Змеи, собаки, морские свинки: кого еще едят и как готовят?
Почему в России с удовольствием едят кроликов, но при одном упоминании о кошачьем мясе испуганно вздрагивают? Ответ: потому что кролики не ловят мышей. Почти в любой стране мира существуют свои пищевые запреты. И какими бы ни были официальные причины (религиозными, этическими), все равно за ними чаще всего скрываются чисто практические соображения.
К примеру, в Ветхом Завете ясно сказано: нельзя есть свиней, зайцев и лошадей, потому что «они нечистые». Французский историк Эрнест Ренан утверждает, что это мера санитарной защиты, оберегавшая людей от возбудителей инфекций, переносимых этими животными. А требованиями религии эту меру объясняли потому, что у древних евреев не было своего Геннадия Онищенко.
Все крупные религии также запрещают есть хищников, и в этом тоже есть смысл — плотоядные животные часто подхватывают всякую заразу от своих жертв. К тому же с ними много хлопот. Если охотиться на диких хищников, то можно самому стать пищей, а если одомашнивать их, то на прокорм уйдет больше мяса, чем в итоге фермер получит от самого питомца. То ли дело козы, готовые питаться хоть окурками.
Наконец, многие животные приносили больше пользы в живом виде, чем в качестве фрикаделек с рисом. Те же кошки уничтожали мышей по всей Европе и Ближнему Востоку — мегарегиону, благополучие которого в древние времена целиком зависело от наличия запасов зерна (съел кошку — потерял тонну пшеницы, а это какой-то неравный обмен). Ну а потом на Земле появились старые девы, и кошка окончательно стала другом человека.
Между тем, по большому счету, наш организм в сортах мяса не разбирается. «Говядина или собачатина — организму все равно. Содержание белка в этих продуктах примерно одинаково (около 19%), и его доступность для пищеварительной системы — на одном уровне. Собачье мясо даже немного калорийнее (262 ккал на 100 грамм продукта против 224 у говядины)», — режет правду-матку диетолог, врач высшей категории Николай Подрезенко. Так что если любопытство в вас сильнее религиозных или этических запретов и вы много путешествуете по азиатским странам — попробуйте, каковы на вкус наши четвероногие спутники. Где это можно сделать, чего ожидать и как не помереть от отравления — читайте дальше.
О кулинарных традициях своих стран нам рассказали гости столицы, работающие поварами московских ресторанов. В меню этих заведений указанные блюда не входят, и вообще их в Москве не готовят. И не просите.
Блюдо: Long Hu Dou
(«Битва тигра с драконом»)
В основе: кошка и змея
Где попробовать: Китай, провинция Гуандун
Эксперт: Чен Фан Чин, шеф-повар ресторана «Лодка»
Вообще-то исторически для выбранного нами блюда в южном Китае использовали мясо дикого камышового кота — довольно крупного и свирепого хищника, мало похожего на вашу мурку. Но теперь дикий кот водится в Красной книге, а не в камышах, так что в пищу китайцу идут любые кошки — хоть со специализированных ферм, где их откармливают курами и голубями, хоть пойманные на улице.
Как разделывают кошку, вы, скорее всего, не увидите — от поставщика в рестораны или к торговцам поступает обезличенная вырезка. Но на всякий случай знайте — очень важно полностью избавиться от жира: если оставить хоть чуть-чуть, будет испорчено все блюдо. Кошачий жир имеет горьковатый, «мыльный», привкус и сильный характерный запах.
Мяса в кошке — кот наплакал, в ход идет в основном грудка (хотя если китайцу попадет в руки целая кошка, то он и лапки отдельно зажарит, и хвост потушит с овощами). Так что «Битва тигра с драконом» — дорогое блюдо, и едят его по большим праздникам. Ценители считают кошачье мясо чрезвычайно полезным, но мы предупредим: ветеринарный контроль в Китае оставляет желать лучшего, так что пробуйте кошатину только в хорошем, проверенном ресторане.
