Ароматизатор: натуральный или идентичный натуральному. Что выберете вы?

В составе всех продуктов на земле есть ароматизаторы. Именно благодаря им мы
чувствуем запахи фруктов, овощей, цветов, жареного мяса и т.д. Они могут быть в самом продукте. А могут быть добавлены извне человеком.

Ароматизаторы – это молекулы, обладающие тем или иным ароматом. Их сочетание дает определенные вкусоароматические параметры. У одного и того же продукта аромат может меняться. Например, лук приобретает новый аромат после обжарки в масле. Это происходит потому, что ряд химических соединений в луке являются жирорастворимыми. И во время жарки они проходят через превращения. Например, идёт реакция карамелизации, после которой «злой лук», оказывается даже немного сладковатым.

Чтобы разобраться, что такое «ароматизатор», нам потребуется ТР ТС 029/2012. Это Технический регламент, в котором прописаны все пищевые добавки и требования к ним. ТР ТС гармонизирован с международными нормами в сфере пищевого производства.

Это вещество, которое человек не употребляет непосредственно в пищу, но которое применяется при производстве пищевых продуктов с целью приданию изделию требуемых ароматических и/или вкусоароматических показателей. По природе это могут быть эфирные масла, альдегиды, спирты, сложные эфиры.

Ранее было деление ароматизаторов на натуральные, идентичные натуральным и искусственные. Эту классификацию из 029 ТР ТС убрали. Оставили только лаконичные формулировки «ароматизатор» и «ароматизатор натуральный». Но названия живы в памяти. И на этикетках регулярно встречаются ошибки.

Натуральные ароматизаторы выделяют непосредственно из продукта: экстрагируют, прессуют, дистиллируют. Для производства натуральных ароматизаторов требуется огромное количество исходного сырья. Засеваются целые плантации, работают большие фермы. Это сильно сказывается на цене ароматизатора, на его количестве, например, в случае неурожая.

Также от партии к партии могут меняться аромат и вкус: много/мало солнца, сильные дожди/засуха и т. д. Любые природные проявления сильно влияют на качество. Чтобы продукт сделать бюджетным и стабильным по органолептическим показателям, химики решили делать идентичные натуральным и искусственные ароматизаторы. Появились целые flavour house. И появилась должность «флейворист». Это человек, который чувствует мельчайшие изменения во вкусе и аромате. И умеет собрать нужный аромат из молекул.

Химическая формула этих соединений будет такой же, как у натуральных ароматизаторов. Разница в том, что допускается частично или полностью синтезировать молекулы в промышленности, а не выделять непосредственно из сырья. То есть. мы уже не клубничку взяли и сделали из нее экстракт. А посмотрели, какая у нее химическая формула , и повторили ее в лаборатории. С точки зрения химии разницы в конечном результате нет никакой. Химическая формула одинаковая – значит все свойства одинаковы.

Искусственный ароматизатор — это вещество, которое не найдено в природе и полностью синтезировано человеком. Оно обладает характерной вкусоароматикой, прошло токсикологическую проверку и полностью безопасно для человека. Ароматизаторы не классифицируются как Е-добавки. Даже если очень захотеть, то не
получится это сделать. Слишком уж разнообразна палитра ароматов: тысячи и тысячи различных молекул.

Дозировки ароматизаторов в продуктах обычно очень низкие. Можно встретить 0,005% на 1 кг, то есть 0,005 гр. Зачастую с такими дозировками работать неудобно на предприятии. Чтобы упростить жизнь производителей, ценные ароматические молекулы наносят на «носитель». Так ароматизатор можно сделать жидким или порошкообразным, жирорастворимым или водорастворимым. Дозировки могут варьироваться от продукта: для сыра плавленого дозировка обычно от 1 до 2,5%, для чипсов от 5 до 8%, для супов быстрого приготовления
дозировка может достигать 25%. Все зависит от продукта и цели.

В качестве носителей используют мальтодекстрин, декстрозу (глюкозу), пропиленгликоль Е1520, триацетин Е1518 и т.д. И вот тут тонкий нюанс. Мы можем получить натуральный ароматизатор, который имеет в составе Е-шку. Её наличие никак не повлияет на статус ароматизатора. И по ТР ТС раскрывать состав ароматизатора на этикетке не нужно. А уж эталонная формула молекулы аромата всегда засекречена покруче гостайн.

