Как правильно выбирать икру к новогоднему столу?
Деликатес подают в серебряной или мельхиоровой емкости, заполненной льдом. В центре — хрустальная икорница. Специальной ложечкой в форме детского совка или лопаткой каждый из присутствующих перекладывает порцию на свою тарелку. В особо престижных заведениях подают специальный икорный прибор ювелирной работы (вилочка, ложечка, ножичек), чтобы ни одна икринка не ускользнула. Вполне уместно попросить к икре гренки, хлеб, масло и лимон. Настоящие гурманы также знают, что:
- если положить качественную икринку на тарелку и дунуть, то она должна покатиться;
- если в икорницу опустить специальный металлический шарик на нитке и он не погрузится в течение 34 секунд — значит, икра не высшего качества;
- если икра без малейшего усилия тает во рту — она недозрелая, если не давится при прижатии языка к небу и требует разгрызания — перезрелая.
Черная
Белужья
Ценится выше других. Крупные икринки (до 2,5 миллиметра) — темно-серого или серебристого цвета с тонким ореховым привкусом. Легко впитывает все посторонние запахи. По сложившейся традиции расфасовывается в банки с синими крышками.
Осетровая
Икринки чуть желтоватого или коричневатого оттенка (11,5 миллиметра). Вкус порезче, чем у белужьей, с оттенками моря и йода. Расфасовывается в банки с желтыми крышками.
Севрюжья
Мелкие, упругие икринки темно-серого или черного цвета. Вкус тонкий, ненавязчивый. Наиболее калорийная. Расфасовывается в банки с красными крышками.
Словарь икорщика
- Ястык — пленка яичника, где находится икра рыб.
- Грохотка — решето, через которое протирают вынутую из ястыка икру, чтобы убрать пленки, соединительные ткани и некачественные зерна.
- Зернистая — икра, извлеченная из ястыка, протертая на грохотке, а потом уже засоленная.
- Паюсная — икра, засоленная в ястыке, потом вынутая из него и протертая на грохотке.
- Ястычная — икра, засоленная в ястыке. Низшая категория.
- Пастеризованная — вся икра, которая продается в маленьких стеклянных банках.
- Галаган — ястычная икра судака.
- Тарама — ястычная икра леща и воблы.
Красная
Кетовая
Ярко-оранжевые крупные икринки (до 7 миллиметров) с тонкой эластичной пленкой. Считается самой вкусной из всех красных. В начале прошлого века ее называли царской и экспортировали за границу.
Горбуши
Оранжевые и светло-оранжевые икринки средней величины (до 4,5 миллиметра). Легкая, почти незаметная горчинка во вкусе. Самая распространенная икра в России.
Кижуча
Икринки темно-оранжевого цвета не больше 4 миллиметров с заметной горчинкой в послевкусии. Считается самой полезной благодаря уникальному витаминному составу.
Нерки
Самые маленькие среди лососевых икринки темно-красного цвета. Икра нерки имеет своеобразный рыбный вкус, который многим россиянам не по нраву. Европейцы, напротив, считают ее самой деликатесно-пикантной.
Еще краснее
Строго говоря, красную икру принято подавать так же, как и черную. Но вольности здесь куда уместнее. Равно как и хлеб с маслом, блины, омлет, белки вареных яиц, лимон, ну и, конечно, рис и водоросли, если речь идет о суши. Все же вкус у икры лососевых попроще и порезче. Как намазывать и куда заворачивать икру, вы и сами знаете, поэтому ограничимся одним, не вполне традиционным рецептом.
Что надо
60 граммов красной икры, 20 граммов зеленого лука, 6 помидоров, 2 яйца, 2 чайных ложки майонеза, яичный желток, зелень укропа и петрушки, трехпроцентный уксус.
Что делать
Отрезать помидорам «попки», чайной ложкой вынуть сердцевину. Рубленные яйца смешать с мелко нарезанным зеленым луком, мякотью помидоров и красной икрой. Начинить получившейся смесью пустые помидоры. Желток сваренного яйца растереть с майонезом и добавить по вкусу уксус. Полученной смесью полить фаршированные помидоры и посыпать измельченной зеленью.
Желтая
Она же белая. То есть икра практически всех рыб, обитающих в российских реках.
Розовая
То есть с детства знакомые банки с икрой минтая и трески. Икра последней в Норвегии и Швеции продается в тюбиках, чтобы было удобнее выдавливать на хлеб с маслом. Розовая икра также у сига и ряпушки, но в продаже она наблюдается крайне редко. Ни по размеру, ни по вкусу черной и красной — не конкурент. Зато не менее полезная, при том что калорийность розовой икры вдвое ниже. Потому как жира меньше.
Ежиная
Есть два способа полакомиться икрой морского ежа. Первый — обзавестись билетом до тихоокеанского побережья и гидрокостюмом. Самая вкусная ежиная икра ярко-желтого, почти апельсинового цвета с легкой горчинкой. Но такой она бывает только в начале лета, когда вода еще холодная. Способ второй — зайти в японский ресторанчик и заказать уни. Российские рыбаки сбывают весь улов ежей в Японии, где их называют морским женьшенем и ежегодно съедают не менее 500 тонн икры морского ежа как в чистом виде, так и в виде добавок к различным блюдам.