Глутамат натрия: вредный усилитель вкуса или вечный спутник человека?

Тут сидят консерванты, тут притаились антиоксиданты, а там вдалеке стабилизаторы что-то стабилизируют. Усилителям вкуса отведен отдельный класс: это добавки с Е600 до Е699. Но это не значит, что существует ровно сто усилителей вкуса. В классификации прописано всего тридцать усилителей. На деле используется от силы всего 5-7. И глутамат натрия Е621 — король всех усилителей вкуса.

Чтобы понять суть этого вещества, надо обратиться к химии и вспомнить о белках. Все белки строятся из аминокислот. Мы привыкли говорить про двадцать аминокислот. На самом деле науке известно около 500
аминокислот. Но только «избранные» двадцать участвуют в построении наших белков.

Одна из самых распространённых на планете аминокислот — это глутаминовая кислота. Представляет собой соединение с формулой C 5 H 9 NO 4. В биохимии ее называют «глу» или «глутамат». Эта молекула входит во все белки всех живых организмов. И если мы называем Homo Sapiens Sapiens белковой формой жизни, то получается, что без глутамата нас бы не существовало. Иронично: глуматат — основа жизни, если вы землянин.

Глутамат натрия — это натриевая соль глутаминовой кислоты с формулой C 5 H 8 NO 4 Na. Для нашего организма нет большой разницы, получаем мы глутаминовую кислоту или ее соль глутамат. И вот почему: наш организм — это система жидкостей. Кровь, лимфа, спинномозговая жидкость, соляная кислота в желудке.

В теле человека многие вещества присутствуют в виде положительно и отрицательно заряженных частиц. Частицы называются ионами. Вспомним из уроков химии термин «электролитическая диссоциация». За громоздким скучным выражением прячется процесс распада молекул на ионы. И глутамат натрия, и глутаминовая кислота при попадании в организм распадаются на отрицательно заряженный ион глутамата C 5 H 8 NO 4 и на положительно заряженный ион натрия (если мы съели глутамат натрия), либо ион водорода (если мы съели глутаминовую кислоту).

То есть действующий ион в глутамате и в аминокислоте один и тот же! Тот самый «глу». Уже тут стоит заподозрить неладное. Но мы пойдём дальше, в биохимию. Обещаю, трудно не будет!

В любой белковой пище есть глутамат, будь то молочные, мясные или рыбные продукты, овощи, злаки или фрукты. И значит, мы ежедневно получаем его в больших количествах.

Глутаматом богаты горошек, кукуруза, морковь и помидоры. Он содержится в рыбе и мясе животных. Глутамат есть даже в вине. И чем его больше, тем интереснее у продукта вкус. Конечно же, глутамат есть в сырах, молочных продуктах и... в материнском молоке.

Более природное и естественное для нас вещество, чем глутамат натрия, сложно найти! Кто-то возразит: «одно дело глутамат натуральный, и совсем другое — добавленный в пищу». И будет неправ. Это противоречит одному из главных законов химии.

Важный постулат химической теории Бутлерова таков: «Свойства вещества зависят от его строения». Это значит, что нам решительно всё равно, как получено вещество. Абсолютно неважно, образовалось ли оно путём синтеза в лаборатории. Или его синтезировала природа: в организме животных и растений, в почве или горных породах.

Глутамат в помидоре абсолютно ничем не отличается от глутамата, полученного путем химической реакции. И, кстати, промышленный глутамат сейчас получают не с помощью химических реакций, а путем микробиологического синтеза. За это отвечает бактерия Corynebacterium. Поэтому некорректно называть глутамат синтетическим.

В чем тогда виноват Е621? Дело банально в сфере применения. Из-за яркого вкуса чистый глутамат в дозировке 0,5-1% применяется в лапше и пюре быстрого приготовления, чипсах и снеках, в мясных и рыбных полуфабрикатах.

Никто не спорит, что чипсы и «дошираки» — это джанк-фуд. Еда, богатая углеводами. И бедная на белок, ненасыщенные жиры, витамины и микроэлементы. Не являясь злом сама по себе, она не может быть основой рациона. Это баловство, закуска; то, что можно съесть иногда под настроение. В небольших количествах можно себе позволять «наглутамаченные продукты». «Но ведь его кладут во вредную еду!». Это да. Однако «вредной» эту еду делает никак не сам глутамат. Он лишь делает её более привлекательной.

Нам нравится вкус умами. Так же, как нравится сладкий или жирный вкус. Мы ведь не обвиняем тортики в том, что они коварно захватили наш разум и заставляют нас пожирать их?

Безопасность потребления глутамата с пищей изучалась и продолжает изучаться. Этим веществом занимаются, как и любой другой Е-добавкой. О безопасности глутамата свидетельствуют десятки и сотни исследований. Модный некогда «синдром китайского ресторана» на самом деле не существует: так раньше называли головную боль, покраснение лица, сердцебиение и пр. после употребления еды с глутаматом. Глутамат не является причиной головной боли и мы можем спокойно применять его как усилитель вкуса в умеренных количествах.

Откуда же растут ноги у мифа о том, что глутамат разрушает мозг? У нас в мозге существуют особые глутаматные рецепторы. Глутаминовая кислота — это нейромедиатор. То есть вещество, посредством которого передаются импульсы от нейронов.

Наш организм так часто встречал глутаминовую кислоту в природе, что в процессе эволюции встроил ее в метаболизм и «назначил» ее нейротрансмиттером.

Проблемы возникают, когда происходит нарушение его обмена. В этом случае глутамат действительно накапливается в мозге. И в избыточных концентрациях повреждает нервные клетки. Это явление называется
эксайтотоксичность.

Однако речь не про глутамат, полученный организмом после употребления пачки лапши или соленых орешков. Гематоэнцефалический барьер, который не дает многим веществам из крови попадать в мозг, практически не пропускает глутамат. Сколько бы вы ни ели чипсов, вы скорее заработаете изжогу или жажду, чем навредите мозгу.

Эксайтоксичность связана с внутренним глутаматом. Обычно это травмы, инсульты и серьёзные повреждения мозга, в результате которых гибнут нервные клетки. Но Е621 из пищи тут не при чём. Он просто не может попасть в мозг.