Как правильно выбирать, покупать и готовить моллюски?

Как выбирать и покупать: рассказывает шеф-повар ресторана «Сирена» Алексей Горевой.

Отравление морепродуктами — одно из самых сильных, поэтому выбору качественных экземпляров нужно уделить особое внимание. С момента вылова ракушек до момента их поедания должно пройти не больше 6-7 дней. Не стесняйтесь спрашивать у продавцов, когда они получили товар. Добавьте к этому 2-3 дня дороги и считайте, стоит ли покупать этих моллюсков, или лучше по старинке взять пельменей.

Главный внешний признак здоровых морепродуктов, помимо, конечно, солено-рыбного, морского запаха, — это ровная влажная поверхность ракушки или мяса, если вы покупаете, например, мясо гребешков без раковин. Мясо гребешков должно быть упругим и достаточно твердым, как у рыбы. Раковины моллюсков должны быть плотно захлопнуты или захлопываться при прикосновении. То есть ваш будущий ужин должен быть живым, пусть и сонным из-за холода. Кстати, о холоде: регулярно обновляемый толстый слой свежего мелко колотого льда, на котором лежат дары моря, разумеется, обязателен.

Самое лучшее место для покупки свежих морепродуктов — фирмы, занимающиеся поставками в рестораны. Практически все они готовы продать товар и физическим лицам, привозят морепродукты самолетами два раза в неделю, и шансы наткнуться на что-то некачественное минимальны.

Следом идут супермаркеты премиум-класса. И в них, и в более дешевые магазины товар может прибывать от одних и тех же поставщиков, и цены будут различаться незначительно. Но в дорогом магазине люди просто чаще покупают этот не очень дешевый товар.

Покупать свежие морепродукты впрок может только очень экстравагантный человек, но сутки с момента покупки в холодильнике они проведут легко. Принесенных домой моллюсков нужно обязательно перебрать, проверив, что среди них нет ни одного испорченного, который может отправить к чертям всю закупку. Промывать не надо — просто выложите их на тарелку, закройте пищевой пленкой (но не фольгой, она придаст еде привкус), в которой сделайте зубочисткой несколько отверстий. Разновидность ракушек, которую по скудности русского гастрономического словаря называют на английский манер «клемами» (маленькие такие, серые, их можно найти на богатом рынке или в особо крутом супермаркете), наоборот, надо как следует промыть, чтобы удалить из раковины песок, в котором эти ракушки живут. После чего приготовить с ними соус для пасты или суп — они в этих блюдах чувствуют себя лучше всего. Устриц, если они продавались в деревянной или картонной коробке, лучше оставить в той же коробке. Поставьте тарелки и коробки в холодильник и забудьте о них до вечера, когда будешь готовить.

На упаковке должно быть написано «Изготовлено методом шоковой заморозки» — это самый прогрессивный из существующих ныне способов, максимально сохраняющий вкус, структуру и состав продукта. По ГОСТу льда в готовом продукте должно быть не больше 15%, и он должен быть в виде так называемой глазури — тонкой ледяной пленки, покрывающей продукт. Куски льда внутри коробки или пакета — верный признак некачественного продукта. Такой же признак — слой инея, вроде того, что образуется в холодильнике, на морепродуктах. Это следствие перепадов температуры при хранении, а возможно, даже разморозки и последующей заморозки. Ничего хорошего в этом нет. Ищите на упаковке мидий (и замороженных сырыми, и вареных) надпись «Сделано в Новой Зеландии» — наш эксперт Алексей Горевой их настоятельно рекомендует. Замороженные гребешки и трубачи хороши наши, сахалинские. Кстати, гребешок очень спокойно переносит заморозку. Его мясо почти не теряет во вкусе, но теряет свою красивую раковину — поэтому так эффектно, как свежие, замороженные гребешки не подать.

Японская, гигантская, пластинчатая — эти виды устриц растут в диком виде на Дальнем Востоке. Дикорастущие устрицы — вещь уникальная, в промышленных масштабах их собирают только у нас и в Австралии, во всех других регионах устриц выращивают. Дикие (особенно из холодных морей) устрицы значительно крупнее выращенных, весом до полукилограмма, и богаче минералами. А вот различия во вкусе довольно тонкие, для гурманов.

Хищные моллюски, попавшие в Черное море в конце 40-х годов ХХ века, довольно быстро уничтожили живших там устриц и невероятно расплодились, поедая все живое. Так что, закусывая на югах, например, овощным салатом с рапанами или рапанами на гриле, вы мстите за погибших черноморских жителей. И наполняете себя белком и цинком.

Этот вид живет у берегов Приморского края, Сахалина, Курил и Камчатки — как дикий, так и выращенный людьми. Выращивать его, кстати, сложнее, чем устриц и мидий — в отличие от них, гребешок не сидит на одном месте, а плавает, поэтому молодых гребешков погружают в своего рода сетчатый загон, где они растут пару лет. Отличается светлой, почти белой раковиной и достаточно плотным мясом.

Одна из главных гастрономических достопримечательностей Сахалина. Местные жители собирают их, как грибы, ведрами, после чего отваривают и тушат с приправами и овощами. Свежего трубача в центральной России можно найти только в ресторане, но в магазинах есть и консервированный, и мороженый трубач. Трубачи и рапаны — родственники и могут заменять друг друга в рецептах.

Классические французские, подаваемые во всем мире, и уникальные дикие дальневосточные, которые продаются только в России (и немного в Японии). Одним словом, то, что, на наш взгляд, стоит покупать в российских магазинах и ресторанах. Номер в названии устрицы означает ее размер. Чем меньше номер — тем меньше раковина.

Фин де клер. Самые популярные и массовые французские устрицы. Существует масса разновидностей этого сорта, отличающихся по месту производства, но всех объеди­няет главное — выращенные в садках в море, устрицы затем выдерживаются в специальных бассейнах (клерах), заполненных пресной водой, чтобы избавить их от соленого привкуса.

Пус ан клер. Эти устрицы никогда не бывали в море и всю свою жизнь проводят в клерах. Клеры для выращивания этого сорта соединены с морем и наполнены морской водой.

Белон. Популярный сорт с севера Франции, из Бретани. Раковины у них более круг­лые и плоские, чем у других устриц, отдаленно напоминают раковину гребешка. После выращивания их также выдерживают в пресной воде — в реке Белон, в честь которой их и назвали.

Марен-олерон. Устрицы из одно­именного региона на западе Франции, родом из Японии, откуда мальков завезли пос­ле большой эпизоотии 1970 года. Их выдерживают в специальных, богатых фитопланк­тоном клерах. Мясо имеет зеленоватый оттенок.

Соловьевские. Сорт с Сахалина, из Анивского залива. Раковины у этих устриц длинные и узкие, как трубки. Вкус соленый, мощный, к этим устрицам нередко подают не белое вино или шампанское, а по-простому рюмку водки.

Посьетские. Моллюски из бухты Посьета — самой южной части залива Петра Великого, живут здесь уже около 10 тыс. лет. У этих, совершенно бесформенных (закрытая раковина напоминает обычный камень с морского дна) устриц едва заметный сладковатый привкус, за что их и ценят.

Японские. Устрицы из лагуны Буссе на Сахалине. В отлив неглубокая лагуна частично пересыхает и устрицы проводят несколько часов на воздухе. Весят они порядка 500 г, но есть и крупные, полуторакилограммовые экземпляры.

Хасанские. Устрицы, растущие на подводных скалах в заливе Петра Великого. В заливе одно­временно действуют два течения — теплое Цусимское и холодное Приморское. Из-за смешения различных по составу вод не только разные особи отличаются по вкусу, но и их участки.