История салата Оливье: рецепты разных эпох и загадочный шеф-повар

Заведение открылось в 1793 году и утверждают, что оно стало популярным благодаря тому, что русская знать того времени с удовольствием тратила свои деньги на кулинарное искусство. Якобы Оливье, который популяризировал французскую кухню, привносил в оформление русские национальные традиции. Так, по рассказам, он переодел персонал в крестьянскую одежду.

Также утверждается, что большинство посетителей были купцами и поэтому Оливье готовил блюда в соответствии со статусом, а взамен они приносили ресторану неплохой доход. Меню ресторана было составлено с учетом особенностей русской кухни, а все блюда готовились из высококачественных ингредиентов.

На самом деле нигде в исторических архивах, кроме записок Гиляровского, нет упоминания о шеф-поваре с таким именем. Зато был некий купец второй гильдии Николай, сын Иосифа Оливье. Он взял себе псевдоним Люсьен и приобрел гостиницу «Эрмитаж», а позже был построен и ресторан «Эрмитаж».

К тому моменту, как Гиляровский закончил свою книгу, прошло уже полсотни лет после смерти Люсьена-Николая. Да и «Эрмитаж» уже давно сменил своих хозяев, которые сделали его действительно рестораном VIP-класса.

Знатоки французской и русской кухонь утверждают, что тот, кто изобрел салат, не имел понятия, как готовили во Франции того времени. Дело в том, что французские шеф-повара ни за что не стали бы добавлять в салат провансальский соус. Он непрозрачен, а для Европы характерны именно прозрачные салатные заправки.

Второе, и не менее важное отличие блюда, которое называют Оливье, это мелкая нарезка продуктов. Во Франции принято резать ингредиенты в салаты крупными кусками. Они должны радовать глаз и вызывать аппетит, а не напоминать кашу.

И третье отличие: французские повара никогда бы не стали смешивать в одну кучу морепродукты (креветок), мясо и птицу. Они считали это варварством. Для россиян же вполне привычным явлением было подавать на одном блюде все самое вкусное, что у них имелось.

Изначально француз предложил не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Сегодня популярно мнение, что он придумал этот салат, хотя некоторые эксперты заявляют, что блюдо было придумано до него, а Оливье лишь популяризировал.

Другие источники утверждают, что к тому времени, как был изобретен салат, тот, чью фамилию он носит, уже 14 лет как скончался. Впервые он упомянут в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства» 1897 года издания.

Как бы то ни было, в русских умах это блюдо было неразрывно связано с именем французского шеф-повара. По легенде, рецепт включал в себя различные деликатесы:

Однако, как рассказывают в историях о знаменитом салате, очень скоро Люсьен Оливье увидел, что его замысловато оформленное лакомство «Майонез из дичи» многие русские невежды тут же смешивали ложкой, поскольку им нравилось есть такую смесь. Французский повар сначала пришел в ужас, но на следующий день демонстративно смешал все ингредиенты и обильно заправил майонезом. Это возымело невероятный успех!

Заправка для салата: домашний прованский майонез из 400 граммов рафинированного оливкового масла, 3–4 яичных желтков, немного уксуса и горчицы, сахара и соли по вкусу.

После Октябрьской революции 1917 года ресторан французского повара был закрыт. Последовавшие голод и разрушения сделали некогда популярный салат по вполне объяснимым причинам не таким популярным. Однако бедными русскими, бежавшими за границу после революции, была составлена упрощенная версия его рецепта.

Этот простой «эмигрантский» салат вернулся в СССР из Франции после Второй мировой в ходе расширения дипломатических контактов с Европой. Год за годом это простое блюдо завоевывало все больше сердец (и желудков) советских граждан, став национальным блюдом — обязательным украшением любого праздничного стола.

Отдельные ингредиенты, такие как рябчик, икра, омары и другое, стали отождествляться с буржуазным классом и не одобрялись советской властью. Однако блюдо продолжало существовать и изменяться в своем составе, хотя и потеряло былую популярность.

В 1930-х годах Иван Михайлович Иванов был шеф-поваром ресторана «Москва». Иванов адаптировал салат оливье под советскую реальность, заменив некоторые недоступные ингредиенты, например такие, как рябчик, на курицу. Русский повар назвал новое блюдо «Столичный салат».

Все ингредиенты нарезать кубиками и смешать с 200 граммами майонеза.

В быту все тот же салат хозяйки продолжили адаптировать с учетом финансовых возможностей — они заменили курятину и говядину докторской колбасой и убрали из него оливки.

Блюдо очень популярно в балканских государствах. Например, в Сербии салат называют русским салатом и также часто подают его на новогодние праздники. В Северной Македонии и Албании его называют «Салата русе».

В болгарской кухне в салат вместо колбасы или мяса иногда добавляют ветчину. В Боснии и Герцеговине салату дали имя «Руска» или Francuska, и готовят его по праздникам. А в Хорватии и Словении рецепт претерпел кардинальные изменения — из него убрали мясо и картофель. Кстати, в Польше и Греции тоже отказались от мяса в этом блюде

В странах Северной Европы Оливье называют итальянским салатом. А в Финляндии вместо картофеля иногда кладут спагетти. В странах Азиатского региона, таких как Бангладеш, Пакистан или Индия, он обычно делается из картофеля, горошка, яблок, ананасов и майонеза.