Что надо (на 2 порции):
- Кошачья вырезка — 500 г
- Змея — 500 г
- Черный рисовый уксус — 100 г
- Зеленый лук — 30 г
- Имбирь — 30 г
- Кунжутное масло — 5 г
- Соевый соус — 30 г
- Грибы шиитаке — 100 г
- Китайские черные древесные грибы — 50 г
- Куриный бульон — 1 л
- Помидоры черри — 30 г
- Лепестки хризантемы — 100 г
- Перец, соль по вкусу
Что делать:
- Змею (рекомендация гурманов — очковая кобра или ленточный крайт) и кошатину рубят на мелкие кусочки, как для шаурмы, и маринуют в смеси уксуса, лука, имбиря, перца и соли как минимум полчаса. (К «тигру» и «дракону» иногда добавляют «феникса» — это курица, — чтобы оттенить кисловатый вкус кошки.)
- Затем мясо выкладывают в вок, добавляют еще вина, корочку мандарина, шиитаке, черные грибы, помидоры черри, порезанные четвертинками, и куриный бульон. Тушат 30–40 минут, затем добавляют щепотку крахмала, столовую ложку кунжутного масла, соевый соус и мелко порубленный перец чили — и снимают с огня.
- На гарнир идут лепестки хризантем — их следует окунуть в смесь из муки и дрожжей и обжарить на сковородке в течение 5–7 минут.
Блюдо: Cha La Lot
В основе: змея
Где попробовать: Вьетнам
Эксперт: Чан Мань Хунг, бренд-шеф сети ресторанов «ВьетКафе»
Вьетнамские хозяйки не готовят дома змей без особого повода — слишком хлопотно и дорого в сравнении с той же говядиной. Однако отыскать блюда из мяса пресмыкающихся в местных ресторанах особого труда не составит, будь то блинчики, супы, фаршированные овощи или вот рулеты «Ча ла лот» с мясом змеи, рецепт которых мы для вас отыскали.
Цена блюда зависит от смертоносности змеи: самые ядовитые экземпляры считаются самыми вкусными. Исторически вьетнамцы ценили змей как инструмент народной медицины: считалось, что смешанная с водкой змеиная кровь помогает при боли в костях, а мясо — верный способ усилить потенцию. Научного подтверждения этих поверий нет, зато можно отметить, что змеятина — весьма диетический продукт, низкокалорийный и напрочь лишенный жира.
Что надо (на 2 порции):
- Змея — 500 г
- Красный лук — 30 г
- Лемонграсс — 30 г
- Рыбный соус «Ныок Мам» — 300 мл
- Черный перец, соль по вкусу
- Листья ла лот — 9 шт.
Что делать:
- Змее отрубают голову, сливают кровь. Затем делают продольный разрез, потрошат тушку, снимают шкуру (чтобы облегчить эту процедуру, змею на две-три минуты окунают в кипящую воду). Отделяют мясо от костей, перемалывают, солят-перчат и смешивают с красным луком, стеблями лемонграсса и рыбным соусом «Ныок Мам».
- Фарш выкладывают на листья ла лот (это растение семейства перечных, также известное как бетель), сворачивают в трубочки, перевязывают пищевой ниткой и жарят на сковороде (около 10–15 минут). Нетребовательные кулинары иногда заменяют листья ла лот на виноградные, но это, конечно, уже не то. Готовое блюдо подают на стол с соевым соусом и дробленым арахисом.
Блюдо: Cuy Chaktado
В основе: морская свинка
Где попробовать: Перу
Эксперт: Гарсиа Маркес, шеф-повар ресторана El Inka
Морских свинок в Перу любят: ежегодно потомки инков уплетают 65 миллионов этих животных. Но это не те миловидные создания, которых вы видели в районном зоомагазине. В пищу перуанцу идут толстые «свиньи» породы куй — длиной до 40 см и весом до 4 кг. Свинок тут держат почти в каждом доме, как на Кубани кроликов. Они дешевы в уходе, потомство приносят каждые семьдесят дней, а до состояния пригодной в пищу особи хороший куй вырастает за год.
