Владимир Перельман: «Я никогда не стремился быть в тренде»

Я попал в ресторанный бизнес скорее случайно, потому что рестораны никогда не были моим единственным приоритетом среди интересов, но ресторатор — однозначно творческая профессия. Да, есть более креативные предприниматели, есть менее, но в любом случае, предпринимательство – это всегда какое-то творческое волеизъявление автора.

- Вы считаете себя перфекционистом? Что для вас значит перфекционизм и как он влияет на вашу работу?

Я все время рефлексирую на эту тему. Вообще, сложно точно сказать, насколько ты перфекционист. Можно быть полностью погружённым во все тонкости, но всё равно считать себя недостаточно требовательным. Думаю, я глубоко смотрю на детали, а без этого в ресторанном бизнесе сложно достичь высокого уровня. Особенно когда мы говорим о сложных, авторских концепциях, потому что без фанатичного внимания ко всему их не создать. Но, конечно, за эту особенность приходится платить определенную цену. У меня были случаи фанатичного контроля, например, когда 31 декабря я мог объехать все свои рестораны, чтобы убедиться, что они подготовились к праздникам и всё в порядке, вплоть до того, чтобы проверить, нет ли пьяных охранников. Я не пропускал ни одной дегустации, даже бизнес-ланчи вводились только с моего одобрения. Это было глубокое вовлечение, которое, с одной стороны, как раз и привело меня к успеху, но с другой — наверняка, замедлило скорость развития. Иногда такой подход избыточен: не всегда нужны сверхусилия и сверхрезультаты — достаточно делать то, что нужно, на достойном уровне. Однако, я считаю свой перфекционизм сильной стороной.

- Пока российские рестораторы массированно открывают проекты в ОАЭ и Турции, вы выбрали Португалию. Почему именно она?

Я бы с радостью открыл ресторан в Турции. Я жил там в детстве, понимаю язык и турецкая ментальность мне близка. И с одной стороны, это было бы проще, потому что я чувствую себя там комфортно. С другой — мне всегда хотелось идти своим путём.

Например, в 2015 году, когда мы открывали Beer & Brut — светский и элегантный ресторан про пиво и шампанское, все запускали крафтовые пивные в подворотнях с сосисками и крафтовым пивом. А мы пошли вразрез этим трендам, потому что мне всегда было интересно искать новые подходы.

Лиссабон тоже привлёк моё внимание. Я впервые побывал там около шести лет назад, и этот город сразу показался мне свободолюбивым, и немного похожим по атмосфере на Тель-Авив, в котором, я ещё до пандемии тоже подумывал открыть ресторан. В Лиссабоне я заметил, что у них не хватает стильных, модных мест и мне захотелось сделать такое. Не очередную хипстерскую бранчерию, а что-то элегантное и изысканное, и это был настоящий вызов, за который нам было интересно взяться. Конечно, бизнес-мотивы тоже играют свою роль, и я трезво оценивал, с чего проще начать. Например, открыть ресторан в Париже — сложная задача, учитывая высочайший уровень гастрономической культуры там. Поэтому я решил, что в Европе начну с Португалии, где был более легкий вход на рынок. Когда мы начали работать в Лиссабоне пару лет назад, инвестиции там были гораздо ниже, чем в других странах Европы, но из-за наплыва инвесторов и общего экономического бума цены на аренду и недвижимость резко подскочили, и теперь Лиссабон по затратам сравним с большинством европейских городов. Тем не менее, проект развивался органично: сейчас ресторан собирает отличные отзывы, его посещают мировые инфлюенсеры, и многие из них очень хвалят, что не может не радовать, поскольку Bisque — проект, который однозначно помогает и моей команде, и мне самому поднимать планку.

- В чем главное отличие ведения бизнеса в России и в Португалии?

В России клиентоориентированность просто на невероятном уровне. Когда ты строишь ресторан, ты сам становишься клиентом для своих подрядчиков. Все, с кем ты взаимодействуешь — будь то поставщики оборудования, звука или света — воспринимают тебя как клиента. Например, можно позвонить своему подрядчику по вентиляции в полночь и сказать, что что-то не работает. Ночью приедет бригада, и с утра уже всё будет в порядке. Можно вызвать клининг ночью или срочно за час заказать свежее авокадо — и в Москве все это будет, а в Португалии — нет. И это, пожалуй, самое драматичное отличие. Просто приходится принимать эти правила игры.

- Если сравнивать публику ресторанов Москвы и Лиссабона, насколько она отличается, и кому легче угодить?

Россия — молодая страна, которая сформировалась всего 33 года назад. И как и в любой молодой стране у нас все еще происходит процесс взросления и накопления опыта, в том числе и в плане вкусов. Уровень культуры потребления все еще развивается, потому что нам нужно было попробовать всё, и эта потребность сохраняется до сих пор. Поэтому гости в России — это отчасти консьюмеры, которые хотят всё везде и сразу, потому что для них это новый опыт. В Португалии, в силу культурных особенностей и исторического контекста, всё иначе: гости там уже всё попробовали, у них за плечами годы гастрономического опыта. Для них нет никаких откровений в ресторанах. Они могут прийти в шортах и сланцах, и никто на них не будет косо смотреть, а они будут себя классно чувствовать.

