Экотренды в ресторанах: как проходит первый Всероссийский фестиваль устойчивой гастрономии

А шеф-повар ресторана «Черная лисичка», расположенного на Красной поляне в Сочи, Андрей Колодяжный в рамках Фестиваля тоже использует абрузные корки — готовит из них цукаты с орехами: пекан и «земляным орехом» — чуфа. Специально для Фестиваля устойчивой гастрономии O2 он создал блюда, идеи которых уходят в его детство. Например, подвядшую цветную капусту из погреба с тартаром кабачков и диких трав и заправкой из листьев инжира. Горячее блюдо в меню — спинка дагестанского барашка с хрустящими овощами, соусом из березовой заболони и дикой груши, упавшей с дерева.

Санкт-Петербургский ресторан ANIMALS и его шеф-повар Александр Пименов знают толк в техниках Zero Waste! Тут подают фалафель с маринованными черри, кешью-творогом собственного приготовления и морковным хумусом, а морковную ботву превращают в чипсы, которыми украшают блюдо. Начинку мясной лазаньи с соусом бешамель и цедрой апельсина делают из мясных обрезков, которые несколько часов томят для достижения идеального вкуса. В оригинальной Павловой с арбузом и кафедр-лаймом используют арбузные корки, которые вываривают в сиропе. А фирменный домашний квас делают из засохших корочек хлеба, которых в любом заведении остается немало.

Ресторан NORDIC, также в Петербурге, предлагает гостям попробовать гребешка со спаржевидной фасолью и грибным духом.

«В этом блюде мы использовали все части гребешка вплоть до раковины, в которой подаем блюдо. Гребешок жареный, а в мантии добавили соус. В этом блюде присутствует и сезонный продукт — лисички, которые будут до середины осени в нашем меню. Даже от идеальных грибов остаются крошки, обломки, и именно из них мы сделали пыль, которой дополняем блюдо» — шеф-повар NORDIC, Игорь Васильев

Шеф-повар и основательница московского ресторана Biologie Екатерина Алехина, как и команда Björn придерживается принципов устойчивой гастрономии не только в рамках Фестиваля, а постоянно. Оба ресторана за экологичный подход удостоены зеленых звезд международного гида Мишлен в 2021 году. Для Фестиваля Екатерина Алехина выбрала моно-продукт — тыкву и создала сразу 4 блюда с этим сезонным овощем.

Команда коктейльного бара-бистро DOOR 2310 Димы Нестерова на Петровке тоже поддержала Фестиваль. Шеф-повар проекта, Егор Ермаков готовит тыквенный суп с овощным демигласом из очистков овощей и грибов и чипсами комбу, из которых он сварен. Рулет из креветок с муссом из биска, чоризо и чипсами из овощей. Для приготовления блюда шеф-повар готовит из панцирей креветок биск и креветочное масло, на котором обжаривается рулет, делает чипсы из овощей. На сладкое — банановый крем с крамблом и бананово-кофейной карамелью. Кожуру бананов Егор маринует в ванильном сиропе и использует как декор в виде чипса. Из мякоти кожуры и кофейного жмыха готовит карамель, а из почерневших бананов — крем.

Ресторан «Муссон» на Добрынинской специализируется на морской кухне. Его шеф-повар Алексей Гуров предлагает сет на основе форели: стейк из форели с томатной пылью, бамией и брокколини, где соус также сделан на основе запеченных рыбных костей, и роллы с жареной кожей форели, соусом кимчи и овощной пылью с кунжутом — овощная пыль сделана из высушенных обрезков овощей. В гратене из сезонных яблок с облепихой и жмыхом кедрового ореха используются яблочные шкурки, которые обычно выбрасывают: в «Муссоне» из их делают чипсы и приправы. Раковины от устриц, которые здесь открывают в огромном количестве, тоже не выкидывают, а очищают и используют для украшения коктейлей и других напитков. А крышки от бутылок команда ресторана собирает особенно тщательно и сдает в «добрыекрышечки».

В московском ресторане Л.Е.С согласно принципу zero waste (0 отходов) использовали апельсин от цедры до мякоти во всех фестивальных блюдах: тартар из оленины, гейвиар, консоме из грибов и водорослей, фермерская утка с соусом из апельсинов, молодой морковью и брокколи флюретс, кули из фруктов с мороженым из белых грибов и граните из апельсина и джина, лимонад Апельсин — тибетская ромашка.

В ресторане современной русской кухни «БОР» на Пятницкой особое внимание стоит обратить на десерт из абрикоса и кофе.

«В качестве десерта мы приготовили абрикос в разных текстурах, с жаренной абрикосовой косточкой и мороженным из кофейного жмыха. Сейчас абрикос находится на пике сезонности. Мы используем несколько видов крымского абрикоса, придаем им разные текстуры — плотный абрикос маринуем, мягкий и сочный в свежем виде, а также вялим абрикос. Абрикосовую косточку, конечно, не выбрасываем, а варим в абрикосовом сиропе, а после обжариваем. После маринования абрикоса остается сладковатый, насыщенный вкусом маринад, из которого готовим желе и также используем в десерте. Мороженое готовим из кофейного жмыха, который забираем из бара после приготовления напитков. Для приготовления мороженого сначала сушим жмых и после на основе сливок готовим мягкое, сливочное, кофейное мороженое» — шеф-повар ресторана «БОР» Андрей Федосеев.

Шеф-повар ресторана «Гастродача Вселуг» на Тульской Роман Гранжданкин предлагает попробовать козленка с розмарином. При приготовлении этого блюда не остается отходов: мясо томится вместе с костями, из бульона делается соус, картофель используется вместе с кожурой, а томаты только нарезаются и обжариваются. Также готовится карпаччо из цукини: даже сок от томатов потом идет в говяжий тартар. На десерт подается абрикосовый пирог — косточки от свежих абрикосов затем используются в баре для компота и настоек.

Шеф-повар архангельского ресторана ROOMI Андрей Аникиев во время Фестиваля предложит своим гостям рулет из кролика с соусом жу из костей кролика, жареной кожурой из батата, обожженным шпинатом и облепихой.