Хорошо откормленный куй по вкусу напоминает запеченного молочного поросенка — это нежное и жирное мясо с коричневой хрустящей корочкой. В перуанском городе Уачо каждый год проходит фестиваль морских свинок: зверушек одевают в карнавальные костюмы (принцессы, например, или шахтера), танцуют с ними, выпивают — а под конец вечера съедают. И это еще что: до прихода конкистадоров андские индейцы даже гадали на внутренностях морских свинок. Сейчас этот красивый обычай, к сожалению, забыт.
Что надо (на 2 порции):
- 1 куй — 800 г
- Чеснок — 2 зубчика
- Перец чили красный — 15 г
- Соль, перец, подсолнечное масло
Что делать:
- Разделка куя занимает немало времени. Тушку окунают в кипящую воду на 5–7 минут, затем снимают шкурку, отрубают голову, потрошат и вывешивают на воздух (только не на солнце!) минимум на семь часов — так мясо станет мягче.
- Затем свинку маринуют полчаса в смеси масла, чеснока, черного перца, соли и растительного масла. Финальная стадия — куя укладывают на раскаленную сковородку и жарят минут 30–40, переворачивая, чтобы не подгорел.
- Где-то посредине жарки следует убавить огонь и придавить тушку камнем — как цыпленка табака, например. На стол блюдо подают с запеченным картофелем и кукурузой.
Блюдо: Кя Хе
В основе: собака
Где попробовать: Республика Корея
Эксперт: пожелавший остаться неизвестным повар из секретного ресторана для корейцев на юго-востоке Москвы
Еще один миф, который должен быть разрушен: собак в Корее едят не все и не на каждом углу. Еще в 1988 году, перед Олимпиадой в Сеуле, правительство страны потребовало убрать собачатину с глаз долой, чтобы не позориться перед иностранными туристами. С тех пор собачьи фермы располагаются вдалеке от городов.
Ресторан, в котором можно полакомиться собачатинкой, можно отыскать только по рекомендации местных знакомых, а там — обратиться с личной просьбой к официанту или хозяину заведения: включать собак в меню в стране запрещено. Вам к сведению: готовят чаще всего годовалых собак породы чау-чау, их разводят в Корее специально для этих целей. Но кое-где не брезгуют и дворнягами. Собаки благородных пород корейцев не интересуют. Считается, что у них жесткое мясо.
Что надо (на 4 порции):
- Мясо собаки — 1 кг
- Репчатый лук — 500 г
- Соевый соус — 4-5 ст. л.
- Уксус — 2 ст. л.
- Соль, перец, кориандр по вкусу
Что делать:
- Мясо собаки (лучше всего — грудку, хотя сойдут и окорочка) вымачивают минимум полчаса, потом меняют воду и еще полчаса варят.
- Потом собачатину нарезают на куски, как шашлык, кидают на сковородку и тушат 10–15 минут с луком, уксусом и специями. На стол подают с рисовой кашей.
Кого еще едят
- Листоносых летучих мышей
В отличие от некоторых своих собратьев, листоносые — вегетарианцы. В жареном виде их очень ценят по всей юго-западной части Тихого океана, от Филиппин до Индонезии. Эти зверьки питаются только фруктами, поэтому их мясо лишено недостатков вроде странного запаха или привкуса. Единственное, что может смутить, — непосредственно вид готовой к употреблению летучей мыши. Готовят их целиком, вместе с крыльями и головой. В зверьках очень мало мяса, а если их еще и разделывать, то порция станет совсем уж ничтожной.
- Нутрий
Этих грызунов из Южной Америки в 30-х годах прошлого века начали разводить на юге СССР с целью получения ценного меха. Довольно быстро выяснилось, что из нутрий получаются не только красивые шапки, но и вкусные котлеты. А еще их можно коптить, пускать на шашлыки — в общем, сегодня почти на любом рынке Грузии, Армении, Азербайджана или нашего Ставропольского края можно купить свежую нутрятину.
- Улиток (а также лягушек)
Французы начали есть это все не от хорошей жизни. Изнурительная Столетняя война с Англией длилась целых 116 лет, и в стране просто не осталось привычного продовольствия. Тут-то и выяснилось, что с лимонным соком или чесночным маслом даже противный слизняк вполне годится в пищу.