Ароматизаторы – это очень сложная штука. Просто потому что их значительно больше, чем продуктов на земле. Сейчас поясню. Например, у нас есть чеснок. И всем вроде понятен его запах и вкус. Что делают флейвористы? Они выделяют «молекулу аромата чеснока» во всех его состояниях и от всех его частей: молодой/старый чеснок, головка чеснока/стебли чеснока, свежий чеснок/жареный/вареный/тушеный и многое другое. То есть палитра ароматов с названием «чеснок» может насчитывать сотни, а то и тысячи вариантов.

Сделать пищевой ароматизатор сложнее, чем сделать, например, духи. Парфюмеры создают композицию из нескольких нот: нижних, верхних и средних. Каждая будет испарятся позже предыдущей и создавать шлейф постоянно меняющего аромата. В пище мы себе такое позволить не можем, это во-первых. Все молекулы должны создавать единую композицию, не меняющуюся со временем. А не испаряться раньше времени, так как это сильно повлияет на аромат.

Во-вторых, ароматизаторы интересны не сами по себе, а в продукте. Они должны не разрушаться при термообработке (иначе плакали ваши булочки с «корицей», которая не выдерживает температуры духовки), хорошо распределяться в белково-жировой фазах продукта, не терять интенсивность аромата. В создании парфюмерии свободы куда больше, а ограничений меньше.

Часто встречается вопрос, можно ли вегану есть продукты с ароматизатором «бекон», «сыр» и
прочими подобными? Так как людей, придерживающихся веганского или вегетарианского рациона, становится
все больше, флейвористы разрабатывают ароматизаторы со статусом «вегетарианский» и «веганский». В них не использованы животные компоненты. Продукт создают благодаря подбору ароматических молекул, характерных для того или иного «животного» аромата.

Производители готовых продуктов могут проконтролировать это. И задать закономерный вопрос, какой именно аромат они тестируют. На моем опыте, относятся к вопросу очень внимательно, выверяют буквально каждую букву. Если вы покупаете соевый бекон и в составе ароматизатор «бекон», то скорее всего он веганский. В ТР ТС 029 нет примечаний, что нужно указывать происхождение. Вопрос про природу ароматизатора можно всегда задать производителю: на сайте, по горячей линии или в соцсетях. Те производители, которые держат
контакт с покупателем, охотно поделятся этой информацией.

Это неправда, что синтетические или идентичные натуральным ароматизаторы хуже очищены. Во-первых, в природе вещества, вопреки нашим ожиданиям, тоже не находятся в чистом виде. В живой клетке происходит не одна реакция по производству ароматического вещества банан/яблоко/перец, а сотни. Но растениям это никто не вменит в вину.

Во-вторых, чистота конечного вещества — такой же важный параметр на производстве, как вкус продукта или его цвет. Неужели вы думаете, что производители настолько дурни, что не могут очистить продукт и сделать его безопасным? Давайте включим логику. Намеренно недоочищенный ароматизатор будет слабее и хуже по качеству, чем у конкурентов. Он может в продукте (сгущенке, пирожном, чипсах и т.д.) выдать непредсказуемый результат. Кому нужно делать плохого качества неработающее вещество, которое второй раз никто не купит?

Есть также миф, что синтетические ароматизаторы якобы могут навредить нам. Это же не натуральное! Тут сразу несколько ошибок. Во-первых, логическая ошибка «апелляция к природе»: якобы все натуральное хорошо, а все синтетические плохо. Во-вторых, синтетические ароматизаторы изучены так же хорошо, как натуральные. И в пищу допускаются только те, которые не показали себя опасными товарищами.

Позволю себе процитировать Сергей Белкова: «Ароматизатор — это не еда, он служит для придания аромата, но не пищевой ценности. Карамель, сделанная на натуральных красителях и ароматизаторах, для организма несет не больше пользы, чем сделанная на синтетических».

Компот, сваренный из натуральных яблок и сахара с точки зрения витаминов (уничтоженных при варке), не полезнее сладкой газировки с ароматизатором. Вопрос здорового питания не связан с употреблением синтетических ароматов, ожирение и сердечно-сосудистые заболевания вызываются не душистыми веществами.