Синтетическое мясо: из чего его делают, с чем едят и появится ли оно на прилавках

Выращивание мяса в лаборатории основано на технологиях, которые уже много лет используются в медицинской тканевой инженерии.

Эту операцию можно проводить с любыми животными, но пока ее опробовали лишь на крупном рогатом скоте, свиньях, индейках, курицах, утках и рыбе.

Извлеченные стволовые клетки переносятся в биореактор, в котором создаются оптимальная температура, аэрация и поток питательных веществ, то есть условия, которые естественным образом присутствуют в организме.

Здесь клетки заставляют размножаться до тех пор, пока не достигают желаемой концентрации. После этого масса начинает образовывать крошечные волокна, называемые миотубами.

Это основа мышц, которая при правильных условиях продолжает расти и превращаться в ткань скелетных мышц. Итоговый мясной продукт зависит от продолжительности и условий этого процесса.

Для получения съедобного мяса, помимо правильной окружающей среды, необходимы два поддерживающих элемента. Первый – это питательная сыворотка, которая помогает клеткам размножаться. Второй – поверхность. Она служит каркасом, который направляет рост клеток и создает трехмерную структуру.

Идеальная культуральная среда должна обеспечивать питательные вещества, гормоны и белки, необходимые для стимуляции разрастания клеток.

Лучше всего весь процесс работает с эмбриональной бычьей сывороткой, полученной из крови зародышей во время убоя.

Таким образом, это очевидно неприемлемо для вегетарианцев и веганов.

Что касается каркаса, на котором размножаются клетки, он может быть съедобным, например, основываться на крахмале или альгинате из водорослей. По другой технологии он удаляется после получения конечного продукта.

Первый бургер из синтетического мяса был представлен на пресс-конференции в Лондоне в 2013 году. Для большинства людей он был недоступным, так как на его производство было потрачено около 375 000 евро.

За десять лет стоимость технологии значительно сократилась и стала более реалистичной, но все еще непомерно высокой.

В марте 2021 года некоммерческая организация Good Food Institute (GFI) проанализировала индустрию альтернативных белков и сообщила, что преодоление технических и экономических препятствий может снизить цену производства синтетического мяса в четыре тысячи раз.

Если сегодня полкило синтетического мяса стоит 9200 евро, то в 2030 году его стоимость может составить 2,3 евро.

Однако безопасность продукта еще предстоит доказать, сказала исследовательница Хельсинкского университета и эксперт в области экологически чистых продуктов питания и альтернативных белков Рэйчел Мазак.

Как считают в Европейском агентстве по окружающей среде, технология выращивания in vitro может «предложить способы контролировать состав мяса и сделать его более здоровым». Содержание жира можно установить на рекомендуемом уровне, а вредные жиры заменить более полезными омега-3.

Кроме того, в состав можно включить дополнительные ингредиенты, например, витамины.

Важно, что технология производства искусственного мяса не требует использования антибиотиков, поскольку оно выращивается в стерильных условиях, а основу берут от здоровых животных.

Введение более строгих процедур контроля также поможет сократить зоонозные заболевания, связанные с производством продуктов питания.

По словам Рэйчел Мазак, технология позволит значительно сократить площадь пастбищ и загрязнение почв.

Однако она отмечает, что для выращивания клеток необходимы питательные вещества, что делает необходимым возделывание полей для их получения.

Преобразование угодий для выгула животных для выращивания сельскохозяйственных культур окажет даже отрицательный эффект на климат. Это связано с тем, что постоянные пастбища улавливают большое количество углерода из почвы, а возделывание приведет к его выбросу в атмосферу.

Если такие территории превратят в лес, то это увеличит накопление углерода в почве и растительности, что говорит о больших экологических выгодах.

Туомисто подчеркивает, что сегодня на животноводство приходится 14,5% от общего количества всех антропогенных выбросов парниковых газов. Кроме того, под пастбища используется примерно 20% всплывших земель, еще 40% — обрабатывается для производства кормов.

Однако, несмотря на все эти риски, польза лабораторного выращивания мяса несомненна для животных. Технология может значительно сократить потребность в убое, поскольку достаточно вырастить некоторое количество особей для получения необходимых стволовых клеток.