Гид по говядине: в чем ее польза и как готовить, чтобы мясо не было жестким
То подошва, то тушенка
Основная проблема новичка: «Каким способом ни пробовал готовить говядину, получается либо подошва, либо тушенка». Не забывайте об элементарных правилах. Мясо должно быть насыщенного красного цвета, хорошо пахнуть, при надавливании демонстрировать упругость и способность выравниваться, после того как перестанешь давить. На разрезе блестит. Желтоватый цвет жира не обязательно свидетельствует о преклонном возрасте животного (что прискорбно с точки зрения кулинарии). Чаще всего это признак того, что животное паслось на естественном пастбище. А это хорошая новость, поскольку в таком мясе содержание полезных омега-3 жирных кислот выше, чем в плоти тех, кто питался зерном и комбикормами. Но самое главное в деле выбора — правильное место покупки. В наших условиях — это хорошие супермаркеты, имеющие дело с проверенными поставщиками. И дело тут не в санитарии (хотя и это важно).
Мясо высшего гастрономического качества должно дозреть в специальном хранилище (от 10 до 15 дней). Происходит дозревание при температуре от 0 до 4°. Вредные бактерии в таких условиях не размножаются, зато активно действуют ферменты и молочная кислота. То есть происходит процесс, практически аналогичный пищеварению. В результате разрыхляются мышечные ткани, образуются ароматические и вкусовые вещества. Мясо становится нежным и готовится куда быстрее. В общем-то можно попытаться несколько улучшить обычное рыночное мясо в домашних условиях. Но для этого надо набраться терпения, поскольку придется держать его в холодильнике несколько дней. И не абы как, а на решетке, поставленной в одну миску, которую потом надо накрыть другой, чтобы была вентиляция. Непросто, в общем, да и результат отнюдь не гарантирован. Понятное дело — все, о чем мы здесь говорили, относится к охлажденному мясу. От окаменело-замороженного в 99 случаях из 100 ничего кроме подошвы или тушенки, ждать не приходится.
Четыре достоинства куска мяса
- Изрядное количество аминокислоты аргинин, которая способствует выработке организмом моноокиси азота — вещества, расслабляющего мышцы пещеристых тел, что соответственно открывает дорогу крови в полости полового члена. В говядине аргинина больше, чем в любом другом продукте питания.
- Говядина — отличный источник белка, она содержит все незаменимые аминокислоты. Достаточное потребление белка необходимо для роста мышц, поддержания и восстановления организма.
- Половина дневной нормы цинка, который, помимо всего прочего, необходим для нормальной работы половых желез и гипофиза головного мозга. Несколько граммов полезных мононенасыщенных жиров (включая омега-3 жирные кислоты), которые предотвращают оседание холестерина на стенках сосудов.
- Ударная доза цианокоболамина (витамин В12), помогающая бороться со стрессами, инфекциями и улучшающая память.
Блюда на стол
Так мексиканские индейцы называли вяленое мясо, которое в процессе приготовления окуривали дымом, чтобы отогнать насекомых. У индейцев этот способ позаимствовали испанские конкистадоры, а уже от них — все прогрессивное человечество. Тем более что простор для творчества в этой области необычайный. Единственное, чего не стоит делать, так это мариновать говядину с уксусом. Лишившись последнего жира, мясо станет сухим и жестким. Если хочется обеспечить аромат, вымачивайте в оливковом масле или в полусладком вине. Специи — по вкусу. В зависимости от размеров куска мясо на решетке следует жарить от 10 до 25 минут. Определяйте степень готовности по цвету сока. Красный — не прожарено, розовый — средне прожарено, светлый — пора снимать, чтобы не пересохло.
- Говядина по-шаньдунски
Что надо:
Кроме 300 граммов говядины вам понадобятся:
- 2 луковицы;
- 4 моркови;
- 4 стебля сельдерея;
- 2 красных сладких перца;
- 4 столовая ложка кетчупа
- А также: острая усяньмянь (смесь из пяти специй), соевый соус, паста карри, соль и перец по вкусу.
Что делать:
- Мясо нарезать тонкой соломкой, посолить и добавить специи. Лук нарезать кружочками, морковь — длинной соломкой, сельдерей — крупными кусочками, перец (удалив сердцевину) — кубиками.
- В глубокой сковороде раскалить масло, обжарить мясо до корочки. Потом добавить овощи и жарить еще три минуты, помешивая. Залить все 200 миллилитров кипятка, соевым соусом и пастой карри. И дать постоять на огне несколько минут.