Правда ли, что витамины разрушаются при нагревании и заморозке продуктов?
Стоит ли замораживать продукты?
Конечно, количество ключевых витаминов при замораживании снижается, но это снижение не критично. Наиболее чувствительным к изменению температуры является витамин С. Известно, что при низких температурах витамин С теряет свои свойства на 15-20%. Содержание других витаминов также снижается в замороженных продуктах животноводства, овощах и фруктах, но в меньших количествах.
А вот витамины А, Е, К и D например, могут оставаться в первоначальном количестве на протяжении года хранения в замороженном виде. В то же время при замораживании теряется около 25% витамина В1, но потери витамина В2 составляют всего 4%.
А что насчет потерь витаминов при нагревании?
Здесь стоит различать способы приготовления:
- при варке продукты подвергаются температуре в 100°С без доступа кислорода,
- при приготовлении на пару или в микроволновой печи температура ниже, но есть влияние кислорода,
- при жарке температура в среднем составляет около 150°С, а контакт с кислородом зависит от количества масла — во фритюре он минимальный.
Витамины С, В1, В6 и В12 при варке и жарке разрушаются примерно наполовину. Количество витамина В9 снижается на 70%, в то время как В2 и витамин А — всего на четверть.
Какие виды обработки сильнее всего сокращают количество витаминов?
Наибольшие потери витаминов происходят во время подготовки к приготовлению, то есть при шинковке-нарезании и при мытье. Водорастворимые витамины уходят в слив раковины, а те полезные вещества этого вида, которые реагируют с кислородом, теряют свои свойства при контакте с воздухом. Причем, чем меньше и тоньше кусочки, тем больше витаминов будет окислено. Кстати, именно из-за длительного контакта с кислородом не рекомендуется сушить ягоды, богатые витамином С.
Вот и считайте — после сушки в шиповнике останется всего 20% витамина С. А когда вы зальете кипятком эти ягоды, от этого количества останется всего половина, то есть 10% изначального количества. Поэтому лучшим способом заготовки этих ягод будет заливание их теплым сахарным сиропом с последующим измельчением блендером. В этом случае плоды не будут контактировать с воздухом.
