаться до пальмы? Бобра оценивают по зубам. А жиры судят по составу. Ненасыщенные жиры ценятся больше насыщенных.

Из чего состоит «вредная» пальма? Около 40% пальмитиновой насыщенной кислоты. Около 36-44% олеиновой ненасыщенная омега-9 кислота. 9-12% линолевой омега-6 кислоты. А ещё немного линоленовой омега-3. Интересная картина, да?

Можно измерить степень насыщенности. Это соотношение массы ненасыщенных ЖК к массе насыщенных. Степень ненасыщенности у пальмового масла — 1,0. У сливочного масла эта цифра аж в два раза ниже – 0,5. Что нам с этого знания?

Последний суслик на деревне знает, что в рамках здорового питания надо повышать количество ненасыщенных жиров в рационе. А с насыщенными жирами наоборот не перебарщивать и, по возможности, сокращать. Конкретные цифры вам скажут диетологи и специалисты. И получается, что пальмовое масло «здоровее» сливочного. В нём в два раза меньше насыщенных жиров, чем в сливочном. Неожиданно, да?

Спорное утверждение. Это обычный источник энергии – не хуже и не лучше других жиров. Пальма кстати усваивается лучше молочного жира – 95,8% против 90,7%. Заливаться по самые уши пальмой не надо. В ней всё же много насыщенных жиров (хоть и в ~два раза меньше, чем в сливочном масле!). Сокращать их – значит, умеренно поедать мясные продукты, свинину и жирную молочку. А не отшатываться от печеньки с пальмой. Чувствуете разницу?

В 2019 г вышла статья с громким названием «Промышленность пальмового масла и неинфекционные заболевания». В статье «эксперт ВОЗ» заявлял, что пальма вредна так же, как алкоголь и табак. Громко, хлестко, страшно! На деле оказалось, что автор просто опубликовал эту статью в журнале ВОЗ. И данные в ней никак не являются официальной позицией ВОЗ. Впрочем, это не мешает журналистам, в т.ч. из BBС, ссылаться на статью. Проверяйте источники, друзья!

Техническое пальмовое масло действительно существует. В том плане, что пальмовое масло можно применять в технических целях. Почему бы и нет? Так в Европе соевое масло идёт на производство биодизеля. Делает ли это соевое масло техническим и вредным? А водой можно охлаждать ядерные реакторы и смывать грязь. Делает ли это всю на планете воду радиоактивной или грязной?

Для ввоза многострадальной пальмы в Россию есть отдельные коды ТН ВЭД (таможенные классификаторы). Заглянем в группу 1511 ТН ВЭД. У нас тут прячется пальмовое масло. Находим 1511101000 - «масло пальмовое сырое для технического и промышленного применения». Бинго! Мы его нашли.

Что дальше? Нудно и долго анализируем базу ввоза. Можно потыкать самому. А можно использовать данные «Росконтроля»: конкретно эта статья у них вышла разумная. И мы увидим, что технического масла ввозится крайне мало — 0,87%.

Хорошо. Допустим, что импортёрты – злобные буратины. Пишут, что ввезли чистенькое пищевое масло. А сами перевозят его в вагонах с нефтепродуктами под покровом ночи. И коварно хихикают. Смотрим, кто у нас ввозит больше всего пальмы. На первом месте ГК «Эфко». Затем ними идут «Русагро» (которые слились с ГК «Солнечные продукты»), международная компания «Каргилл», «Нижегородский масложировой комбинат» и др.

Рубрика «капитализм и патриархат»: Любой скандал больно бьёт по карману предпринимателя. Если допускать, что на ваше здоровье ему чхать (хотя кто будет покупать продукт, еcли всех отравить?), ему не плевать на прибыль и репутационные скандалы. Также не забываем, что существуют контролирующие органы. Вопреки мифам пищевая отрасль регулируется, как и любая другая: машиностроение, фармацевтика или разведение пушистых кроликов.

Если бы практика возить масло в грязных чумных вагонах была повсеместной, это рано или поздно вскрылось бы. Теории заговора не работают. Если тайну знает более двух-трёх человек, её знают все. А потом представьте трудозатраты. Это ж надо фальсифицировать документы, тратить деньги, всё хранить в тайне...

Пищевое пальмовое масло не так дорого стоит. Это не золото и не алмаз, чтобы так рьяно его фальсифицировать. В конце концов, можно пойти и сдать подозрительное масло в лабораторию. И вам легко намеряют содержание примесей и тяжёлых металлов выше нормы. Но почему-то такие истории не гремят в сети. Скучные анализы масел, как правило, показывают норму.

