«Условно-съедобные» грибы: риск или деликатес?
Не стоит собирать грибы, если вы не уверены, что они съедобны. Это простое правило спасет вас от отравления – и, возможно, ваших близких тоже. Но в то же время, если вы знаете только самые известные сорта грибов, это можно и нужно исправлять.
Что такое «условно-съедобные» грибы?
К условно-съедобным относятся те грибы, которые категорически нельзя употреблять в сыром виде. Вы спросите: а разве есть те, что можно? Да, например, из свежих белых готовят карпаччо – тонко нарезанные ломтики заправляют оливковым маслом, соком лимона и специями – и на стол. Шампиньоны сырыми отправляются в салат.
А вот условно-съедобным грибам будет мало даже отваривания. Чтобы подать их на стол, придется повозиться. Некоторые из них нужно отваривать перед приготовлением несколько раз и сливать отвар, а другие достаточно просто вымочить и пожарить.
Чтобы расширить свой кругозор, самое лучшее – посмотреть справочник грибника перед тем, как отправляться в лес. А вернувшись, еще раз заглянуть в него, если какие-то экземпляры в корзинке вызывают сомнения. Стоит расспросить старожилов того места, куда вы отправляетесь за грибами: какие грибы именно здесь давно собирают и любят. Наверняка вы услышите неизвестные названия.
Почти в каждой глубинке существуют свои традиции сбора и заготовки грибов, да и их названия могут отличаться в зависимости от места: солюшки, дубовики, краснушки – не всегда можно понять, о каком конкретно грибе идет речь. В одной области особенно ценили валуи, в другой их не собирали вовсе.
Брать или не брать?
Некоторые грибы, которые традиционно собирали в старину, действительно сейчас класть в корзинку не следует: изменились экология и вещества, которые способны накапливать грибы из почвы (пестициды, тяжелые металлы, радионуклеиды), в нашем организме это приводит к токсическому эффекту. От одной порции жареных свинушек, ничего не будет, но длительное употребление их в пищу может вызвать поражение клеток печени. Именно благодаря изменившейся в худшую сторону экологической обстановке случаются массовые отравления съедобными грибами в той или иной местности.
Отправляясь в лес в незнакомом вам месте, нужно учитывать следующие правила:
- Собирать грибы съедобные – только молодые и свежие, не брать старые грибы.
- Отправляться за грибами только в экологически чистых районах, вдали от крупных заводов, мусорных свалок, химкомбинатов, мегаполисов.
- Не собирать грибы вдоль автомагистралей.
- Обрабатывать, готовить и консервировать грибы следует по рецептам опытных хозяек, по книгам.
- Не покупать с рук у незнакомых продавцов консервированные грибы.
- Сортировку и переработку грибов нельзя откладывать более чем на 5–6 часов, иначе они зачервивеют больше, чем были момент срезания. Не нужно давать червякам пировать всю ночь, разрушения в грибах они могут нанести довольно заметные.
Как готовить условно-съедобные грибы?
Это зависит от сорта. Все грибы, которые выделяют горькое молочко, следует замачивать: грузди, подгруздки, млечники, солюшки, краснушки и т. п., а также валуи. Залить холодной водой в большой емкости, прикрыть тарелкой с небольшим грузом и оставить на двое суток: менять воду нужно дважды в день, сливая старую, промывая грибы и заливая свежей. В жаркую погоду емкости с грибами нужно ставить в прохладное место.
Грибы, не требующие отмачивания, отваривают на медленном огне 30–40 минут – для заморозки и маринования, 10 минут – для засолки. Те грибы, которые вы оставили для поджаривания, нужно готовить непосредственно после отваривания или убирать в холодильник.
Во время засаливания грибов также стоит соблюдать предосторожности: емкость с грибами важно закрыть по окружности марлей, чтобы не допускать попадания пыли и насекомых, иначе туда могут попасть личинки мух. Стоят соленые грибы в прохладном месте около недели, некоторые сорта – дольше. После окончания просола для хранения грибы нужно разложить в стерилизованные банки, закрыть зеленью, которая лежала в кастрюле при посоле и закрыть крышками. Хранят соленые грибы в холодильнике или погребе при температуре 5–8 С.
Если вы засаливаете грибы прямо в банках, то сначала нужно держать их без крышек, только под тканью, для доступа воздуха несколько раз проткнуть до дна деревянной палочкой (как при заквашивании кочанной капусты). Доступ воздуха не даст развиться бактерии ботулизма Clostridium botulinus, которой как раз нужно анаэробные (безвоздушные) условия. Если крышки сразу плотно закрыть, эта бактерия без доступа кислорода начнет выделять очень ядовитый токсин.
Когда процесс засаливания завершится (разный срок для разных грибов), только тогда банки можно закрыть крышками и поставить в холодное место (холодильник, погреб).