Что такое гхи: все, что нужно знать о топленом масле

Гхи — это разновидность топленого масла. В нем больше жира, чем в обычном масле, так как из него удалены вода и другие компоненты молока. Топленое масло не требует охлаждения и может храниться при комнатной температуре в течение нескольких недель. Масло гхи на протяжении тысячелетий использовалось в индийской и пакистанской культурах. Помимо приготовления пищи, оно применяется в индийской системе альтернативной медицины Аюрведа.

Топленое масло производится путем нагревания сливочного масла, чтобы отделить жидкие и твердые части молока от жира. Сначала масло кипятят до тех пор, пока из него не испарится жидкость, а сухие вещества молока не осядут на дно кастрюли и не приобретут золотистый или темно-коричневый цвет. Затем маслу дают остыть, пока оно не станет теплым. После этого его процеживают, прежде чем переложить в банки или контейнеры.

Топленое и сливочное масло имеют схожий питательный состав и кулинарные свойства, хотя есть некоторые различия. Оба содержат почти 100 процентов калорий из жиров. Но топленое масло содержит более высокую концентрацию жира, чем сливочное масло. В нем немного больше масляной кислоты и других короткоцепочечных насыщенных жиров. Также оно содержит больше конъюгированной линолевой кислоты.

В целом, различия между ними невелики, и выбор одного из них, скорее всего, не окажет существенного влияния на ваше здоровье. Однако топленое масло не содержит лактозы (молочного сахара) и казеина (молочного белка), в то время как сливочное масло содержит небольшое количество того и другого. Для людей, у которых есть аллергия или чувствительность к этим молочным компонентам, лучшим выбором будет топленое масло.

Сливочное и топленое масла богаты насыщенными жирными кислотами, которые могут выдерживать высокие температуры, не повреждаясь. Так, топленое масло имеет высокую температуру дымления, то есть температуру, при которой жиры становятся летучими и начинают дымиться. У масла гхи она составляет 250°C, что значительно выше, чем температура дымления сливочного масла (175°C). Поэтому при приготовлении пищи при очень высоких температурах топленое масло имеет явное преимущество перед сливочным.

Однако, хотя топленое масло более стабильно при высокой температуре, сливочное масло может быть более подходящим для выпечки и приготовления пищи при более низких температурах из-за его более сладкого сливочного вкуса.

Благодаря своему профилю питательных веществ топленое масло связывают с несколькими преимуществами для здоровья.

Влияние на кишечник. Топленое масло — отличный источник масляной кислоты — жирной кислоты с короткой цепью, которая была связана с более низким уровнем воспаления и улучшением пищеварения в исследованиях на людях и животных.

Конъюгированная линолевая кислота. Некоторые исследования показывают, что конъюгированная линолевая кислота может быть полезна при таких состояниях, как рак, высокий уровень холестерина и ожирение.

Потребление витамина А. Топленое масло может помочь увеличить потребление витамина А — жирорастворимого витамина, который важен для поддержания здоровья глаз, кожи, иммунной функции и многого другого.

Реакция людей на потребление насыщенных жиров может различаться. Тем, у кого уровень «плохого» холестерина (ЛПНП) имеет тенденцию к увеличению в ответ на высокое потребление насыщенных жиров, может потребоваться ограничить потребление топленого масла или сливочного масла.

Другая проблема заключается в том, что во время производства топленого масла при высокой температуре его холестерин может окисляться. Окисленный холестерин связан с повышенным риском ряда заболеваний, в том числе сердечно-сосудистых.

Топленое масло гхи — это натуральная пища с долгой историей использования в медицине и кулинарии. Оно обеспечивает определенные кулинарные преимущества по сравнению со сливочным маслом и, безусловно, предпочтительнее, если у вас аллергия или непереносимость молочных продуктов. Однако нет убедительных доказательств того, что в целом оно полезнее сливочного масла. И то, и другое можно употреблять в умеренных количествах как часть здоровой диеты.

(Читайте также: 5 признаков, что вы едите недостаточно полезных жиров)