Как правильно выбрать и приготовить стейк: самый полный гид
Сколько вешать
Если собрались готовить на двоих, выбирайте куски, которые вместе потянут примерно на полкило. Стоит сказать «да» мясу с кремово-желтой жировой окантовкой. И аромат будет лучше, и мясо сочнее после жарки. «Нет» — ярко-красному мясу Оно слишком свежее. А стало быть, после жарки будет очень волокнистым Мясо для стейка должно немного полежать, прежде чем оно приобретет темно-вишневый цвет или цвет насыщенного красного вина.
Как подготовить
Тщательно уберите осколки костей и срежьте все жилки острым ножом. Стейки должны быть одинаковой толщины, чтобы их можно было готовить вместе.
Охладите
Стейки нужно тщательно завернуть в пергамент и положить в самый холодный отсек холодильника. Держите их подальше от уже готовой еды и помните, что охлаждать их придется два-три дня. Если что-то пойдет не так, неприятный запах, тусклый оттенок мяса и зеленый налет уберегут от неминуемой беды.
Перед жаркой
Полейте стейки небольшим количеством оливкового масла и посыпьте перцем. Стейк, отправленный на сковороду, должен быть комнатной температуры. Если вывалить на сковороду холодное мясо, из него вытечет сок и оно будет сухим. Вынимать завернутые стейки из холодильника лучше всего за 45 минут до приготовления.
Следите за дымом
Вылейте на сковороду граммов 50 растительного масла и внимательно наблюдайте. Как только появится первый дымок, пора класть мясо. Кладите его на разгоряченную сковороду, чтобы оно прихватилось с двух сторон, а потом на более слабом огне доводите до нужной степени прожарки.
Точное время
Оно зависит, во-первых, от размера куска, а во-вторых, от того, какой степени прожаривания вы хотите добиться. С кровью — кусок двухсантиметровой толщины надо обжаривать около полутора минут с каждой стороны. Среднепрожаренный — по две-три минуты. Хорошо прожаренный — по пять-шесть минут.
Точное место
Попробуйте мясо пальцем. Стейк с кровью должен напоминать на ощупь так называемый бугор Венеры — область ладони, расположенную ниже большого пальца. Теперь прижмите большой палец к указательному и пальцем другой руки ткните в середину того же самого бугра. Это — среднепрожаренный стейк, уже чуть менее податливый. Если же вы полностью прижмете большой палец к ладони, то это будет хорошо прожаренный стейк. Он не пружинит вовсе.
Финал
Когда стейк достиг нужного состояния, не спешите стремительно метать его со сковороды в тарелку. Пусть он пару минут поостынет, расслабится. Подготовьте гарнир — например, овощи, которые можно полить подливкой из сковороды.
Стейк-тюнинг
Попробуйте сдобрить стейк каким-нибудь изысканным соусом. Например, сальса верде.
Что надо:
- 1 веточка петрушки
- 5 листиков базилика
- 5 листиков мяты
- 1 долька давленого чеснока
- 3 анчоуса (филе)
- 1 столовая ложка дижонской горчицы
- 1 столовая ложка отжатых каперсов
- 75 миллилитров оливкового масла
Что делать:
- Положите все это в ступку и растирайте до пюреобразного состояния. Соль и перец добавьте по вкусу. Получившейся массой полейте стейк.
- Если же соусу вы предпочитаете более простой гарнир, то нарежьте четыре небольших картофелины соломкой (длина 5 сантиметров, толщина 1 сантиметр). Жарьте картофель шесть-семь минут в растительном масле (1 столовая ложка) при температуре 165°, а потом поднимайте ее до 185°.
- После этого подождите еще несколько минут, пока картофель не приобретет золотисто-коричневый цвет. И не забудьте о том, что к мясу подают красное вино.