«Пятый элемент» вкуса – умами
Что такое умами?
Умами в переводе с японского означает «сущность вкуса», и его вкус часто описывают как мясистый, бульонный или пикантный. Умами был впервые идентифицирован японским ученым доктором Кикунаэ Икеда в 1908 году. Наслаждаясь тарелкой бульона из водорослей под названием комбу даси, он заметил, что пикантный вкус отличается от четырех основных вкусов: сладкого, кислого, горького и соленого. Он назвал этот дополнительный вкус «умами», что буквально означает «эссенция вкуса».
Функция умами
Каждый вкус определяется вкусовыми рецепторами на языке и дает важную информацию о качестве и безопасности пищи.
- Сладкие продукты предупреждают об избытке углеводов, а также о доступности быстрой энергии.
- Горькая пища предупреждает о потенциальном яде.
- Кислый вкус помогает отличить готовность продуктов, в небольших количествах может доставлять удовольствие
- Соленая пища регулирует поступление натрия в организм и поддерживает водный баланс.
- Умами – сигнал белка, который необходим нам для выживания.
Свойства умами
- Вкус умами распространяется по языку и заполняет собой всё
- Сохраняется дольше, чем другие базовые вкусы
- Сбалансирует другие вкусы
- Способствует слюноотделению
- Имеет сложный вкус
Умами – это не глутамат натрия
Икеда заметил, что кристаллы, производящие вкус умами, оказались глутаматом, одним из основных строительных блоков белка. Надеясь предоставить поварам легкий доступ к умами, Икеда превратил глутамат в форму, которую можно посыпать на продукты, и запатентовал ее, подарив миру вездесущий усилитель вкуса глутамат натрия (MSG). Однако сам по себе глутамат не может дать полный вкус умами. Вместо этого он возникает из комбинации глутамата и рибонуклеотидов, молекул, которые служат строительными блоками для ДНК и РНК. Как и соль, умами служит усилителем вкуса.
Продукты со вкусом умами
Глутамат содержится во многих вкусных продуктах (особенно высокобелковых), которые мы едим каждый день:
- выдержанные сыры
- колбасные изделия
- помидоры
- грибы
- лосось
- мясные стейки
Вы можете увеличить в своем рационе количество умами за счет этих продуктов, а также можете добавить ферментированные продукты (паста мисо, соевый соус) и приправы, богатые умами (кетчуп, томатная паста, рыбный соус, соевый соус, устричный соус, вустерширский соус).
Умами требует время
Содержание глутамата увеличивается по мере созревания пищи. Практически никто не может определить вкус умами в томатах, но умами является одним из нескольких важных компонентов. В сочетании с кисло-сладкими нотками и легким землистым вкусом умами придает помидорам их восхитительный вкус. По мере созревания томата естественное содержание глутамата увеличивается, и помидор становится более вкусным.
Точно так же по мере созревания сыра происходит значительное увеличение содержания глутамата, который влияет на вкус.
Ешьте умами, ешьте меньше
Исследование, опубликованное учеными из Университета Сассекса, показывает, что пища со вкусом умами, как правило, снижает аппетит людей, не снижая удовлетворенности едой. Пища, богатая умами, является здоровой пищей в том смысле, что мы можем перестать есть в пределах физиологического диапазона, сохраняя чувство сытости и удовлетворения.