Конина и еще два десятка видов мяса, которые должен попробовать каждый мужчина

Это как футбол (европейский soccer). Во всем мире его обожают, а здесь, в Америке, нет. Но мы к этому идем.

Моя мечта — чтобы в Америке на каждом столе раз в неделю была козлятина. Если произойдут такие изменения, вся наша продовольственная система самокорректируется, вернувшись к региональности и экологичности.

Самый недооцененный белок планеты, идеален для салюми (спросите итальянцев), идеален для жарки или тушения (спросите китайцев) и просто потрясающе подходит для гриля на заднем дворе (говорю я).

Я не понимаю, почему Америка так упорно отрицает то, что уже знает весь остальной мир: конина — это то, чем хочет стать говядина (по вкусу).

Это мое любимое красное мясо, которое можно есть сырым, хотя оно прекрасно готовится (жир под гривой просто потрясающий).

Жучки — это сегодня уже большой бизнес. Многих из них нелегко съесть, но этих можно. И они очень вкусные.

При одной мысли о ней у меня закипает сердце. Не прошутто, не хамон иберико, не жамбон. Я говорю о настоящей американской деревенской ветчине — окороках от Бентона, Ньюсома, Бродбента, Эдвардса или тех, которые многие великие шеф-повара Юга подают в своих ресторанах.

Замочите их на несколько дней в холодильнике в соли, сахаре, травах и чесноке. Затем потушите в собственном жире в течение нескольких часов при низкой температуре. После этого обжарьте до хрустящей корочки, снимите кожу и бросьте мясо в тортилью с острым перцем и томатной сальсой. Это лучшее, что вы когда-либо ели.

На любом азиатском рынке можно купить превосходную утку, часто свежую. Любой шеф-повар скажет вам, что нет лучшего мяса для использования и повторного применения.

Сегодняшнее жаркое позволяет приготовить из остатков салат или сэндвич, а из костей получается лучший в мире суп. Просто добавьте немного горчичной зелени и китайской тонкой яичной лапши, и вы убедитесь в этом.

Я люблю охотиться на гуся, удалять грудки, жарить бескостные дольки на гриле и подавать их средне прожаренными.

Они принадлежат к тому же классу животных, что и кальмары и осьминоги. Хорошо очистите их, разрежьте пополам, а затем попробуйте их бланшированными, нарезанными сырыми или на короткое время пропущенными через горячий гриль.

Не импортный. Я говорю о старых добрых отечественных осьминогах — нежных маленьких, плавающих и гнездящихся в прибрежных районах от Флориды до Мэна.

Лучшая причина поехать в Ванкувер в мае или июне. Я обожаю тамошнюю кухню, и эти креветки (наряду с местным грибом мацутаке) могут стать достаточным аргументом для того, чтобы сделать второй дом в Канаде.

В последние годы для Homarus americanus чудовищные сезоны, рекордные урожаи и радикальное снижение цен. Я готовлю омаров дома на пару, а в дороге я всегда ищу роллы с омарами в Five Islands Lobster Co. в штате Мэн, омаров сяо-лонг бао в Benu в Сан-Франциско, ньокки с омарами в Scarpetta Скотта Конанта на Манхэттене, лазанью с омарами в Le Bernardin... но я отвлекаюсь.

Мне не хочется снова увлекаться, но если я собираюсь побаловать себя, то иду в свой любимый китайский ресторан морепродуктов и готовлю традиционное блюдо из трех блюд: дважды обжаренные в сухом виде «руки», приготовленные на пару рульки с ферментированным утиным яйцом, а затем жареный рис, подаваемый в самом теле.

Раз в год местные голубые крабы увеличивают содержание жира в своем теле, а затем сбрасывают панцирь. Прежде чем крабы снова затвердеют, рыбаки собирают их, а мы, потребители, съедаем их целиком. На земле нет более изысканного вкуса морепродуктов, чем настоящие крабы, выловленные в дикой природе в Мэриленде.

Познакомьтесь с фермером. Прежде чем услышать сентиментальные возгласы, позвольте мне сказать, что вскормленный молоком ягненок (или коза, или свинья) намного лучше, чем старые животные, которые пасутся на траве или сене. Это деликатес, редкость и для многих этическая дилемма.

Если вы никогда не пробовали субпродукты ягненка, вскормленного молоком, вы упускаете, возможно, лучший кусочек в энциклопедии любителя мяса. Быстрое соте из кишок, которые никогда не переваривали твердую пищу, лучше, чем незаконнорожденное дитя костного мозга и фуа-гра.

Ничего не могу с собой поделать. Большие, жирные лягушки по-каджунски — моя слабость с тех пор, как мой приятель шеф-повар Дон Линк взял меня на ферму его семьи в Рейне, штат Луизиана. Обсыпанные мукой и жареные или приготовленные на скорую руку в пикантном соусе — это то, что нужно.

Есть миллион и одна причина, по которой я люблю Лос-Анджелес, но Чад Колби и то, что он делает в Chi Spacca, явно одна из главных. Все блюда, приготовленные на его маленькой кухне, несравненны, но его свиная отбивная «томагавк» с карамелизированным жиром вдоль и поперек массивной кости — это Адонис, запеченный на огне с фенхелем.

Никто не подает это блюдо в Америке, и я не знаю почему. Головы тунца — это лучшее мясо из рыбы. Поэтому приготовьте ее сами. Натрите голову солью, положите на противень и отправьте в разогретую до 200 градусов духовку на 60–180 минут до готовности. Подавайте с соусом понзу, большим количеством риса, тертым дайконом и японскими соленьями. И попробуйте глаза.

Это американское мясо, которое также называют бизоном, сегодня можно купить практически в любом магазине. Мясо бизона слаще и насыщеннее говядины, но в то же время оно более постное.

Начните охотиться. Нет лучшего мяса, чем то, которое бродит по лесам и равнинам. Или подружитесь с охотником. Или воспользуйтесь услугами огромного количества ранчо, поставляющих первое красное мясо Америки шеф-поварам и ресторанам по всему континенту.

Получите лицензию на отлов. Научитесь снимать шкуру. Сохраните шкурку. Разделывайте мясо. Ешьте бобра. Это очень вкусно.

Отлов дикобраза — единственный способ попробовать это удивительное животное, если только вы не поедете в Ботсвану и не будете охотиться на него. Если вы поймаете одного из них в ловушку, то сможете подать весь «слой» жирной кожи обугленным, что считается истинным наслаждением.

Приготовленные на пару или на гриле, освобожденные от панциря, они представляют собой одно из лучших блюд в животном мире. Ракообразные с глубоким вкусом, их вкус очень сложен благодаря разнообразному питанию в приливных бассейнах, в которых они обитают.

Конечно, американцы любят эскарго, потому что нам нравится масло из чеснока и петрушки, в котором они купаются. Но мне нравятся вавилонские улитки, которые готовятся на пару в течение часа, а затем соте из тайского базилика, чили и кокосового молока.

Полейте их лаймом, дайте мне улиток и футбольный матч, и на сегодня с меня хватит.