Пальма — это трансжир. Любой гидрогенизированный жир — это трансжир

Это грубейшая ошибка! Пальмовое масло от природы полутвёрдое. Его не нужно гидрогенизировать, чтобы сделать твёрдым. Температура плавления 33—39°C. Также в пальмовом масле нет трансжиров. Не умеет их пальма делать.

Есть нюанс: пальму можно разделить на две фракции — жидкую олеиновую и твёрдую стеариновую. Эту жидкую олеиновую фракцию иногда гидрогенизируют. Это плохо? Ведь гидрогенизация приводит к образованию трансжиров. Что делать?

Сначала вспомним, что такое трансжир (ТЖ). Это не злая химия, придуманная людьми. А вполне природная конфигурация молекул. Просто нам она поперёк горла. Приведем в пример историю братьев Цис-каридзе и Транс-каридзе:

У танцора Цис-каридзе всё хорошо. Внизу туловища у него две ноги. А вверху — две руки. Как у всех нас. А вот его брат-близнец Транс-каридзе выглядит иначе. Вместо левой руки у него... левая нога. Это не мешает ему танцевать и жить. Но зрителей Большого театра смущает. Поэтому все просят на сцену Цис-каридзе. А от Транс-каридзе в ужасе.
⠀
Это я к чему вообще?

Слова «цис» и «транс» показывают расположение атомов (или функциональных групп) в молекуле по отношению к двойной связи. Где цис — это «на одной стороне» связи, а транс — «напротив друг друга». Если ноги расположены на одной стороне туловища, а не на разных, это цис-изомер. Жиры в природе куда чаще имеют конфигурацию «цис», чем «транс». «Цис» нам привычнее. Как привычнее видеть на сцене Цис-каридзе, а не Транс-Каридзе. Хотя он тоже неплохо танцует.

Так уж вышло, что мы не дружим с транс-изомерами. Многочисленные исследования показали, что ТЖ связаны с повышением риска сердечно-сосудистых заболеваний. И проблема настолько серьёзная, что мировые организации здравоохранения (с ВОЗ во главе) рекомендуют отказываться от поедания ТЖ.

Но как попадают ТЖ в пищу? Есть несколько путей.

Первый — это природные ТЖ из мяса, молока и молочных продуктов. То есть животные ТЖ. Аббревиатура на инглише RP-TFA. Коровки почему-то совсем не думают о нашем здоровье. И синтезируют ТЖ у себя в рубце. Содержание ТЖ в сливочном масле может быть 6-8%, например. Что делать? Отказаться от молока и мяса, даже если вы без них не представляете жизнь? Нет.

Есть исследования о том, что животные ТЖ отличаются по действию от промышленных ТЖ (из маргаринов, например). Предлагают, что они даже могут быть полезны. Теория ещё изучается. Но об опасности RP-TFA можно сильно не беспокоиться. Мы получаем их даже с материнским молоком! Годами, веками, все девять жизней. И наша популяция не только не зачахла, но ещё и распространилась по всей планете. Вероятно, RP-TFA — это тот риск, который мы можем принять. Как риск возникновения онкологии от палящих солнечных лучей. Не прятаться же в пещеры?

Есть другой путь попадания ТЖ в организм. Это промышленные жиры. Мы стали их производить и активно поедать в ХХ веке. Аббревиатура на инглише IP-TFA. Откуда они взялись? Мы любим превращать жидкие (ненасыщенные) растительные масла в твёрдые насыщенные. Например, жидкое от природы подсолнечное/рапсовое масло сделать твёрдым. С твёрдыми жирами удобнее работать на производствах.

Так мы освоили одну крутую химическую реакцию. Она называется гидрогенизация. От слова «hydrogen», водород. Мы насыщаем жир водородом. Там, где была ненасыщенная связь (т.е. такая, куда можно впихнуть ещё молекулу для полного насыщения), мы делаем насыщенную. А насыщенный жир = твёрдый жир. Так появились маргарины, спреды и тд. Они были намного дешевле, чем сливочное масло. Удобные в применении, недорогие – что ещё надо?

Всё всех устраивало. Производители делали продукты на спредах. Покупатели лопали их и радовались. Но в 80-х годах накопилось достаточно исследований. И мы поняли, что в процессе вот этой гидрогенизации мы невольно превращаем часть цис-жира в транс-жир. Таков побочный эффект. Это не злой умысел, «оно само».

Получается, что любой гидрогенизированный жир = трансжир? Нет!

