От мяса до сосисок — две крайности: что такое обработанные продукты и чем они отличаются друг от друга?
Классификация NOVA
Система NOVA измеряет степень переработки продуктов, т.е. физические, химические и биологические вмешательства. Она была разработана Карлосом Монтейру, профессором питания и общественного здравоохранения в Университете Сан-Паулу, Бразилия.
Группа 1 — Необработанные и минимально обработанные продукты
Может включать в себя от пучка петрушки до моркови, от стейка до изюма.
- Обработка: свежие, необработанные, высушенные, сразу замороженные, ферментированные или требующие только нагрева (мясо)
- Примеры: фрукты, листья, зерна, семена, клубни, корни, мясо, яйца, молоко
Термин необработанные продукты используется как синоним «натурального» сырья, которое получается из растений, животных, грибов, водорослей, а также воды. Поэтому ясно, что необработанные продукты не всегда съедобны напрямую; что-то, например, требуют, нагрева, чтобы обеспечить безопасность и высокую усвояемость. Однако, поскольку такие вмешательства можно делать в домашних условиях, то их считают необработанными или натуральными продуктами.
Минимально обработанные продукты получаются после незначительных этапов промышленной переработки, которые направлены исключительно на увеличение срока годности.
Группа 2 - Обработанные кулинарные ингредиенты
- Обработка: пресс, измельчение, рафинирование
- Примеры: столовый сахар, соль, мёд, растительное масло, сливочное масло, уксус
Продукты этой группы извлекаются и очищаются из продуктов 1-й группы с помощью специальных процессов. Они чрезвычайно несбалансированны по питательной ценности, поскольку обычно состоят только из одного макроэлемента высокой очистки (в основном жира или сахара). Поэтому они считаются дополнительными ингредиентами для приготовления вкусных и питательных блюд, а не как отдельные самостоятельные продукты питания. Продукция в этой группе часто производится в промышленности или на небольших ремесленных предприятиях, а не самим потребителем. Однако важно отметить, что эта группа не включает в себя ингредиенты, которые претерпели дальнейшие изменения.
Группа 3 - Обработанные пищевые продукты
- Обработка: копчение, брожение, консервирование, ферментация
- Примеры: консервированные овощи, мясо, рыба, сыр, ветчина, хлеб, пиво, вино
Они производятся путем объединения двух или более пищевых продуктов из групп 1 и 2 и применения дальнейших методов обработки. Многие продукты можно рассматривать как модифицированные версии продуктов группы 1. Обработанные продукты имеют улучшенный вкус по сравнению с продуктами 1-й группы. Энергетическая плотность и питательная ценность некоторых из этих продуктов довольно несбалансированы в зависимости от количества добавленного жира, сахара и соли.
Группа 4 - Ультраобработанные продукты (Ultra processed Food — UPF)
- Обработка: исключительно промышленное производство и рецептура из нескольких ингредиентов; невозможно приготовить в домашних условиях
- Примеры: сосиски, замороженная пицца, мюсли, батончики, чипсы, сладкие напитки
Продукты 4-й группы, как правило, состоят в основном из сахаров, масел и крахмала из 2-й группы, но они трансформируются дальше с помощью красителей, эмульгаторов, ароматизаторов и других добавок, чтобы стать более вкусными.
Зачем нужна такая классификация?
«Обработанные продукты питания» — это размытый термин, и в течение многих лет пищевая промышленность использовала этот неточный термин как способ защиты своих продуктов, наполненных добавками. Если вы не выращиваете, не кормите или не ловите всю свою собственную пищу, почти все, что вы потребляете, в некоторой степени обработано.
Поэтому просто термин «обработанные продукты» не совсем корректный. Конечно, классификация далека от совершенства и сейчас не так много производителей помечают свою продукцию по системе NOVA. Тем не менее она ещё больше дополняет уже имеющиеся классификации продуктов питания.
Что не так с UPF?
UPF составляют 50% потребления калорий британцев и американцев. Многие развитые страны к ним подтягиваются.
Давно известно, что диеты, в которых преобладают ультраобработанные продукты питания (UPF), скорее всего, приведут к ожирению. Но недавние исследования показывают, что высокое потребление UPF также увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний, слабоумия и, согласно недавнему американскому исследованию с участием 50 000 медицинских работников, развития рака толстой кишки.
- UPF очень доступны по цене и у них очень агрессивный маркетинг.
- Как правило, они имеют менее благоприятный микро и макронутриентный состав. Они часто высококалорийные и содержат особенно высокий уровень натрия, сахара и жиров.
Как уменьшить UPF в своем рационе?
- Основой вашего рациона должны быть низкообработанные или необработанные продукты, такие как фрукты, овощи, орехи, бобовые, киноа.
- Покупайте продукты, происхождение и производство которых вы знаете, которые существуют уже давно.
- Не поддавайтесь на такие заголовки, как: «без сахара», «веган», «органик», «без глютена».
- Ищите короткий список ингредиентов: в идеале менее пяти 5 ингредиентов.
- Длительный срок хранения указывает на сильную обработку, особенно для продуктов, которые не нуждаются в этом.
- Из обработанных продуктов лучше всего отдавать предпочтение ферментированным продуктам.
- Если вы едите в кафе и ресторанах, выбирайте наименее обработанные блюда и кухню (японскую, китайскую).
Также еще: