Хлеб со злаками: модный тренд или необходимость для здоровья?

В рамках спецпроекта был закуплен мультизерновой хлеб 11 популярных на российском рынке торговых марок:

Стоимость продукции на момент закупки составила от 38 до 196 рублей. Все образцы прошли одинаковые испытания по 211 показателям.

В части безопасности к исследованному хлебу вопросов нет. Он не содержит пестицидов, плесени, микотоксинов. Уровень тяжелых металлов не превышает предельно допустимой нормы. Отсутствуют патогенные организмы, стафилококки и бактерии группы кишечной палочки, а также возбудитель картофельной болезни. Вкус, цвет и запах хлеба соответствуют данному виду продукции.

Вопросы у экспертов возникли к крошковатости выпечки – в пяти случаях из 11 хлеб сильно крошился, зерна буквально отлетали от мякиша. В четырех случаях специалистам не понравилась плотность продукции. Проверку на «черствость» не прошли пять образцов — хлеб стал сухим в течение двух суток.

В ходе исследования экспертам Роскачества удалось ответить на самые популярные вопросы потребителей:

Многие потребители считают, что, если хлеб называется зерновым, то он должен состоять из цельных зерен без добавления муки. На самом деле это не так. Хлеб, произведенный по ГОСТу (для нашей хлебопекарной промышленности основным является ГОСТ 32677-2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения») муку содержит в обязательном порядке. При этом понятий «мультизерновой», «цельнозерновой», «зерновой» в настоящее время он не включает.

Из исследованных образцов только один состоял из прессованных зерен пшеницы и ржи и был произведен без добавления муки (согласно заявленному составу). Это ржано-пшеничный хлеб «ВкусВилл». Но производитель указал, что продукт изготавливается по ТУ, так что нарушением этот факт не является.

Так как мультизерновой хлеб позиционируется как продукт здорового питания, Роскачество установило опережающие требования к содержанию пищевых волокон (не менее 6%), массовой доле зерновых продуктов (не менее 5%), фосфора (не более 135 мг/100 г) и соли (не более 1%).

По первому показателю рубеж в 6% преодолели все исследованные образцы. Больше всего пищевых волокон оказалось в хлебе ржано-пшеничном с семенами подсолнечника и морковью Granum (19,17%) и в хлебобулочном зерновом изделии «Ржаной край» (21,16%).

По массовой доле зерновых продуктов (семян, крупки, хлопьев) почти все исследованные товары соответствуют опережающим требованиям Роскачества (не менее 5%). Больше всего зерновых продуктов (от 60 до 72 %, без пересчета на сухое вещество) оказалось в хлебе торговых марок «Ржаной край», «Черемушки» и Granum.

Содержание фосфора во всех образцах находится в необходимых пределах. При этом абсолютно полезным весь мультизерновой хлеб назвать нельзя. В 10 изделиях из 11 эксперты обнаружили слишком много соли. Стандарт Роскачества установил строгие требования по этому показателю, ведь продукт здорового питания должен помогать здоровью, а не вредить. Норма исследования – не более 1 г соли на 100 г продукта, т. к. не более 1%.

По результатам проверки только у одного из 11 хлебов содержание соли не превысило 1,1 г на 100 г. Во всех остальных образцах соли оказалось немало – более 1,2 г на 100 г продукта. Хуже всего показатели у мультизернового хлеба «Фитнес» от торговой марки Inter Europol – целых 1,8 г.

Более подробную информацию о содержании соли в исследованных образцах вы можете узнать из этой инфографики:

Четыре производителя допустили нарушения по маркировке, исказив информацию о содержании жира и белка в хлебе. Для людей, которые соблюдают диету и считают калории, этот вопрос может быть представлять особую важность.

Мультизерновой хлеб – источник пищевых волокон, необходимых для нормальной работы кишечника, профилактики нарушений обмена веществ и сердечнососудистых заболеваний. Абсолютно полезным его назвать нельзя из-за выявленных превышений по содержанию соли. Но если выбирать между хлебом обычным и зерновым, то предпочтение следует отдать последнему.

Такая выпечка особенно хорошо подходит для людей с повышенным холестерином, сахарным диабетом, атеросклерозом. Это продукт выбора для женщин, следящих за весом.

При этом цельнозерновой хлеб не рекомендован к потреблению при заболеваниях ЖКТ – крупы и семена могут раздражать желудок и кишечник и вызывать обострение язвы и гастрита.

Хлеб портится довольно быстро, так что его лучше употребить в первые 1-2 дня после покупки. Срок годности изделий, которые производятся без упаковки и продаются в целлофановом пакете – 24 часа. Упакованный производителем пшеничный хлеб хранится до 72 часов, ржано-пшеничный – до 96 часов.

Хлеб можно хранить и в холодильнике – это особенно актуально в летнюю жару. Но в холоде хлеб быстро черствеет. Если вы купили много хлеба, лучше положите часть продуктов в морозилку. Перед употреблением просто разморозьте выпечку при комнатной температуре.

Фото: Legion Media

Читайте также:

Как выбрать самый лучший хлеб: итоги масштабного исследования Роскачества

Вам с плесенью или с кишечкой? Спецпроект Роскачества о черном чае