Как фермеры выращивают вкусные продукты без ущерба для экологии

Тобиас элегантным жестом открывает дверь одного из контейнеров, и толпу заливает волшебным фиолетовым светом. Внутри расположены вертикальные «грядки», где под чутким присмотром электроники, обеспеченные искусственным освещением и питательными растворами, растут салат, мята и базилик. Маск и Пэгс утверждают, что у них в одном контейнере помещается столько же растений, сколько у обычного фермера на одном гектаре, а техническую начинку для такого огорода будущего можно найти в любом городе Земли. Конечно, зимой в заснеженном Бостоне не проблема купить свежий салат. В это время года его доставляют с ферм, расположенных в солнечных Калифорнии и Аризоне. Однако компания Square Roots выросла из идеи, что возможны варианты и получше. Во-первых, уже давно подсчитано, что за те пять дней, которые свежая зелень путешествует с грядки до полки супермаркета, она теряет большую часть витаминов и полезных веществ. Во-вторых, при выращивании растений на вертикальных грядках тратится существенно меньше воды, чем при традиционном огородничестве.

А тем временем в 50 километрах к северу от Бруклина — в деревне Покантико-Хиллс — процветает совершенно противоположенный подход к выращиванию съедобных растений. Там расположен ресторан Blue Hill at Stone Barns, который на протяжении многих лет регулярно входит в рейтинг «50 лучших ресторанов мира» по версии журнала The Restaurant Magazine. При ресторане есть ферма Stone Barns Center, на которой выращивают съедобные растения и животных, используя технологию регенеративного сельского хозяйства. Спустя пару дней после презентации Square Roots я гуляю по угодьям Stone Barns Center вместе с директором «фермерского» подразделения компании Джеком Элджи. С одной стороны тропинки пасутся коровы и овцы, с другой — резвятся козы. Конечная точка нашего маршрута — теплица площадью 20 соток. Влажный воздух, черная жирная земля, из которой буквально на глазах лезут вверх ростки чего-то вкусного, на заднем плане листья салата, похожие размером и формой на уши если не слона, то слоненка точно. В этой обстановке одетый в рабочую фланелевую рубашку директор чувствует себя как дома. Он не подведет своего коллегу — шеф-повара Blue Hill at Stone Barns Дэна Барбера.

На первый взгляд ребятам из Stone Barns Center и Square Roots нечего делить. Они примерно про одно и то же. Однако стоит им начать спорить про то, как правильно выращивать салат, хочется убрать подальше вилы и тяпки. Мужчины горячатся не на шутку.

Барбер: «Кимбал действительно умный человек, но единственная причина, по которой он хочет, чтобы все ели зимой салат, заключается в том, что он больше ничего не может вырастить в своих контейнерах. Если бы у него росла репа, он бы боролся за то, чтобы зимой на столах у всех американцев была свежая и полезная репа. Мне он нравится как человек, но давайте будем честными — фермер из него вряд ли получится». Маск: «Думаю, что в глубине души Барбер со мной согласен. Но ему приходится трудно. Он видит, как рынок движется в сторону выращивания продуктов в искусственно созданных условиях, и ему эта тенденция не нравится».

Повод для беспокойства действительно есть — в таких спорах решается, в частности, кому дадут миллиардные инвестиции, а если говорить в общем и целом — судьба еды на планете. За последние 50 лет крупные агропроизводители захватили под монокультурное сельское хозяйство почти всю обрабатываемую землю.

Промышленные методы выращивания растений дают повышенные урожаи, но за них приходится платить, например, снижением разнообразия на полках магазинов. По данным Международного фонда развития сельских территорий, за последние 80 лет с лица Земли исчезло 93 процента сортов сельхозпродукции. Так, например, в 1903 году существовало 497 сортов салата, а к 1983 году сохранилось всего 36 Индустриальное сельское хозяйство настолько сильно зависит от химических удобрений и настолько сильно загрязняет почву и воду, что в 2013 году на конференции по торговле и развитию ООН было принято решение о стимулировании перехода к «зеленым» сельхозтехнологиям.

