6 полезных свойств соевого соуса: вот почему его стоит добавить в рацион

Соевый соус — это соленая жидкая приправа. Слово «соя» происходит от японского слова «сёю», обозначающего соевый соус. Фактически, сама соя была названа в честь соевого соуса. Четыре основных ингредиента: соевые бобы, пшеница, соль и ферментирующие вещества, такие как плесень или дрожжи. Региональные разновидности соуса содержат разное количество этих ингредиентов.

Традиционный соевый соус готовится путем замачивания соевых бобов в воде, обжаривания и измельчения с пшеницей. Затем соевые бобы и пшеницу смешивают с плесенью для культивирования и оставляют на два-три дня. После этого добавляют воду и соль, и всю смесь оставляют в резервуаре для брожения на пять-восемь месяцев. Далее смесь выкладывается на ткань и выжимается, чтобы выпустить жидкость. После чего эту жидкость пастеризуют, чтобы убить любые бактерии и, наконец, разливают в бутылки.

Химическое производство — гораздо более быстрый и дешевый метод приготовления соевого соуса. По сути это кислотный гидролиз, и с его помощью можно производить соевый соус за несколько дней вместо многих месяцев. Соя нагревается до 80 градусов и смешивается с соляной кислотой. В процессе расщепляются белки соевых бобов и пшеницы. Однако полученный продукт менее привлекателен с точки зрения вкуса и аромата, поскольку многие вещества, образующиеся при традиционном брожении, в нем отсутствуют. Поэтому добавляются дополнительные красители, ароматизаторы и соль.

Ниже представлен состав 1 столовой ложки (15 миллилитров) соевого соуса традиционного брожения:

В результате ферментации, выдержки и пастеризации образуетс сложная смесь из более чем 300 веществ. Их количество существенно отличается в зависимости от ингредиентов основы, плесени и способа производства. Именно эти соединения в соусе часто связаны с его преимуществами и рисками для здоровья.

Соевый соус богат натрием. Высокое его потребление связано с повышением артериального давления и может способствовать риску сердечных и других заболеваний. Снижение потребления натрия приводит к умеренному снижению артериального давления и может быть частью стратегии лечения людей с артериальной гипертензией. С целью снижения риска высокого артериального давления большинство диетических организаций рекомендуют потребление 1500-2300 миллиграммов натрия в день. Если вы ограничиваете потребление соли, попробуйте вариант с пониженным содержанием соли или просто ешьте меньше.

(Читайте также: 12 продуктов для снижения артериального давления.)

Глутамат натрия — это усилитель вкуса. Он естественным образом содержится в некоторых продуктах питания и часто используется в качестве пищевой добавки. Это форма глутаминовой кислоты, аминокислоты, которая вносит значительный вклад в аромат умами в пищевых продуктах. Умами — один из пяти основных вкусов еды, часто встречающийся в так называемой «пикантной» пище. Глутаминовая кислота вырабатывается естественным образом в соевом соусе во время ферментации и, как считается, вносит значительный вклад в его привлекательный вкус. Присутствие глутаминовой кислоты в соевом соусе — не повод для беспокойства.

Амины — это природные химические вещества, содержащиеся в растениях и животных. В более высоких концентрациях они часто встречаются в выдержанных продуктах, таких как мясо, рыба, сыры и некоторые приправы. Соевый соус содержит значительное количество аминов, включая гистамин и тирамин. Известно, что слишком много гистамина вызывает токсические эффекты при употреблении в пищу в больших количествах. Симптомы включают головные боли, потливость, головокружение, зуд, сыпь, проблемы с желудком и изменения артериального давления. Если вы чувствительны к аминам и испытываете симптомы после употребления соевого соуса, возможно, вам лучше его избегать.

Многие люди не подозревают, что соевый соус может содержать пшеницу и, соответственно, глютен. Для людей с целиакией это может оказаться проблемой. Японский соевый соус тамари часто рассматривается как альтернатива соевому соусу, которая не содержит пшеницу и глютен. Однако некоторые виды тамари все еще могут быть приготовлены из пшеницы, хотя и в меньших количествах, чем в других типах соевого соуса. Важно проверять этикетку и искать продукты соевого соуса, которые специально помечены как не содержащие глютен.

(Читайте также: 10 свойств семян чиа, полезных для вашего здоровья.)

Исследования соевого соуса и его компонентов выявили некоторые потенциальные преимущества для здоровья.

Может уменьшить аллергию: 76 пациентов с сезонной аллергией принимали компоненты соевого соуса (соответствующие 60 миллилитрам соуса в день), и у них улучшались симптомы.

Способствует пищеварению: 15 человек давали бульон из соевого соуса, что привело к усилению секреции желудочного сока, аналогичному уровню, который может возникнуть после приема кофеина. Считается, что повышенная секреция желудочного сока помогает пищеварению.

Здоровье кишечника: было обнаружено, что некоторые сахара в соевом соусе оказывают положительное пребиотическое действие на определенные типы бактерий, обнаруженных в кишечнике.

Источник антиоксидантов: было обнаружено, что темный соевый соус содержит несколько сильных антиоксидантов. Неясно, какие преимущества могут быть для людей, хотя одно исследование показало положительное влияние на здоровье сердца.

Может способствовать укреплению иммунной системы: два исследования показали, что введение мышам полисахаридов, типа углеводов, содержащихся в соевом соусе, улучшает реакцию иммунной системы.

Может снизить артериальное давление: было обнаружено, что некоторые разновидности соевого соуса (например, с пониженным содержанием соли или корейский ганджан) снижают артериальное давление у мышей.

Следует отметить, что большая часть этих исследований проводилась только на животных или на очень небольшом количестве людей. При этом использовались большие дозы соевого соуса или его компонентов. Поэтому, хотя некоторые из этих результатов звучат многообещающе, пока рано судить о том, действительно ли соевый соус может принести значительную пользу для здоровья, когда он потребляется на уровне, характерном для обычного рациона.