Что происходит на ресторанном рынке России: легкий хаос, оптимизация меню и спекуляции поставщиков
Итак, многие рестораны начали срочно переделывать меню — одни сокращают количество позиций, другие меняют состав блюд или вводят новые позиции, третьи ищут замену дефицитным ингредиентам, ведь часть из них (японский тунец, трюфель и т.д.) поставляться явно не будет.
«У нас пока не возникло каких-то суперсложностей с поставками, — говорит Владимир Чистяков, ресторатор и шеф-повар (Folk, Grace Bistro, BuroTSUM), — так как у меня не какой-то японский или азиатский ресторан. Цены на поставляемые продукты прыгают, но у нас есть определенные запасы. Да, сейчас мы обновляем и оптимизируем меню. Но так как я в основном работал с локальными продуктами и локальными поставщикам, то мне гораздо проще, чем остальным рестораторам...»
Его поддерживает ресторатор Игорь Шурупов, итальянский ресторан Accenti: «Перебоев с поставками практически нет. Да, цены выросли, а некоторые продукты поставщики просто перестали заказывать, типа свежих артишоков и трюфеля. Цены мы не меняем, нам важно сохранить лояльных гостей...»
Управляющий партнер ресторана Modus Александр Корытников: «Когда в понедельник начал скакать курс, то большинство компаний, особенно алкогольные, приостановили отгрузки. Часть компаний повела себя порядочно и заморозила цены на свою продукцию и продолжают отгружать, поэтому у нас есть запас минимум на месяц-полтора. Цены на блюда в меню заморожены на ближайший месяц-полтора, и мы будем стараться не поднимать их даже в урон себе. Да, немного (на 10-12 позиций) сократили меню из-за того, что есть проблемы с доступностью ряда продуктов...»
«Сейчас это не главное, о чем нужно думать, ведь на любой импортный продукт можно найти аналог на российском рынке, — говорит Мирко Дзаго, шеф-повар ресторанов Onest, "Аист". — Закупочные цены растут, даже цены на такие продукты, как гречка и сахар, хоть они и не являются импортными. Нужно пересматривать меню, цены и деятельность ресторана в целом. Цены на блюда в меню привязаны к цене закупки продуктов, арендной плате и выплатам персоналу. Сложно сказать, что будет завтра, через неделю. Мы будем пересматривать цены...»
«Мы сейчас начали сезонное обновление с учетом продуктов, которые не ушли с нашего рынка и не взлетели сильно в цене, так как повышение цен в меню видим нецелесообразным, — комментирует шеф-повар Sartoria Lamberti и ресторана Lumicino Владимир Щепилов. — Цены на продукты выросли в среднем на 15-30%, при этом ценник на русские продукты растёт вместе с импортом. Мы уверены, что это временная история, это уже было в 2014 году. В данной ситуации важно держать связь с российскими фермерами. Если раньше их было мало, и они часто подводили с поставками, то сейчас ситуация изменилась...»
Однако некоторым рестораторам приходится непросто. «Чтобы подобрать альтернативные ингредиенты и проработать новую рецептуру, изменить размеры порции и ввести новые блюда, нам потребуется минимум неделя, — комментирует ресторатор Олег Крымасов (ресторан Rake). — Поэтому мы сейчас повысили цены в меню на 20%. Но это временная мера и когда разберемся с поставками и ценами на продукты, то отменим это повышение. На рынке сейчас много спекуляций. Много примеров, когда продукт, производимый в России, взлетает в 2 раза!»
В Санкт-Петербурге ситуация с ресторанами на данном этапе легче. «Пока нет критичных перебоев, так как на складах еще есть остатки импортных товаров, — комментирует Юнис Теймурханлы (отель Гельвеция, рестораны Cafe Claret и Marius). — Пока у ресторанов есть возможность закупиться на максимально возможный срок, забраем остатки со складов. Цены, естественно, растут — от 10 до 45%. Соответственно, запасов товаров импортных становится меньше, поэтому сейчас мы пересматриваем меню ресторанов. Меню будем стараться базировать на полностью российских продуктах...»
В целом, оптимизация меню — единственный способ ресторанам и кафе сохранить маржинальность и не получить при этом большой стоп-лист.
Основные проблемы возникли с алкогольными поставщиками, которые приостановили отгрузки. Часть из них готова отгружать только по предоплате. В конце недели большинство компании готовы объявить новый ценник на импортный алкоголь (по прогнозам ожидается рост на уровне 25-40%). Поставщики российских вин тоже пока не отгружают свою продукцию и не объявляют новые цены. «По винной карте в Modus всегда был большой ассортимент российского вина и будем увеличивать еще больше, — говорит Александр Корытников. — Я уже дал задание сомелье заняться этим вопросом. И будем смотреть куда пойдет рынок...»
В том что касается гостевого траффика, то ситуация очень неоднородная и зависит от конкретных проектов и их масштабов. В небольших (и бюджетных проектах) типа Folk после резкого падения (на 40-45%) несколько дней назад траффик восстановился практически в полном объеме. «Первая неделя для Sartoria Lamberti была гораздо спокойней, чем раньше, — говорит Владимир Щепилов. — Сейчас гостевой поток восстанавливается. Что касается Lumicino, у нас гостевой поток не изменился. Но у проектов разная концепция, разные локации...»
В больших же ресторанах с высоким средним чеком наблюдается падение траффика на уровне 25-60%. «Траффик гостей у нас упал ненамного, примерно на 20-30%, — говорит Александр Корытников. — Но есть отмены по банкетам. Так как мы еще и банкетная площадка, то для нас это достаточно ощутимый урон. Средний чек в ресторане понизился и это было ожидаемо. Когда два года назад был карантин, то наблюдалась такая же тенденция. Люди немного не понимают, чего им ждать, и начинают экономить деньги...»
Еще одной неожиданной проблемой для участников рынка стало отключение системы автоматизации Poster (штаб-квартира сервиса находится в Украине), которая обслуживала кафе, кофейни и небольшие рестораны. Впрочем, заведениям достаточно быстро удалось переключиться на российские аналоги сервиса.