Токсичные металлы: насколько опасно использовать кухонную посуду из стали, алюминия, меди и меламина

Достоинства алюминия заключаются в том, что он:

Сам алюминий достаточно мягкий металл, поэтому его часто используют для создания кухонной посуды в виде сплавов. Также, для продления срока службы, кастрюли, сковородки, котелки, кружки и другие предметы, используемые на кухне, подвергают анодированию. Для этого их обрабатывают с помощью электрического тока, благодаря которому происходит окисление алюминия. Он приобретает матовость и становится более прочным. Если готовить еду в такой посуде на костре, то потом она легко отмывается от копоти и сажи.

При приготовлении кислой пищи, например, зеленого борща со щавелем или чая с лимоном, происходят химические процессы, способствующие попаданию небольшого количества алюминия в пищу. У расхожего мнения об опасности кастрюль, сковородок, чайников, кружек и другой посуды из этого металла есть реальная основа. В 1965 году исследователи обнаружили, что если вводить кроликам высокие дозы алюминия, в мозге появляются особые белковые структуры. Точно такие же клубочки тау-белка возникают у людей при болезни Альцгеймера — и именно по ним сейчас ставят этот диагноз. Эти белки нарушают работу центральной нервной системы.

В середине 90-х годов исследователи из Оксфорда решили изучить мозг людей с болезнью Альцгеймера с помощью более точной аппаратуры. Внезапно выяснилось, что алюминия в бляшках нет. Затем анализы были проверены в 1999 году Сингапуре также с помощью электронного микроскопа — и показали те же результаты.

Для достижения полной ясности было необходимо провести дополнительные исследования, и в 2000 году группа волонтеров в течение шести недель принимала большие дозы гидроксида алюминия. Ученые обнаружили, что весь алюминий, дозировка которого превышала в шесть, а то и в 20 раз максимально допустимую концентрацию, удалялся из организма естественным путем.

Алюминий из пищи в организме проходит большей частью через пищевой тракт в прямую кишку, поскольку он не усваивается. Та небольшая часть, которая все же попала в кровь, выводится почками в течение нескольких часов. Иногда можно обнаружить этот металл в отдельных органах и даже в мозге, но это редкий случай и его количество слишком мало, чтобы повлиять на здоровье.

Наибольшую часть алюминия (около 9 мг) люди получают с продуктами, которые они потребляют ежедневно. Подсчитано, что с пищей в организм человека поступает до 13 мг алюминия в день, что в 10 раз меньше предельной нормы. Продукты растительного происхождения содержат больше алюминия, животного — меньше. Эта разница связана с путями поступления металла — у животных, в том числе птиц и рыб, алюминий проходит множественные «фильтры» и барьеры. В растительных продуктах больше всего алюминия в стеблях и листьях, а в плодах его концентрация значительно снижена.

Исследователи, которые занимаются изучением влияния металлов на здоровье, предполагают, что из посуды мы получаем гораздо меньше 2 мг алюминия. Эти цифры получили в экспериментах, при которых в кастрюлях и сковородках нагревали растворы кислот, имитирующие приготовление самых кислых блюд вроде соуса из ревеня. Если приготовить в тех же самых кастрюлях обычную пищу с нейтральной или слабой кислотностью, например, кашу на воде, алюминий в нее вообще не попадет.

Благодаря изучению свойств и путей поступления алюминия в организм, была выделена всего одна категория людей, которым он может навредить, — это пациенты с тяжелыми болезнями почек, которые находятся на диализе. Из-за нарушений фильтрационных и выводящих функций почек, алюминий начинает откладываться в костях и головном мозге и в итоге может нарушить их нормальную работу.

Теоретически алюминиевая посуда вроде сковородок или чайников может быть опасна пациентам на диализе, однако в жизни ни одного такого случая зарегистрировано не было. Все известные случаи интоксикации алюминием у этих людей были связаны либо с использованием лекарств с очень высокой концентрацией металла, либо с устройствами для подогрева внутривенных жидкостей, нагревательный элемент которых сделан из алюминия.

