Сила муки: зачем нужно столько видов и какую выбрать?
Мука — это мелко измельченная, просеянная смесь из зерен, орехов, семян, бобовых или определенных овощей, и каждый вид муки имеет свой питательный профиль, свои отличительные качества, используемые в готовке или выпечки.
Пшеничная мука
Традиционно наиболее распространенной основой для муки является пшеница. Рафинированная пшеничная мука обогащена тиамином, рибофлавином, ниацином и железом, а также фолиевой кислотой. Цельнозерновая мука содержит витамины группы В и железо, а также селен, калий и магний. Они также являются хорошими источниками клетчатки; однако цельнозерновая мука не может быть обогащена фолиевой кислотой.
Только пшеничная мука имеет довольно много категорий.
Мука может отличаться по содержанию глютена, белка и степени обработки. Мука с высоким содержанием глютена лучше всего подходит для приготовления хлеба, т.к. он делает тесто липким, эластичным и способствует удержанию пузырьков воздуха. Мука из «мягкой» пшеницы имеет меньше белка и менее эластичное, поэтому она лучше подходит для нежной выпечки и тортов.
Непшеничная мука
Хлебные смеси без глютена часто представляют собой смеси муки из других зерновых или растительных источников. Непшеничная мука имеет свои различные свойства и у каждой есть свой способ применения.
Миндальная мука
- Изготовлена из измельчённого миндаля. Она содержит низкий уровень углеводов и много белка. В 1⁄4 стакане: 6 г белка, 3,5 г клетчатки, 60 мг кальция, 10 МЕ витамина Е (35% суточная ценность) и 14 г жира, почти все ненасыщенные. Добавляет влагу и ореховый вкус выпечке и десертам. Не предназначена для замены муки в рецептах с дрожжами или приготовлении хлеба. Короткий срок годности.
Льняная мука
- Изготовлена путем измельчения целых семян льна, которые содержат много омега-3. В 2 ст.л.: 4 г клетчатки. В хлебобулочных изделиях используйте в качестве заменителя жира или яйца.
Овсяная мука
- Ее получает путём измельчения овсяной крупы. Используется для замены традиционной муки в различных рецептах. Она добавляет насыщенный ореховый вкус и создаёт более плотную текстуру. В хлебобулочных продуктах, в которых используются дрожжи, должна сочетаться с пшеничной мукой.
Рисовая мука, белая
- Она получается из белого риса. Используется в основном в хлебобулочных изделиях, таких как пироги и печенье. В выпечке дает ощущение более нежной текстуры. Не содержит глютена.
Рисовая мука, коричневая
- Ее делают из необработанного коричневого риса. В 1⁄4 стакана: 2 г клетчатки. Имеет приятный ореховый вкус. Она используется как белая рисовая мука, но придает выпечке более зернистую текстуру.
Ржаная мука
- Тяжелая темная мука из ржи. В 1⁄4 стакана цельнозерновой темной ржаной муки: 4 г клетчатки. Содержит меньше глютена, чем универсальная или цельнозерновая пшеничная мука. Из неё получают тяжелый, плотный хлеб. Если хотите получить более пышный хлеб, то смешайте ее с более белковой мукой.
Нутовая мука
- Она производится из нута — сорт бобовых, с мягким ореховым вкусом. В 1/2 стакана муки (90 г) муки: 20 г белка, 10 г клетчатки, а также суточна норму витамина В9. Мука из нута может заменить пшеничную муку в выпечке, но при этом не содержит глютена. Это плотная мука, которая несколько имитирует действие глютена из пшеничной муки при приготовлении, добавляя структуру и тягучести.
Гречневая мука
- Изготовлена из гречихи. Можно смешать с другой мукой, чтобы добавить вкус и цвет хлебу. Хорошо подходит для макарон и блинов. Цельнозерновая гречневая мука имеет более выраженный вкус и больше питательных веществ.
Кукурузная мука
- Измельчается из всего ядра кукурузы (кукурузный крахмал изготавливается из эндосперма). Вы можете ее использовать для панировки или смешать с другой мукой для теста.
Соевая мука
- Ее производят из измельченной сои. Она содержит больше белка и меньше углеводов, чем пшеничная мука. В 1⁄4 стакана: 10 г белка, 8 г углеводов и 3 г клетчатки. Хороший источник кальция и отличный источник железа и магния. В рецепте выпечки можно заменить 1/4 пшеничной муки на соевую. Она уменьшает поглощение жира в жареном тесте.
Ячменная мука
- Изготовлена из цельнозернового ячменя. Она может добавить дополнительную клетчатку в выпечку. В 1⁄4 стакана: 4 г клетчатки. Содержит глютен, но его недостаточно, чтобы вызвать выраженную реакцию организма. Хорошо подходит в качестве загустителя в супах, рагу и соусах.
Кокосовая мука
- Это тонкий мягкий порошок, изготовленный путем измельчения сушеной мякоти кокоса. Его можно использовать в различных рецептах в качестве заменителя пшеничной муки, но можно заменить ей только 20% основной муки. Вы не можете сделать выпечку, используя только кокосовую муку. Имеет отчетливый вкус и аромат кокоса. В 1/4 стакана муки: 6 г белка, 4 г жира, 10 г клетчатки.
Теперь вы можете разнообразить свой рацион и попробовать включить разные виды муки. Также, если есть непереносимость глютена, то эти варианты отлично подойдут и нет необходимости лишать себя любимой выпечки.
Также еще: