«Нет стен между кухней и баром!»: как работает идеальный союз ресторана
— Как вы пришли в свою профессию?
В: Когда мне было 5-6 лет, я увидел по телевизору рекламу какого-то масла, в которой был красивый повар в красивой форме на красивой кухне. Эта картинка так запала мне, что я понял – хочу быть таким же. В юности я не очень хорошо умел готовить, но что-то делал, когда помогал бабушке на кухне, готовил вместе с ней и даже закатывал банки с огурцами. После 9 класса меня выгнали из гимназии за плохое поведение, но сказали, что я творческий парень и что мне надо развиваться. Я этому, в принципе, не сопротивлялся и поступил в кулинарный колледж.
На втором курсе нас начали отправлять на практику. Мое первое место было не очень удачным: я работал в пиццерии в Бутово и даже начал думать, что это все не мое. Но вторая практика стала для меня судьбоносной. Это был ресторан Bosco Cafe на Кузнецком мосту. Кухня была огромная и напомнила мне ту самую картинку, которую я увидел тогда в детстве. Это была супершкола, прям «Рэмбо: Первая кровь»: мне давали разделывать по 16 коробок сибаса, после чего я был весь в чешуе, костях и шрамах. Никогда не забуду, как шёл к метро после такой смены, и когда доставал проездной, у меня из кармана выпала креветка (смеется). Ребята, которые там работали, очень сильно повлияли на меня. Я смотрел, как они вкалывали, как папа Карло, но делали это не просто за деньги, а с душой — это было их призвание. И меня это вдохновляло. Тогда я и принял важное и осознанное решение: я буду готовить и доставлять людям удовольствие через свою еду.
А: Я помню, как в 11 классе сидел в школе и думал о том, что надо уже как-то определяться с будущей профессией, но в школе я учился не очень хорошо. Я не поступил никуда на бюджет, а на платную основу я не мог пойти — совесть не позволяла брать деньги у родителей, вдруг я ещё и учиться не буду... И вот я переехал из области в Красноярск и пошел работать официантом в мексиканский ресторан. Проработав всего месяц, я подошел к бармену и попросился за стойку. После мексиканского ресторана я сразу устроился в ресторан премиум-класса. Бара как такового, там не было — кофе, чай, порционный алкоголь, но мне всё равно это нравилось. Я начал читать про это и стал разбираться в алкоголе. И в 19 лет я понял, что — это моя профессия. Тем временем мы до сих пор в России боремся со стереотипом, что бармен — эта подработка. Но я вас расстрою: чтобы стоять за профессиональными барными стойками, нужно знать больше, чем знают студенты после 4 курсов бакалавриата. Мне кажется, что я в маркетинге уже разбираюсь больше, чем люди, которые учатся на маркетологов в университете. Мы доказываем, что будучи барменом, вы должны много чего знать, что это профессия, которой нужно уделять много времени и постоянно в ней развиваться. Но пока бармен — настоящая профессия только в Москве и некоторых крупных городах.
— Как вы считаете, насколько важно образование в гастроиндустрии?
В: Конечно, важно, как и в любой другой индустрии. Потому что именно учеба дает осознание того, чем ты хочешь или не хочешь заниматься. Но безусловно, человека делает престижным не его образование, а его внутренние качества, то, как он себя позиционирует. Обучение — это трамплин, которым ты можешь воспользоваться или нет. Мы живем в современном мире, где всё очень быстро меняется. Да, можно получить какие-то навыки, но самая лучшая школа — это работа, где ты сразу учишься на своих ошибках.
Когда-то мне мама сказала: «Без труда, Вась, не выловишь и рыбку из пруда» — это самая банальная русская поговорка, но это факт. Поэтому я всегда ставил себе цель, шёл к ней, работал сутками, добивался её, перешагивал и шёл дальше - и так было постоянно. Потому что если ты действительно хочешь чего-то добиться в жизни — нужно вкалывать. А сейчас, к сожалению, я очень редко вижу людей, которые готовы много учиться и много работать. Мы сейчас переживаем эпоху легких денег, и у нынешнего поколения совсем другие представления о работе и учебе в целом.
А: Мне кажется, мы вообще живем в век мультизнаний и самообразования. Я не против институтов, но мне бы, наверное, не хватило классического образования в каком-то одном направлении. Потому что в нашей сфере мы должны знать многое и из других сфер. Например, я должен знать, при какой температуре спирт выпаривается, и при этом еще понимать, как рассчитывается ABC-анализ. А когда ты понимаешь, что тебе нужны новые знания, ты даже и не думаешь о каких-то институтах, ведь знания тебе нужны здесь и сейчас. Поэтому ты ищешь что-то в интернете, читаешь книги, ходишь на какие-то курсы, так как это просто быстрее и эффективнее. Из-за этого, мне кажется, университеты и утратили свое влияние на нашу сферу.
— Почему именно азиатская кухня?
В: Это судьба. На протяжении всей моей жизни Азия меня почему-то преследует. Я работаю в итальянском ресторане, а ко мне подходит бренд-шеф и предлагает работу в азиатском проекте. Или, например, я переезжаю в новую квартиру, а у меня соседи китайцы. Да и так сложилось, что Азия близка мне еще и по духу. С точки зрения кухни, в Азии очень много разных и интересных техник, начиная с приготовления еды на чугунной сковороде до пельменей ручной работы. Во всех кухнях есть что-то похожее, но в Азии, наверное, больше многогранности — и за это я ее ценю и люблю.
А: У меня был прямо отдельный триггер, а точнее, напиток. Я жил и работал в Красноярске, и мне казалось, что я знал про алкоголь все и видел его во всевозможных проявлениях. Когда я уехал в Москву, я через знакомых попал в японский коктейльный бар, где столкнулся с саке, о котором ничего не знал — кроме того, что это напиток из риса. Я начал читать книги и разбираться, как мне работать с этим продуктом. Параллельно я начал работать еще Margarita Bistro (Lucky Group). И, по иронии судьбы, когда у холдинга открывается азиатский проект, меня автоматически переводят туда, потому что я единственный бармен, который разбирается в саке. Ну и в дальнейшем, я понял, что Азия интересна и мне самому, потому что они для меня люди из другой Вселенной.
— То, что азиатская кухня вам по душе — это факт, а вот близки ли вам азиатские культура и традиции?
В: Азия — понятие очень обширное. Там много разных стран и регионов, которые даже друг друга не любят. В Китае мне, например, нравится их разносторонность с точки зрения еды и культуры. Да, у них своя политика партии, но как же круто они развиваются в мире. Когда я бываю в Китае или в Японии, то я не только хожу по ресторанам, но и максимально стараюсь проникнуться самой культурой: посетить максимальное количество выставок, музеев, узнать всё про всё. Но по духу мне ближе Гонконг, потому что это даже не Китай, это вообще отдельный удивительный мир. Ну и, конечно, говоря про культуру, нельзя не сказать, что мой любимый герой из детства, который до сих пор со мной, даже у нас на кухне — это Брюс Ли из фильма «Путь Дракона».
А: Мне особенно нравится Япония, я терпеть не могу аниме, но я люблю их менталитет. Люблю их строгость, их полную отдачу работе, концентрацию на продукте и чистоте вкуса. Но если выбирать конкретное место, то для меня это Сингапур — он как город-страна и этим очень похож на Москву. Он очень мультикультурный — это слияние всей Азии.
— Для многих азиатская кухня ограничивается роллами и лапшой, как вы боретесь с этими стереотипами?
В: Первое, что мы делаем — это не готовим самые стереотипные блюда. Например, мы не делаем роллы. Во-вторых, мы стараемся максимально придерживаться рецептуры и технологий приготовления, которыми пользуются в Китае и в Японии. И также еще один важный момент: мы стараемся не подавать соевый соус к нашему raw-бару. В России, если вам принесли что-то из raw-бара, люди делают суп из соевого соуса, в который макают блюдо. Но это неправильно, т.к. вы не чувствуете вкус продукта. Потому что первое, что ударяет во вкусовым рецепторам, когда ешь соевый соус — это соль, которая сразу все заглушает. Например, чтобы приготовить рис, мы тратим по 12 часов: сначала его промывают, после чего он стоит 8 часов. Когда он настоялся, его промывают еще раз и затем варят в специальной рисоварке. После того, как он сварился, его кладут в специальную деревянную кадку, потом делается специальный раствор, состоящий из семи ингредиентов в разных пропорциях. Потом его перемешивают — по тайской традиции мешать надо, пока рука не устанет это делать. Потом рис перемещается в другой термос, и на протяжении всей рабочей смены туда добавляется заправка и его перемешивают руками. И вот после этого процесса кто-то из гостей добавляет в этот рис соевый соус — и вся наша работа и сам вкус продукта просто обесцениваются.
Менять ментальность (особенно русского человека) очень сложно, но мы стараемся. Поэтому наши официанты говорят гостям при подаче блюда, что шеф не рекомендует добавлять соевый соус. Если хотя бы одного человека из десяти получится переучить, то это будет уже огромная победа.
— Есть что-то, на твой взгляд, что Азия переняла у нас?
В: Китай — ребята очень консервативные, они живут в своём большом замке и им всё равно на чужое мнение, это складывалось исторически. Разве что только опиумные войны на них немного повлияли. Если говорить про то, что у них чего-то не хватает и они могли бы это перенять у нас, то в голову ничего не приходит. Но если говорить в целом про схожие черты, то они безусловно есть. На самом деле, все кухни объединяет одно — хранение продуктов. Например, в России есть квашеная капуста. Нужно было как-то хранить продукт, а холодильников не было, поэтому капусту научились квасить. В Китае же есть, как сейчас модно говорить, интровертированные овощи, то есть по сути тоже квашенные, а в Корее — есть капуста кимчи, которая так же солится и потом маринуется.
— Как зародился ваш тандем и в чем по вашему мнению, его секрет успеха?
В: Мы говорим, что это судьба.
А: Когда в Koji еще был ремонт, мы сидели и работали в офисе, и у меня появилась одна идея — я хотел украсить коктейль конфетой с жидким центром, но не знал, как эту конфету сделать. И тут Вася говорит: «Ерунда, я знаю, как сделать, сейчас закажем форму». И в этот момент я понял, что мы можем создавать что-то вдвоем. Ведь мы работаем для всех, находимся на работе 24/7 — так зачем создавать какие-то стены между нашими подразделениями? Поэтому мы решили сломать систему и стали одной большой шведской семьей (смеется). Вот так и появились все наши творческие направления. Ну, а у нас с Васей работа еще и переросла в дружбу. И своим примером мы хотим вдохновлять и других работать вместе, потому что ваши блюда и напитки должны встречаться еще до того, как они попадут к гостю на стол! Всё началось с одной конфеты с жидким центром, а закончилось тем, что мы оба управляем двумя проектами, ездим на гастроли, читаем лекции и пытаемся пропагандировать то, что нет стен между кухней и баром.
В: Я работаю в индустрии очень давно и, правда, уже устал от этой постоянной дележки в ресторане, когда зал, бар и кухню пытаются отделить друг от друга. Нам очень хотелось изменить эту историю, принять более свободную модель отношений с точки зрения дружбы и взаимовыручки. Когда ты один, то это хорошо, но когда вас двое, это же ещё лучше.
— Расскажите, как проходит ваш процесс совместной работы: кто к кому и с какой задачей приходит?
В: Как правило, всё происходит через ругань, ссоры, скандалы. Шучу. На самом деле, всегда всё по-разному. Например, я приготовил какое-то блюдо и зову Артура попробовать, а он мне может давать советы с точки зрения вкуса. Иногда мы можем просто вместе с ним встать на кухне и начать что-то делать вдвоем. Иногда он меня зовет, начинает рассказывать идею создания какого-то коктейля, и я предлагаю, как его можно необычно украсить. В первую очередь мне интересно с ним работать над десертами. У меня нет шеф-кондитера, никогда его не было, я сам и шеф, и шеф-кондитер. И Артур мне в этом очень помогает, например, интегрировать в десерты какие-то интересные напитки.
Кстати, так как мы дружим и работаем вместе, ребята из наших команд тоже начали объединяться. Есть огромное количество разных барных конкурсов, и вот наши молодые ребята участвуют в них и уже без нас подходят друг к другу, чтобы создавать что-то новое вместе.
— На сколько для вас важны конкурсы в вашей индустрии?
В: Для меня главный результат только один — это качество и наличие гостей в ресторане. Я всегда говорил и буду говорить, что ни одна статуэтка и ни одна премия не является показателем успешности ресторана. Если в твой ресторан тяжело попасть вечером, значит, ты делаешь всё правильно.
А: Конкурсы — это новый век для барменского искусства, это то, что поднимает планку барменов и еще раз доказывает их профессионализм. Я считаю, что это крутая возможность развиваться, обмениваться опытом и прокачивать свои знания. Хотя я, конечно, согласен, что полный ресторан – это результат титанической работы. Но получить какую-то премию тоже приятно, если это ничему не мешает.
— Что вы цените друг в друге с точки зрения профессии?
В: Я могу сказать, чему я очень стараюсь у него научиться, но пока плохо получается — это системность. Я больше отвечаю за творческую составляющую, но Артур меня учит внедрять в жизнь упорядоченность.
А: Я вдохновляюсь тем, как быстро Вася генерирует какие-то идеи и доводит их до реализации. Ты только его спросил, а он уже начал делать.
— Как часто ругаются на кухне?
В: Бывает, но мы стараемся не очень много ругаться, мы все-таки за соблюдение субординации и дисциплины. Да, иногда хочется как-то выплеснуть эмоции, но воспитанность должна преобладать. Хотя когда я был молодым поваром, то в меня и сковородки и сотейники летали.
А: Да и у нас открытое пространство, так что сильно не поорешь в любом случае. А вообще, я за принцип тихого убийцы — говорить с сотрудниками слишком спокойно и тихо. Крик — он же только разжигает человека ещё больше, и в итоге вы будете орать друг на друга, и в чем тогда смысл? Я считаю, что руководители, которые постоянно орут на подчиненных, играют самодуров.
— Вася, у тебя в социальных сетях очень часто появляется хештег #punksnotdead. Что для тебя вообще панк-культура?
В: Для меня — это свобода самовыражения. Панк — это человек, который выделяется среди серой массы и показывает, что в обществе что-то не так. К своей работе я отношусь с такой же свободой и стараюсь показывать это через свои блюда.
А: Мы инь и ян, Вася — панк, а я — наоборот. Когда нас встречают, то он бывает в ярких брюках, а мой образ по жизни — это сочетание черного и иногда белого. Мы даже шутили, что если я захочу ночью взять вещи из своего шкафа, то ничего не найду — потому что у меня только черная одежда. Но с кем поведешься, от того и наберешься, так что в моей жизни теперь тоже появляются новые краски и какой-то своего рода хардкор.
— Почему многие повара и бармены набивают тату-рукава?
В: Мне кажется, нет никаких традиций, просто ребята все творческие и хотят себя как-то проявлять. Я первую свою татуировку сделал, когда мне было 13 лет.
А: Бармены бьют татуировки на руки, потому что работают ими, и это выглядит красиво. Мы же все визуальные наркоманы, особенно с приходом социальных сетей, а тату — отображение себя, красивая картинка.
— Как визуальная эпоха, в которой обязательно нужно всё фотографировать, уживается со вкусом?
В: Конечно, в чем-то приходится подстраиваться, чтобы всё выглядело эстетично. Мы же понимаем, что рестораны — это не только творчество, но и бизнес. Поэтому стараемся думать о внешнем виде блюд, но вкус все равно всегда на первом месте!
А: В баре то же самое. Визуал и эстетика — неотъемлемая часть сегодняшнего мира, и избегать этого было бы глупо и непрофессионально. Но соглашусь с Васей — сначала надо делать вкусно, а потом уже красиво!