Когда человек ест суп или жаркое, приготовленное в алюминиевой посуде, еда сначала поступает в желудок, а затем в кишечник. Но из кишечника всасывается очень мало алюминия: не больше 0,01—5%. В итоге концентрация этого металла в крови не превышает 1—3 мкг на литр крови. Этого слишком мало, чтобы отравиться.

Если же речь идет о посуде из анодированного алюминия, то рисков, связанных со здоровьем, в принципе не существует. Покрытие из оксида алюминия герметично, поэтому не дает алюминию соприкасаться с едой. Поскольку оксид алюминия плавится лишь при температуре +660°С, а при приготовлении пищи таких высоких значений еда и посуда не достигают, анодированный алюминий безвреден. Даже в теории он не может отравить человека. Кроме того, оксид алюминия не вступает в химические реакции со слабыми кислотами, включая уксусную, в чем он существенно выигрывает перед обычной алюминиевой посудой.

В быту нержавеющая сталь — одни из самых распространенных сплавов, применяемых для изготовления сковородок и кастрюль. Марки стали, используемые в пищевой промышленности и для производства кухонной утвари, имеют небольшое отличие, которое не влияет на стоимость. Преимущества посуды из «нержавейки» очевидны:

Нержавеющая сталь — сплав, который в основном состоит из железа, хрома и никеля. Для изготовления посуды обычно используют либо сталь марки 304, которая содержит примерно 70% железа, 18% хрома и 8% никеля, либо сталь марки 316. Она похожа на сталь 304, но содержит больше никеля — около 10%.

Во время термического воздействия из нержавеющей стали выделяется пар, в котором есть высокореактивный и опасный для здоровья шестивалентный хром. Были случаи, когда у людей на заводах, из-за него со временем развивался рак легких. Отсюда и появилось опасение, что посуда из нержавейки, которая сильно нагревается, — например, сковородки, могут быть вредны.

Предполагается, что шестивалентный хром может быть опасен и при проглатывании. Во время приготовления кислой пищи в посуде из нержавейки некоторое количество этого вещества из нержавеющей стали действительно может выщелачиваться из металла и попадать в еду. Так возник миф о том, что для здоровья вредны не только сковородки, но и кастрюли из нержавейки.

Кроме хрома нержавеющая сталь содержит еще и никель. Оба металла способны вызывать аллергию и дерматит, поэтому посуда из этого материала вызывает опасение у людей с гиперреакцией иммунитета на металлы. Правда, такой особенностью страдает всего от 3 до 10% всех представителей человечества.

Ядовитые испарения с шестивалентным хромом из нержавейки действительно попадают в воздух, но происходит это только при плавлении нержавеющей стали. С учетом того, что сталь марки 304 плавится, только если ее нагревают до температуры выше +1000 °C — например, при сварке, то можно забыть об этом свойстве металла. В хозяйстве посуда из нержавейки никогда не нагревается до таких значений, даже если оставить ее во включенной духовке на несколько часов. Перегретые сковороды и противни могут потемнеть или деформироваться, но шестивалентный хром выделяться из них все равно не будет.

Во время приготовления продуктов в посуде из нержавейки, в нее попадает не шестивалентный, а трехвалентный хром, который канцерогенными свойствами не обладает. Он не только не вызывает рак, но даже напротив полезен. Трехвалентный хром входит в состав фермента, который усиливает действие инсулина.

Согласно исследованиям, опубликованным на сайте Национального института здоровья (NIH), следовые количества хрома и никеля попадают в пищу из посуды из нержавеющей стали. Если у вас нет сильной аллергии на эти элементы, можете пользоваться такими сковородками, кастрюлями, сотейниками и противнями без страха.

К слову, в процессе одного исследования были протестированы кислые продукты (томатный соус и лимонный мармелад) и жидкие растворы для определения вымывания металлов. После обработки результатов выяснилось, что количество обнаруженных металлов ниже порогового значения, способного вызвать аллергию на металлы.