Во-первых, если мы проведём ПОЛНУЮ, а не частичную гидрогенизацию, мы насытим все связи в жире. И молекулам будет некогда болтаться по разные стороны от двойных связей. Руки и ноги встанут у Транс-каридзе на место. И он станет Цис-каридзе. В полностью гидрогенизированном масле ТЖ нет! Поэтому называть все гидрогенизированные жиры трансжирами БЕЗГРАМОТНО с точки зрения химии.

А что, если жир частично гидрогенизировали? Шумиха с ТЖ идёт не первое десятилетие. Все производители пытаются их сократить в продукции. Напомню, ВОЗ рекомендует потреблять не более 1% ТЖ от всей калорийности рациона. И многие страны вводят меры. В России и странах ЕАЭС норма пока не более 2%. Скорее всего, в будущем она станет ниже. В идеале к 2023 году весь мир должен полностью отказаться от промышленных ТЖ. Красота?

Напомню, что пищевая отрасль серьёзно контролируется. Даже в гидрогенизированном масле будет не более 2% ТЖ. Это закон. Никто не спорит, что производители могут обманывать. Вспоминаем золотое правило: чем крупнее компания, тем строже следит за качеством. А мелкие в этот бизнес, как правило, не лезут. Размах не тот.

На гидрогенизации свет клином не сошёлся. Есть другая красивая химическая реакция. Она позволяет также превратить жидкий жир в твёрдый. Но при этом не образуются ТЖ. Ни единой трансжиринки. Стоя аплодирую химикам.

Реакция называется «переэтерификация». Она позволяет «собрать» продукт, как в конструкторе. Например, можно собрать из пальмового и подсолнечного масла жир, который будет по составу аналогичен исходному сырью. Но у него будут другие температура плавления и твёрдость. Можете на досуге поучить скороговорку: переэтерифицировали, переэтерифицировали, да не выпереэтерифицировали. А вам слабо?

Переэтерификация – не новое слово для российских производителей жиров. Многие применяют именно её, а не морально устаревшую гидрогенизацию. Так что легко можно сделать маргарин или спред совсем без ТЖ.

Резюмирую: пальма не равно трансжир. Гидрогенизированное масло тоже не равно трансжир. Ешьте печеньки в меру. И будет вам счастье.

Сам по себе жир не может быть канцерогеном! Это просто смесь триглицеридов. Почему рапсовое или оливковое масло не канцерогены в народном сознании? Надо признаться, мы люто демонизируем пальму.

В пальмовом масле действительно есть такое вещество, как глицидол (оно же глицидиловые эфиры). Кратко суть: глицидол считается потенциальным канцерогеном. И входит в группу 2А по классификации Международного агентства по изучению рака IARC. Группа АК означает, что канцерогенность вещества для человека не доказана. Но доказана для животных. Казалось бы, надо срочно выкинуть всё с пальмовым маслом!

Но глицидол есть во ВСЕХ масличных культурах. Как и ТЖ, это природная штука. Растениям глубоко пофиг на нас, когда они синтезуют разные штуки. Глицидол есть в рафинированном оливковом, подсолнечном, рапсовом и иных маслах. Вопрос дня: почему все говорят только об опасности пальмы? Давайте гнать бочку на все масла!

Как и в случае с ТЖ, есть способы снизить содержание глицидола. Можно улучшить технологические процессы, можно закупить более совершенное оборудование. Определять глицидол в продукте мы тоже умеем. ГОСТ Р 18363-3-2019 нам в помощь. Производители пальмы и кондитерских жиров на него опираются. Неверно думать, что никто ничего не делает и только возит пальму в цистернах с нефтью.

Мир вокруг не стерильный. Но благодаря науке мы знаем, как минимизировать опасности. Давайте не перегибать палку в тревоге.

Пальма действительно входит в составы детских смесей. Почему? Не потому, что нам надо «подсадить» вас с младенчества. Просто у пальмового масла сбалансированный жирнокислотный состав. В частности, там высокое содержание пальмитиновой кислоты. Благодаря нему состав детских смесей становится максимально приближенным к грудному молоку, в котором также много этой насыщенной жирной кислоты.

Абсолютно официально масло разрешено и даже рекомендуется в смесях. Детское питание ОЧЕНЬ строго контролируется. Там регламент на регламенте сидит и нормами погоняет. Да, есть исследования о том, что пальма может снижать минерализацию костей. Но не в вакууме. А по сравнению с грудным молоком. И снижать не в разы, а относительно ГВ. Все мы знаем, что ГВ – наилучший вариант. Но если по тем или иным причинам мама не может кормить, смеси – единственный выход. И шеймить её за это точно не надо.

Кажется, мы разобрали все самые громкие мифы. А в какой миф верили вы?