Зачем в продукты кладут заменители молочного жира и стоит ли нам это есть
— Давайте расшифруем аббревиатуру ЗМЖ.
— Заменитель молочного жира — это композиция из растительных масел, которая по физическим и химическим свойствам полностью идентична молочному жиру. Делают ЗМЖ в основном из подсолнечного, пальмового, соевого, рапсового растительных масел. Часто ЗМЖ называют пальмовым маслом – это не верно. И очень несправедливо по отношению к сложному и высокотехнологичному продукту. Для того, чтобы ЗМЖ был максимально похож на молочный жир, используется сложный рецептурный состав. Другое дело, что иногда простое фасованное пальмовое масло используют вместо ЗМЖ. Для удешевления. И именно в этом случае вкус «слышно», и на языке он чувствуется.
— Но зачем вообще заменять чем-то молочный жир?
— Если ЗМЖ идентичен молочному жиру, при этом дешевле по себестоимости и позволяет создавать полезные доступные продукты, почему его не использовать? Но это не главное. Он кратно повышает функциональность продуктов, в которые добавляется. Ну и сроки хранения у него больше, потому что медленнее окисляется. А молочный жир портится в разы быстрее.
— С функциональностью соглашусь. Я работала на заводе, который делал молочные продукты для промышленности, для кафе и пищевых предприятий. Продукты на ЗМЖ были в разы функциональнее творога и сметаны «по ГОСТ». Они более термостабильны, не растекаются при готовке (в сочниках или сырниках), не забивают оборудование. Но что с безопасностью?
— Это абсолютно безопасный продукт. А с учетом того, что мы не всегда уверены, чем питалась коровка и чем ее кололи, то ЗМЖ еще и более надежный эквивалент. Его очень часто используют в здоровом питании. За счет ЗМЖ можно снижать насыщенные жирные кислоты и повышать полезные ненасыщенные жирных кислот. И главное: в ЗМЖ нет трансжиров! Промышленные трансжиры образуются только при гидрогенизации масел. Но ЗМЖ производят без гидрогенизации.
— Без гидрогенизации? А как?
— Используются две базовых технологии – фракционирование и переэтерификация. Фракционирование – это процесс, при котором растительное масло (пальмовое, в основном) физическим способом делят на две составляющие — жидкую и твердую. Жир сначала нагревают, а потом охлаждают. В результате переохлаждения вырастают кристаллы. Затем их фильтруют, во время фильтрации твердая часть отделяется от жидкой. Этот способ получать твердый жир признан самым экологически чистым.
Вторая технология — переэтерификация. Если упрощать, то это химическая реакция, при которой молекулы жиров взаимодействуют друг с другом особым образом. Композиция «пересобирается» как конструктор. В результате один жир к своим полезным свойствам получает ценные свойства другого жира. Улучшается консистенция, пластичность. Можно получить как твердый жир, так и мягкий с заданной температурой плавления. Вредные вещества (трансжиры и прочие) при переэтерификации не образуются. Это прогрессивная технология, используемая во всем мире. Повторюсь: сейчас гидрогенизация при производстве ЗМЖ не используется. А фракционирование в России есть только в нашей компании.
— В каких молочных продуктах может встретиться ЗМЖ?
— Давайте посмотрим в закон. Там такой список: масложировые продукты: спреды и топленые смеси; молокосодержащие продукты с заменителем молочного жира, идентичные по своей технологии производства творогу, сыру, сметане, мороженому. Например, молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира произведенный по технологии творожного сырка; молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии плавленого сыра.
— Зачем городить такие сложные названия?
— Это непростой вопрос. Сначала «мягкое масло» запретили называть маслом и назвали «спредом». Потом был введен технический регламент с такими сложносоставными определениями. Раньше можно было писать «творожный продукт» или «сметанный продукт», нам казалось что этого достаточно. Но нормы изменяли и изменяли. Главное, что надо нам сделать – это указывать в составе, что использованы растительные жиры. Изменилось только название. Сами продукты не поменялись и стали даже более высокотехнологичными и безопасными.
— Почему в магазинах появились полки молочной продукции с ЗМЖ и без ЗМЖ? Может, ЗМЖ чем-то хуже?
— Мне кажется это очень позитивный шаг. Зачем покупателю устраивать квест в магазине, чтобы он находил то, что ему нужно или не нужно. У нас с 1 июля 2019 года магазины размещают молочную продукцию и молокосодержащие продукты с ЗМЖ на разных полках. И это хорошо.