Удивительно то, что изначально мы рассчитывали, что у нас будет много туристов и экспатов. Однако, например, в прошлую пятницу мой партнер сообщил, что 80% гостей составили местные португальцы. Они приходят к нам, и хотя то, что мы готовим, кажется нам простой едой, для них это настоящее открытие, при этом за небольшие деньги, ведь они привыкли видеть гастрономию в основном в дорогих мишленовских ресторанах. Португальцы действительно очень благодарные гости, они в полном восторге от того, что мы делаем. Но стоит отметить, что португальцы — ребята необычные.Например, они не тратят деньги так, как мы привыкли: «Гуляй!» — с широкой душой. Наоборот, они ведут себя скромно и никогда не демонстрируют свой достаток. Даже если они заказывают дорогие блюда, они могут запить их каким-то недорогим вином «из супермаркета» и сделать это с удовольствием.

- Где проще выдерживать конкуренцию: в России или в Португалии?

Пока сложно сказать, так как мы работаем еще меньше полугода. В России мы быстрее набираем массу гостей, а здесь мы пока остаемся новым и неизвестным игроком. Местная аудитория присматривается, и в конкурентной среде, где есть рестораны с 40-, 50- и даже 60-летней историей, это непросто. Поэтому нужно просто подождать, чтобы прошло время, в том числе, чтобы накопить достаточно отзывов на платформах для путешественников, так как город всё-таки очень туристический. Но я считаю, что принципы везде одинаковы: если гости видят качественный сервис, вкусную еду и ощущают, что всё делается с любовью, а не ради наживы, они ценят это и выбирают тебя.

- Расскажите про Bisque, в чем уникальность этого проекта?

На мой взгляд, Bisque получился очень настоящим — это классическое парижское бистро новой волны. Мы сохранили уважение к французским дизайнерским традициям и добавили современный взгляд без налёта фальши. Чтобы убедиться в этом, достаточно посмотреть наши соцсети: эстетика подачи, посуда, интерьерный дизайн — всё выполнено с тонкостью и вниманием к деталям. Мы также отлично отработали саму концепцию биска как основного блюда. Получилась простая, но оригинальная еда на каждый день, без гастрономического снобизма. Часто бывает, что повара слишком стараются удивить и перебарщивают с этим. У нас в этом плане получилось найти идеальный баланс. Пока еще рано говорить о коммерческом успехе, так как прошло немного времени, но у нас большая команда, высокие стандарты, и мы постоянно продолжаем искать эффективные решения. Точно могу сказать, что если бы такой ресторан открылся в центре Москвы, я уверен, там бы стояла очередь с утра до вечера, потому что аналогов у него здесь нет.

- Какие тренды вы сейчас наблюдаете в гастроиндустрии?

После пандемии мы вновь втянулись в гонку, и последние четыре года прошли под знаком стремительной работы по спасению и захвату рынка. Этот темп уводит рестораторов от долгосрочной перспективы, из-за чего мы перестаем замечать ошибки и проблемы в индустрии. Это похоже на человека, который, смещая фокус внимания с внутреннего на внешнее, упускает момент, когда у него начинает болеть. Я наблюдаю, что в ресторанах нарастает эта «боль». Проблема с персоналом стала заметной — многие говорят о нежелании людей работать в профессии, особенно поварами; люди теряют интерес к своему делу. Поэтому сегодня важная задача — создать в компаниях такие смыслы и ориентиры, которые помогут людям не чувствовать себя одинокими и понимать, что есть силы, поддерживающие их в жизни. Бизнесу и предпринимателям нужно наладить систему, которая станет точкой опоры и стабильности для сотрудников.

Говорить о внешних трендах, таких как новые десерты, я не хочу. Эти веяния приходят и уходят, тем более что растет новая аудитория со своими предпочтениями. Я не могу следовать за трендами, которые мне не близки. Например, я не буду открывать проекты с вредной едой, потому что сам уже не могу так питаться, и мне это неинтересно. Но я верю, что моя аудитория стремится задумываться о глубине вещей и своем здоровье, а гости будут выбирать рестораны, соответствующие их ценностям и убеждениям. Я транслирую свои мысли о том, что такое хорошо и что такое плохо для меня, и вижу, как люди, близкие к моим подходам, активно откликаются. И вот этот тренд на объединение по ценностям тоже очень важен.

- Вы говорили, что умеете готовить, но не особо это любите. А если всё же готовите, делаете это для себя или чтобы удивить кого-то?

Я с удовольствием могу приготовить завтрак для себя и близких, если нужно. Мне нравится готовить для большого количества людей. Например, когда мы собрались с моими IT-товарищами на подмосковной базе отдыха, где жили и веселились несколько недель, я понял, что нужно чем-то их порадовать. Тогда я купил 200 килограммов арбуза и методично их нарезал. Я достиг такого мастерства, что на один арбуз у меня уходило всего две минуты! В этот момент я вспомнил книгу «Поток» (Михай Чиксентмихайи), где приводится пример мастера на заводе, который, соревнуясь сам с собой, оттачивал определенную деталь, что давало ему мотивацию совершенствоваться дальше. Это вдохновило меня: я осознал, что занимаюсь простой операцией на протяжении полутора часов, при этом каждый раз совершенствуясь. И, конечно, я видел, как люди реагируют на мой труд, и это поднимало настроение. Когда готовишь, ты быстро получаешь обратную связь, благодарность и поддержку. Это особенно ценно, потому что в своей работе я не всегда ощущаю такую мгновенную реакцию.