Результаты усилий крупных агропромышленных компаний очевиднее всего на полках наших супермаркетов, где аккуратными рядами разложены одинаковые яблоки, морковки, картофелины и горшочки с зеленью. Выглядит это, конечно, красиво, но не стоит забывать, что за этими калиброванными клубнями и плодами стоят деструктивные технологии, которые в конечном итоге приводят к снижению питательной ценности продуктов. А еще не стоит забывать про болезни сельхозкультур. Чем меньше сортовое разнообразие, тем больше шансов на появление такой заразы, от которой будут умирать все картофелины в данном регионе, на континенте или в мире. Так случилось в 2018 году, когда во всех магазинах США внезапно исчез салат романо. Правда, по словам Барбера, эта не та проблема, которая серьезно затронет наше поколение, но даже если начать бороться с ней прямо сейчас, потребуется много времени, которого теоретически может просто не хватить.

Компания Square Roots — это пока самый незаметный проект из тех, к которым приложил руку Кимбал Маск. Он, как и его брат, заработал миллионное состояние, покупая и продавая стартапы, и его косточки с удовольствием перемывают журналисты по всему миру. Однако сейчас мало кто помнит, что в далеком 2004 году Кимбал не только владел рестораном, но и был пионером локаворского движения, подавая блюда, приготовленные только из местных продуктов. Запуская в 2016 году Square Roots, Кимбал хотел не столько снова начать зарабатывать на еде, сколько создать доступную технологию выращивания еды на месте потребления и методику обучения этой технологии. «Сможем ли мы быстро научить молодого человека без опыта выращивать в контейнере вкусную еду, которую все
захотят покупать?» — так звучал вопрос, которые задавали себе вначале Маск и его коллеги.

Полученные результаты внушают оптимизм, хотя поначалу ребятам из Square Roots пришлось помучиться с подбором оптимальной модели дистрибуции выращиваемой зелени. Сейчас растения из контейнеров Маска можно купить только в специализированных магазинах в Нью-Йорке, но позже в этом году должны открыться точки и в других мегаполисах США.

Пока у Square Roots три врага: высокое потребление энергии, небольшой набор культур, которые можно выращивать, и имидж «ненатурального» продукта. Кимбел Маск намерен в кратчайшее время разобраться с ними со всеми. Так, например, его команда планирует уже скоро адаптировать к выращиванию в контейнерах свеклу, редис и морковь. Хотя тут своя временная шкала: «скоро» — это в течение пяти лет.

«В настоящий момент мы делаем суперпремиальный продукт, — рассказывает Маск. — Но со временем мы рассчитываем перейти в массовый сегмент. Наша мечта — обеспечивать людей свежими продуктами по приемлемым ценам 365 дней в году».

Джек Элджи и Дэн Барбер тоже учат молодежь в Stone Barns Center, но другому. Они организовали на базе своего хозяйства курсы для тех, кто хочет небольшую традиционную ферму. Джек прекрасно понимает, что предлагаемый им способ обработки земли требует много знаний и много труда, но он считает, что дело того стоит, учитывая пользу, которую оно приносит людям и планете.

Недавно Элджи и его коллеги вычитали в официальных документах правительства, что, по данным Министерства сельского хозяйства США, в 2017 году сильнее всего выросли продажи продукции у небольших фермерских хозяйств с годовым оборотом от 100 тысяч до 250 тысяч долларов. И у команды Джека появился повод для небольшой вечеринки.

«Это крайне важно», — говорит Элджи и начинает рассуж дать о том, как за последние годы среди молодежи выросла популярность фермерской профессии и как маленькие фермы вокруг городов могут не только кормить горожан, но и помогать сохранять окружающую среду, погибающую под гнетом урбанизации. По ходу разговора он взял в руки грабли и начал рыхлить что-то внутри грядки с морковью. Очевидно, что Элджи просто не может заставить себя остановиться. Он готов часами рассказывать о том, что стране нужны производители инструментов и инвентаря для небольших фермерских хозяйств, в то время как с 50-х годов прошлого века упор сделан на производство больших тракторов вроде «Кировца» для крупных агрокомплексов.

«С середины прошлого века никто не производит полный набор инвентаря для небольших фермерских хозяйств. Таких производителей у нас не существует», — жалуется Джек. Но оказывается, что и эту проблему в Stone Barns Center уже начали решать. Здесь запустили проект Small Tools, который объединяет близких по духу Джеку фермеров, дизайнеров и инженеров, занятых разработкой инструментов, которые должны помочь небольшим фермерам эффективнее обрабатывать их небольшие наделы. Раз в год в рамках проекта на территории Stone Barns Center проводится конференция. Среди участников много пожилых инженеров, которые увлеклись огородом на пенсии, — типичных миллениалов, ищущих способ вернуться на землю, и даже обычных горожан, которые заразились желанием выращивать еду, попробовав работать на одной из городских ферм «в контейнере».