— Мне всегда казалось, что это только отпугивает людей. Хлопья с надписью «без асбеста» покупают охотнее, чем просто хлопья. А это, наоборот, маркер того, что продукты полезны?
— Абсолютно верно. Составные продукты не только дешевле в производстве, но и полезнее для здоровья. За рубежом в крупных американских и скандинавских сетевых магазинах растительные альтернативы размещают на «зеленых полках». И позиционируют их, как полки со здоровыми продуктами. При этом отдельно выделяют вегетарианские и веганские линейки. Такое размещение полностью соответствует международным трендам. К сожалению, для полноценной «зеленой полки» у нас в стране пока продуктов недостаточно. Но категория очень активно развивается.
— Бытует мнение, что продукты на ЗМЖ, может, и безопасные. Но невкусные и проигрывают молочным. Что скажете?
— В нашем центре всегда прошу коллег дать гостям попробовать наше мороженое без молочного жира. Его вкус гостей шокирует в хорошем смысла этого слова. Люди не верят, что это возможно. Чистейший вкус мороженого из детства. Продукты с качественными ЗМЖ полностью идентичны по вкусу молочным продуктам. А иногда могут и превосходить их за счет применения современных технологий и возможности корректировать рецептуры. Но надо различать ЗМЖ и фасованное пальмовое масло. Первое — сложный высокотехнологичный продукт. А фасованное пальмовое масло — лишь один из видов сырья в ЗМЖ. Когда люди говорят, «я могу узнать продукт с ЗМЖ», то они ошибаются. С нашим ЗМЖ отличить продукт от «Без ЗМЖ» невозможно. А вот фасованное пальмовое масло, добавленное в рецептуру вместо ЗМЖ, можно и «услышать».
— Считается, что ЗМЖ используется для фальсификации молочных продуктов. Может такое быть?
— Так как наш ЗМЖ — это полный аналог молочного жира, то недобросовестные производители иногда его покупают и используют вместо молочного жира. Например, делают на нем спред, но клеят этикетку сливочного масла. Мы против этого боремся. Фальсификат — это зло. Нужно не стесняться называть такой продукт спредом и не лениться объяснять, почему он даже более полезен чем сливочное масло.
— Как обстоят дела с ЗМЖ в кондитерских изделиях?
— Кондитеры не так активно используют ЗМЖ. Они используют кондитерские жиры, жиры для начинок, а заменитель какао-масла (ЗМК) для них — это настоящее спасение. Для производства шоколада, конфет, шоколадных паст необходимы какао-продукты. В первую очередь, это масло какао. А также его альтернативы — сложные жиры (эквиваленты масла какао, заменители масла какао). Именно они задают структуру продукта: формируют нужную консистенцию и текстуру начинки в конфете, придают характерную твердость, хруст и легко тающий вкус шоколадным и глазированным изделиям. Масло какао получают из какао-бобов, которые растут в странах Африки. Это дорогой и дефицитный продукт. Альтернативы масла какао долгое время только импортировались. Там очень критично иметь фракционирование, чтобы такие жиры производить. Но уже 10 лет наша компания практически полностью выпускает отечественные заменители какао-масел. А в скором времени начнем производить и эквиваленты какао-масел. Будет аббревиатура ЭМК (эквиваленты масла какао). Это композиции из растительных масел, которые максимально приближены к маслу какао по своему составу и свойствам. На них даже есть ГОСТ. Производят их из смеси тропического пальмового масла и экзотических масел: ши, иллипе, сал, кокум и других. ЭМК не только максимально приближены к маслу какао, но и превосходят его по некоторым параметрам. Например, у них может быть более высокая скорость кристаллизации и повышенная устойчивость к перекристаллизации. Это позволяет продлить сроки годности, при этом сохранить все свойства продукта.
— Вы говорите, что для ЗМЖ не используется гидрогенизация. Но можно найти этикетки печенья и шоколадок с гидрогенизированными жирами. Что это тогда?
— Существуют кондитерские изделия, в которых используются нелауриновые заменители масла какао (ЗМК). Не ЗМЖ, а ЗМК! Это совсем разные жиры. При производстве ЗМК разрешено использование частичной гидрогенизации. Но, во-первых, это очень небольшие объемы (меньше 1% в нашей структуре). А, во-вторых, активно работаем над технологиями, чтобы и в ЗМК полностью уйти от гидрогенизации.
Еще по теме: