Как долго на самом деле можно хранить консервы

Мы поговорим про сроки годности продуктов. Что это вообще такое? С точки зрения закона, это то время, в которое пищевой продукт безопасен при потреблении и не просто не оброс плесенью и бактериями, но еще и сохраняет все потребительские свойства: вкус, цвет, запах, консистенцию и так далее.
Как долго на самом деле можно хранить консервы
Unsplash
Увы, в мире нет ничего вечного. И еда со временем портится. Срок годности нам четко показывает, когда он, как минимум, не отравит нас и не разочарует в смысле гастрономических свойств.
Содержание статьи

Категории хранения

Сроки годности определяет только сам производитель. Заметьте, не государство, не магазин и не товаровед. Невозможно себе представить такое на хлебозаводе: «Хм, эта булка, вероятно, проживет неделю. Иваныч, клей этикетку». Есть нормы.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

В РФ основной документ — это Санитарные правила и нормы (СанПиН) 2.3.2.1324-03. В других странах также есть свои нормативы, российские нормы обычно им соответствуют. По СанПиН все пищевые продукты делят на три категории:

  1. Скоропортящиеся — это все, что без температурного режима испортится. Но при этом недельку, а то и две-три проживет. К ним относятся колбасы, сыр, паштеты, молочные продукты, пирожные, мазик и соусы, пресервы.
  2. Особо скоропортящиеся — все, что хранится очень недолго. И эти продукты лучше съесть за пару дней: всевозможная готовая еда, салаты, фастфуд и прочее.
  3. Нескоропортящиеся — те продукты, которые никогда не получат место в в вашем холодильнике. Да они и не претендуют: уксус, алкоголь, сухие крупы, макароны, чай, кофе, мед, сухие кондитерские изделия, соль, сахар, специи. А также консервы.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Конечно, со временем все разрушится. Мед засахаривается, кофе теряет вкус, в крупе могут завестись жучки. Даже консервы однажды, как минимум, потеряют все вкусовые свойства. Как максимум, повредятся и станут опасными. Но, в целом, нескоропортящиеся продукты можно есть даже после окончания заявленного срока годности.

Unsplash
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Как определяется срок годности?

В СанПиНе даны общие цифры, а не все на свете продукты продукты и все возможные сроки годности. Это нереально, да и не нужно. Вот как выглядит определение срока годности.

Пищевые технологи делают новый продукт и затем кладут его на хранение. В процесс они наблюдают, чтобы выяснить: как скоро он перестал быть годным к употреблению? Также можно его искусственно «состарить» в спецкамерах с определенными влажностью и температурой.

После этого специалисты собирают пакет документов и подают заявку в орган сертификации. Так можно выяснить, что новая продукция, к примеру, сосиски, могут храниться в холодильнике 4 недели. И в госоргане изучают бумаги и дополнительно еще и образцы продукции.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Если все подтверждается, то производитель продуктов получит заключение о годности. В некоторых случаях производители применяют инновационную упаковку, которая помогает продукту сохраниться особенно долго – это также надо подтвердить документально. То же касается и новой рецептуры и новых норм безопасности и санитарии на производстве.

Проверка срока годности

Честно говоря, под лупой каждый заявленный новый продукт далеко не все лаборатории будут рассматривать. Но, во-первых, они будут руководствоваться все теми же нудными документами. И зададут вопросы, если им покажется, что данная еда подозрительно долго может храниться без холодильника. Во-вторых, серьезному производителю не выгодно обманывать орган сертификации и заявлять слишком большой срок годности.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Изготовители продуктов находятся между Сциллой и Харибдой современного мира. Торговые сети жаждут получить продукты с очень высокими сроками годности. Им так выгоднее продавать. А покупатели хотят максимально короткие сроки. Потому что многие страдают хемофобией и надеются, что чем чем меньше срок годности, тем больше пользы. И тут нужно соблюсти баланс. Да и регулярные жалобы на отравления продуктами и скандалы ни одной компании не нужны. Лучше поставить фактические сроки и не попадать в неприятности.

Срокам годности, в целом, можно доверять. Но мир не идеален. Может быть так, что технолог был пьян или сошел с ума. Или покупатель в магазине обиделся на кассира и положил замороженную рыбу в хлеб, закопав ее под буханками черного. Пока там эту рыбу найдут и положат обратно, она уже умрет второй раз!

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

При транспортировке тоже может случиться беда. Например, сломается рефрижератор (холодильник, проще говоря) в машине. Поэтому при покупке еды в торговой сети лучше оценить запах и вкус продукта. И не рисковать, если срок годности в норме, но при этом что-то вас смущает. Отравления вашу жизнь краше не сделают. Также вы имеете право защищать права и жаловаться на товар в магазин, производителю или в Роспотребнадзор.

Дают ли сроки годности с запасом?

Да, такая практика есть. Это привычная в отрасли перестраховка. Пищевой технолог точно знает, что его малиновый эклер отлично хранится 7 дней в холодильнике. Но и на 8 день он не потеряет форму, вкус и цвет. Тем не менее, он лучше напишет, что срок годности товара – всего одна неделя.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Unsplash

Перебивают ли сроки годности?

Да, такое случается, но это незаконно. Нельзя переклеивать этикетки, перебивать их. Если вы поймали на таком магазин — можете смело жаловаться в Роспотребнадзор. Конечно, если у вас есть силы и время довести жалобу до конца и найти виновного .

