Насколько опасны для здоровья нитраты и нитриты в продуктах питания: отвечают ученые
Нитраты и нитриты — это соединения, которые естественным образом встречаются в организме человека и некоторых продуктах питания. Однако производители также добавляют их в обработанные пищевые продукты.
Что такое нитраты и нитриты?
Нитраты и нитриты — это два разных типа соединений. Нитраты (NO3) состоят из одного атома азота и трех атомов кислорода. Нитриты (NO2) состоят из одного атома азота и двух атомов кислорода. Нитраты относительно инертны, то есть, они стабильны и вряд ли причинят вред. Однако под воздействием бактерий во рту или ферментов они становятся нитритами, которые могут превращаться в оксид азота и нитрозамины.
Где встречаются нитраты и нитриты?
Производители продуктов питания часто добавляют нитраты и нитриты в переработанные мясные продукты, такое как бекон, ветчина, колбасы и сосиски. Эти добавленные соединения помогают:
- предотвратить рост вредных бактерий;
- добавить соленый вкус;
- улучшить внешний вид мяса, придав ему красный или розовый цвет.
Высокое потребление переработанного мяса может увеличить риск развития рака пищеварительного тракта. Некоторые люди считают, что причина этого риска — нитраты и нитриты. Однако нитраты и нитриты естественным образом содержатся в овощах, потребление которых снижает риск развития рака и других заболеваний. Фактически, около 80 процентов диетических нитратов люди получают из овощей. Организм также вырабатывает нитраты и выделяет их в слюну.
Кроме того, нитраты встречаются в воде. В некоторых районах использование удобрений может привести к высокому уровню нитратов, вредному для здоровья. По этой причине органы здравоохранения во многих странах регулируют уровень нитратов в питьевой воде.
Как нитраты влияют на здоровье сердца?
В результате химических реакций в организме нитрит превращается в оксид азота (NO), который выполняет различные функции. Он может быть токсичным в больших количествах, но также способен защищать организм. Это сигнальная молекула. Он проходит через стенки сосудов и посылает сигналы крошечным мышечным клеткам вокруг артерий, стимулируя их расслабление. Когда эти клетки расслабляются, кровеносные сосуды расширяются, и артериальное давление снижается. Пример препарата, содержащего нитраты, — нитроглицерин.
Диетические нитраты и нитриты могут превращаться в оксид азота, расширять кровеносные сосуды и снижать артериальное давление. Продукты с высоким содержанием нитратов и нитритов, такие как свекла или свекольный сок, могут снизить артериальное давление. В одном исследовании артериальное давление снизилось на 4-10 мм рт. ст. в течение нескольких часов. Как известно, высокое давление — ключевой фактор риска сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта — распространенных состояний, которые могут быть опасными для жизни.
Какие риски потребления нитратов и нитритов?
Нитраты и нитриты — это важные соединения, но они также могут стать опасными, превращаясь в нитрозамины. Нитрозамины могут образовываться, если вы готовите продукты с нитратами или нитриты на сильном огне. Существуют различные типы нитрозаминов, и многие из них способны увеличить риск развития рака. Например, нитрозамины — одни из основных канцерогенов в табачном дыме. Бекон, сосиски и другое переработанное мясо могут содержать большое количество нитрита натрия. Они также богаты белком, состоящим из аминокислот. При воздействии высокой температуры эта комбинация создает идеальные условия для образования нитрозаминов. Однако приготовление овощей с меньшей вероятностью приводит к образованию нитрозаминов, поскольку люди редко готовят овощи на очень сильном огне, и они не содержат большого количества белка.
Как свести к минимуму воздействие нитрозаминов?
По закону, производители вынуждены ограничить количество нитритов, которое они используют в переработанном мясе. В них также необходимо добавлять витамин С, который ингибирует образование нитрозаминов. Обработанное мясо, которое вы едите сегодня, содержит меньше нитритов, чем несколько десятилетий назад. Также вы можете снизить риск воздействия нитрозаминов самостоятельно, делая во время покупок выбор в пользу непереработанных мясных продуктов.