Почему сахар есть почти во всех продуктах питания?
С точки зрения пищевой технологии, сахар (сахароза) играет сразу несколько ролей, когда речь заходит о функциональных свойствах продуктов. Ученые из Университета Миннесоты считают, что существует всего пять причин, по которым сахар теперь есть везде.
Вкус
Спорить с тем, что сахар дает приятный сладкий вкус — бесполезно. Сладость улучшает вкусовые качества многих продуктов. Во-первых, сахар участвует в формировании вкусового профиля продуктов, взаимодействуя с другими ингредиентами для усиления или уменьшения определенных ароматов. Во-вторых, когда продукт обезжирен (что сейчас происходит очень часто), сахар делает его «приемлемым» на вкус, так как именно жир позволяет наслаждаться вкусом, задерживая молекулы на вашем языке.
Цвет и аромат
Румяность булочки или золотистая корочка стейка — это результат реакции Майяра. Этот химический процесс происходит между аминокислотами и сахарами. В итоге вы получаете золотой цвет, приятный вкус и невероятный аромат!
Объем и текстура
Без сахара многие продукты потеряли бы свою текстуру, а главное — объем. Никто не хочет продавать невкусный продукт еще и маленького размера, но сахар это может исправить! Он влияет на множество химических реакций, которые формируют текстуру выпечки, мороженого, конфет, а также джемов, консервов и желе.
Ферментация
Сахар способствует брожению многих продуктов питания и напитков, включая йогурт, уксус, сметану, вино, пиво, хлеб, сыр, соевый соус и квашеную капусту. Без него ферментация почти невозможна, ведь она происходит, когда микроорганизмы в отсутствии кислорода окисляют углеводы (в первую очередь именно сахар).
Сохранение
Гигроскопичность — способность поглощать водяные пары из воздуха. Именно благодаря этой своей способности сахар позволяет многим продуктам дольше оставаться свежими и мягкими. Например, сохранять свой цвет, структуру и не засыхать.