Пища портится не сама по себе, а по той или иной причине. Например:

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
  • Микробиологическое обсеменение и/или работа собственных ферментов в продукте. В молоке поселились гнилостные бактерии, и оно «протухло»
  • Воздействие света и кислорода. Масло прогоркло и ужасно на вкус.
  • Продукт высох, потерял вкус, аромат, мягкость. Этот хлеб ещё можно жевать, но вы уже будете бояться, что сломаете о них зубы.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Как действует на продукты консервант

Есть миф, что если добавить кучу консервантов, то он будет храниться миллионы лет. Это абсолютно не так работает! На самом деле консерванты не творят чудеса. Они не способны замедлить и обратить время вспять. Да и борются они с ограниченным количеством микровредителей.

Например, есть масса действенных веществ от плесени. Это кислоты и их соли: бензоат, сорбат, лактаты (соли молочной кислоты), ацетаты (соли уксусной кислоты и пр.) Все Е-добавки, напомню, хорошо изучены и безопасны. Подкисляем продукт — и вуаля, плесень не появится.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Но только с помощью Е-добавок не сделать паштет, который сможет храниться в консервной банке несколько десятков лет. Длинные сроки годности достигаются не каким-то одним методом, а грамотным сочетанием разных способов.

Например:

  • Тепловая обработка (пастеризация, стерилизация, заморозка и пр)
  • Засахаривание, засаливание и прочие действенные дедовские методы
  • Разумное применение консервантов
  • Новые виды упаковки
  • Санитария и гигиена на производстве
  • Снижение активности воды

Последнее особенно интересно. Чем больше свободной воды в продукте, тем быстрее он портится. Пример: нежный тирамису или торт «Прага». Он не может храниться без холодильника больше недели. И чем меньше в продукте свободной воды, в которой резвятся бактерии и происходят различные процессы, тем дольше срок годности.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Еще пример: вафельный торт с заменой животных (молочных) компонентов на растительные. Он прекрасно стоит месяц на «теплой» полке вне холодильника. Если свободную воду связать или убрать, то продукт будет храниться дольше. Связывают ее не страшными химикатами, а, например, влагоудерживающими агентами: глицерином, сорбитолом, загустителями и даже пищевыми волокнами. Такой продукт простоит дольше. При этом будет все еще безопасным при употреблении.

Так делают консервы

С технической точки зрения консервация — это стерилизация продукта, нагрев до температуры примерно 120-135°С в течение длительного времени и под определенным давлением. Такая «прожарка» не оставляет практически ни единого шанса бактериям и их спорам. Продукт попросту не может испортиться. Бактерий нет, контакта с воздухом и светом нет, упаковка прочная и крепкая.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Одним словом, достигнута «коммерческая стерильность». То есть продукт будет храниться без холодильника. Это касается как мясных и рыбных консервов, так и стерилизованного молока, соков, детского питания.

Придумали эту технологию в военное время, как способ сохранить еду и накормить солдат и мирных жителей. Но что остается в консервах полезного? Некоторые скептики считают, что консервы – это мертвый продукт, в котором нет ничего полезного. Полагают, что там обычно много пищевых добавок, соли и химикатов в повышенном количестве.

Употреблять консервы некоторые диетологи советуют исключительно под угрозой голодной смерти. Но это совершенно не так.

За что мы ценим еду? За макро- и микронутриенты. Из основных — это белки, жиры, углеводы, витамины и минералы. Есть также ряд веществ, не являющихся для нас обязательными (жизненно необходимыми), но вполне приятных. Например, ликопин в помидорах.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Посмотрим, как меняются нутриенты при стерилизации. Благо, работ в этой области и знаний накоплено много.

Действительно, чем более жесткая температурная обработка была проведена с продуктом, тем сильнее потери будут в нем. Но потери будут всегда. Даже если вы бережно варите что-то на пару или храните свежее на полочке. Даже в свежей зелени будут случаться естественные потери того же витамина С. И любая обработка с нашей стороны изменит состав еды. Это нормально.

Из всех термических режимов стерилизация является самой суровой. Но речь не идет о потерях всех питательных веществ, а о лишь о некотором снижении общей питательной ценности. Белки, жиры и углеводы могут частично (но не полностью) разрушаться. Часть белков распадется до аминокислот. Жиры могут распадаться как до жирных кислот, так и преобразоваться в кетоны, альдегиды. Это не фатально, но всего лишь неприятно. Витамины тоже не лыком шиты. Далеко не все они разрушаются при термообработке. Есть более стойкие (А, Е, К, некоторые витамины группы В) и менее стойкие (С, D, В1, В5, РР). А минералы и вовсе никуда не денутся. Если бы кальций/натрий/фосфор распадались, то это был бы термоядерный распад.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Не обязательно все эти негативные изменения произойдут в консервах. Много зависит от умелых рук технолога и правильного подобранного режима стерилизации. Старые соединения разрушаются, а новые образуются. Этим кстати объясняется характерный запах консервов. Но глобально это не грозит здоровью. Никакая современная еда не делается заведомо опасной. Консервация была придумана как способ сохранить продукты в тяжелые времена. И будь эти продукты не питательными, какой был бы смысл?

Unsplash
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

В обычной жизни мало кто питается только консервами. Но в ситуации выживания вопрос так не стоит: «Что же полезнее, свежий салат с веточкой рукколы или овощные консервы?». Поэтому консервы есть можно и в мирное время, сочетая их с другими продуктами, в том числе свежими.

Нажми и смотри