Паста: полный гид по макаронам

Зеленая паста — производное от шпината, красно оранжевая — от помидоров, фиолетовая — от свекольного сока, черная — от чернил каракатицы. Но если на упаковке указаны какие-либо синтетические красители, то не спешите возвращать упаковку на полку, ведь эти пищевые добавки хорошо изучены и не несут в себе вреда.

Они легки на вес и чудовищно выносливы в хранении (за исключением свежей пасты). Быстры и элементарны в смысле приготовления. Сделать их совершенно несъедобными можно лишь начав варить в холодной воде или оставив на плите до полного обугливания. Один из немногих продуктов, который сегодня можно подавать с пылу с жару, а на следующий день использовать в качестве основы для салата или омлета с любыми ингредиентами. Некоторые даже находят, что холодные макаронные изделия вкуснее горячих. Паста — уникальный источник постепенно и неспешно расщепляющихся и усваивающихся углеводов. За это ее сильно уважают марафонцы и прочие фанаты длительных силовых нагрузок. А современные диетологи точно знают: витамины B1 и B2, которые содержатся во всяческой лапше и ей подобных, подстегивают процессы превращения калорий в энергию на протяжении всего дня. Хотите активизировать работу кишечника — обратите особое внимание на макаронные изделия из муки грубого помола. В них очень много клетчатки (в 200 граммов — треть дневной нормы), которая не только способствует улучшению перистальтики, но и, по некоторым данным, предотвращает возникновение онкологических заболеваний в органах пищеварения. Кроме того, в таких изделиях больше витаминов Е и В6, магния, калия и цинка.

Сложный вопрос. Во многом зависит от аппетита. Но в среднем на порцию от 75 до 90 граммов свежей пасты от 85 до 125 граммов сухой. Сколько воды кипятить? Не менее литра на каждые 100 граммов макаронных изделий, если не хотите получить в результате аморфную, склеившуюся массу.

Для ориентировки спагетти и сухая плоская лапша варятся примерно 11–12 минут, более объемные фигурные изделия — до 15. Свежей пасте обычно достаточно 2–5 минут.

Ставим кастрюлю на огонь. Бросаем туда не менее чайной ложки соли — еще до того, как вода вскипит. Как только в кастрюле начинается бурление и танец пузырьков, можно класть в воду пасту (время приготовления отсчитывается с этого момента). Добавить пару чайных ложек оливкового масла и несколько раз перемешать, чтобы паста не липла к стенкам кастрюли и сама не слипалась.

По итальянским канонам готовая паста (и свежая, и сухая) должна быть al dente (на зубок). В условном переводе на русский слегка неподатлива, чуть прилипает к зубам и достаточно проварена в середине (не хрустит). Когда будете пробовать, опасайтесь фигуристых изделий типа ракушек. Кипяток, затерявшийся в их лабиринтах, может надолго вывести из строя вкусовые рецепторы любого языка. Если первая проверка показывает что есть уже можно, — откидывайте пасту на дуршлаг и несколько раз подкиньте, чтобы слить воду. Промывать не надо.

Настоящий итальянец, если под рукой ничего нет, смело достает из холодильника зеленое или красное песто. Зеленое песто — это смесь мелко крошенного базилика, давленого чеснока, тертого пармезана, измельченных кедровых орешков и оливкового масла. Красное песто — все то же самое, но с добавкой томатного пюре. И то и другое прекрасно хранится в холодильнике. Один раз не полениться — обеспечить себя заправкой на два-три месяца. По мнению жителей Апеннинского полуострова, более всего эти самые песты уместны со spaghetti, vermicelli и capelli d’angelo.

На воздухе паста остывает очень быстро. Поэтому предварительно стоит подогреть тарелки, на которые ее выкладываете. В качестве сопутствующей закуски, подчеркивающей вкус основного блюда, достаточно покрошить несколько листьев салата и горстку помидоров черри, приправив их оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Соль перец — по вкусу. Чтобы было красиво, посыпьте все пармезаном и кладите сверху любую зелень или помидоры. Только не поленитесь натереть свежего сыра — уже измельченный сухой пармезан резковат на вкус. Некоторым это не нравится.