Дэн Барбер настолько верит в важность регенеративного сельского хозяйства в общем и в то, что делает Джек, в частности, что вложился вместе с Элджи в компанию по производству органических семян Row7Seeds. Сейчас большинство компаний, занимающихся семенами, принадлежит крупным химическим концернам, которые не заинтересованы в таких клиентах, как небольшие фермы. «Они зарабатывают деньги не на семенах, а на химических препаратах, которые помогают этим специально модифицированным семенам расти, — объясняет Барбер. — А для нас семена — это база, которая определяет все, начиная от аромата на грядке и заканчивая тем, что чувствует клиент, когда жует готовый продукт в ресторане. С помощью селекции можно добиться любых результатов».

После грядок с морковью мы с Элджи отправляемся посмотреть на свиней. Упитанные поросята весело играют в загонах. У них в жизни будет всего один плохой день, но до него еще далеко. Элджи любит и свиней, и свинину. Он уверен, что такой вкусный бекон, как у них на ферме, я вряд ли где-нибудь еще попробую.

И действительно, свинина дарит ощущения, которые после похода за едой в супермаркет испытать невозможно. От мяса не отстают и овощи. Их вырастили из семян, полученных в результате долгой селекционной работы, и они с благодарностью одаривают своих создателей невероятными вкусовыми ощущениями. Как вы думаете, регенеративное сельское хозяйство — это тяжелый труд? Если посмотреть на мозолистые ладони Элджи, то ответ очевиден: очень. Но, с другой стороны, людям к такой работе не привыкать. Мы занимались ею тысячелетиями.

Крис Ньюман в 2013 году основал небольшую, но успешную ферму Sylvanaqua Farms. Он занимается регенеративным сельским хозяйством и в то же время уверен, что нам нужны современные технологии. Ньюман согласен, что традиционные методы позволяют выращивать вкусную еду и при этом не наносят вреда окружающей среде. Однако таким образом не получится накормить растущее население Земли. Он выступает за компромисс. «Рано или поздно обе стороны в этом споре поймут, что нам нужен синтез природы и технологии, а не война на полное уничтожение соперничающей стороны».

Тем временем инвесторы с удовольствием едят продукты, выращенные на регенеративных огородах, заказывая столики в дорогих ресторанах вроде того, которым заправляет Дэн Барбер, но деньги «закачивают» в «контейнерные» фермы типа Square Roots. В течение последних двух лет компании венчурного капитала вложили более 1 миллиарда долларов в такие базирующиеся на гидропонике и вертикальном расположении грядок фермерские стартапы, как Plenty, AeroFarms и Bowery Farming.

В похожие проекты активно вкладывают деньги Amazon, Google и Microsoft. По прогнозам аналитиков, в 2025 году объем инвестиций в этой области превысит 10 миллиардов долларов. Как объясняет Том Колликио, совладелец Bowery Farming, никто особо не сомневается в том, что на Земле с помощью традиционных методов можно выращивать вкусную еду. Однако неизвестно, сохранится ли такая ситуация через несколько десятилетий. Если изменение климата приведет к тому, что засухи и наводнения станут обычным явлением, контейнерные фермы будут единственным решением.

Правда прогнозы климатологов, как и инвестиционных аналитиков, не всегда сбываются. Эксперты отмечают, что контейнеры с вертикальными огородами потребляют много энергии и приводят к выбросу больших объемов СО2, а это плохая реклама для «зеленых» технологий. Генри Гордон-Смит, один из ведущих консультантов в области городских сельскохозяйственных технологии в США, вспоминает, что как-то раз ему заказали исследование энергоэффективности разных способов выращивания сельхозкультур. Для сравнения были выбраны теплица на крыше дома, вертикальный огород в контейнере и обычные традиционные грядки. Результаты показали, что контейнерный способ требует на порядок больше электричества по сравнению с альтернативными вариантами.

Один минус тянет за собой другой. Большие расходы энергии приводят к высокой стоимости продукции, а это значит, что контейнерам будет сложно заменить индустриальное сельское хозяйство, которое кормит всех — и богатых, и бедных.

Пока большие агрохолдинги спокойно уживаются с экспериментальными хозяйствами вроде Square Roots и Stone Barns Center. Места под солнцем и на рынке хватает всем. Но мы явно становимся свидетелями тектонических сдвигов в области производства еды. Главное, чтобы они не привели к катастрофе.