Почему остатки вкуснее, чем свежая еда?

По данным Института пищевых технологий, вкус продуктов может усилиться за ночь из-за химических реакций, которые продолжаются после приготовления и производят больше новых молекул аромата в различных ингредиентах. Именно поэтому остатки многих продуктов могут иметь такой приятный вкус.

Если не брать в расчет молекулы, вся эта наука о питании приводит к более нежным, сочным и вкусным продуктам — если вы знаете, как правильно их приготовить. Вкусный остаток начинается с приправы. Хорошо приправленная еда может быть вкуснее просто потому, что специи успели лучше впитаться в мясо, бобы или овощи. Но это не значит, что несколько свежих трав не принесут пользы при повторном нагреве.

Также можно добавить немного воды в спагетти на второй день для большей влажности, разогреть вчерашние овощи в пароварке, поджарить картофель или колбаски с небольшим количеством жира на сковороде.

(Читайте также: Как вкусно и безопасно разогреть стейк, мясо, курицу и рыбу?)

Вот некоторые ингредиенты, которые во второй раз будут еще лучше на вкус, а также несколько советов, как сделать их остатки более вкусными.

Специи и ароматические вещества. Такие продукты, как чеснок, лук и перец, во время приготовления вступают в реакцию с белками и крахмалом, и они будут продолжать это делать, если оставить их в холодильнике на ночь, что сделает такую еду со временем лишь вкуснее. И главная причина этого — время.

Мясо. Сочетание мяса с соусом или бульоном — это кулинарный шедевр на следующий день. Когда тушеное мясо остывает, желеобразный материал из коллагена и сухожилий, расплавившийся во время приготовления, начинает превращаться в гель в кусках мяса и вокруг них. В результате в геле задерживаются ароматические соединения. Кроме того, если хорошо пропитать мясо маслами и специями, это поможет смягчить его. Итак, если вы когда-нибудь задумывались, почему ваши любимые пропитанные соусом фрикадельки на следующий день сочнее и вкуснее, теперь вы знаете ответ.

Картофель и другие крахмалы. Что касается картофеля, то здесь процесс похож на желирование мяса. Когда вы готовите крахмал, он желатинизируется, а по мере охлаждения распадается. Молекулы начинают перестраиваться и снова выстраиваются в кристаллическую структуру. При этом ароматические соединения из окружающего соуса задерживаются внутри структуры.

Время разогрева имеет значение. Хотя это кажется самым простым способом, не используйте микроволновую печь. По мнению многих поваров, она убивает аромат. Попробуйте разогреть продукты на сковороде на медленном огне или в духовке.

(Читайте также: Простые советы, как правильно разогреть овощи и крупы)