Считается, что из никелированной посуды можно получить около 45 мкг хрома. Для сравнения: безопасный диапазон для ежедневного употребления составляет 50—200 мкг в день.

Никель входит в состав сплава нержавеющей стали в основном для того, чтобы помочь противостоять ржавчине. Он также помогает повысить твердость нержавеющей стали и придает ей полированный вид.

Теоретически хром и никель, попавшие в еду, приготовленную в кастрюлях из нержавейки, тоже могут запустить аллергию. Но на практике при приготовлении большей части продуктов в пищу попадает слишком мало металлов, чтобы привести к аллергии — причем даже в том случае, если для приготовления используется посуда марки 316 с повышенным содержанием никеля.

Тефлон, химическое название которого политетрафторэтилен, не вступает в химические реакции с другими соединениями в организме и безопасен даже при проглатывании. Но может навредить при перегреве, если вдыхать его пары в течение 4—10 часов — такое может произойти с работниками кухни в ресторане, но вряд ли вероятно в бытовых условиях.

Когда посуда с тефлоновым покрытием раскалится до 260°С, начинают высвобождаться токсичные соединения, вдыхать которые не рекомендуется. В лучшем случае это вызовет простудные симптомы, поднимется температура, которую так и называют «тефлоновая температура». Если же концентрация ядовитых соединений будет высокой, можно получить серьезное воспаление легких.

Медь и сплавы на ее основе, например латунь, быстро нагреваются и остывают, поэтому хорошо подходят для приготовления чувствительных к температуре блюд вроде соусов и мяса.

В продаже можно встретить непокрытые медьсодержащие тазы, предназначенные для приготовления варенья. Но посуда для повседневного использования из непокрытой меди и медных сплавов встречается редко. В большинстве магазинов продают луженые сковородки и кастрюли, которые изнутри покрыты пищевым оловом.

Медь входит в состав нескольких важных ферментов, которые отвечают, например, за свертываемость крови. Случаи отравления чистой медью очень редки, так как весь лишний металл выводится из организма через кишечник. Проблемы с непокрытой посудой связаны с тем, что медь очень легко вступает в химические реакции с другими веществами. Если хранить или готовить еду в посуде из непокрытой меди, в ней могут образовываться ядовитые соли.

Проблемы с усвоением меди возникают только у людей с болезнью Коновалова-Вильсона — это редкое наследственное заболевание, при котором металл вовремя не выводится из организма и накапливается в тканях. Поэтому им не рекомендуют приобретать медную посуду или утварь из сплавов с медью.

Если пища хранилась долго или если еда, которую на ней готовили, была очень кислой, например если продукт был замаринован в уксусе, ядовитых солей образуется много. Получив высокую концентрацию подобных соединений за один раз, можно отравиться: пострадавшие сильно хотят пить, их тошнит и рвет, у них болит живот и возникает понос. А у некоторых людей отравление медью приводило к проблемам с печенью. Для снижения вреда от соединений с медью, такую посуду изнутри покрывают нержавеющей сталью или другими металлами.

Даже слабокислые продукты, приготовленные на медной сковороде без покрытия, могут быть небезопасны, если есть их регулярно. Известны случаи, когда такая пища провоцировала хроническое отравление медью. Симптомы похожи на острое отравление, но развиваются постепенно и обычно начинаются с плохого самочувствия, головных болей и расстройств пищеварения.

Луженая — то есть покрытая пищевым оловом — повседневная медная посуда не причиняет вреда здоровью, потому что олово надежно изолирует медь от пищи. Готовить на такой посуде можно даже самые кислые блюда, так как олово окисляется гораздо хуже, чем медь, и не образует вредных солей. Правда, оловянное покрытие легко царапается. Чтобы медь с поцарапанной сковороды не контактировала с пищей, обращаться с луженой посудой надо осторожно.

Олово воздействует на здоровье примерно как алюминий. Хотя в больших количествах оно может вызывать боли в животе, анемию и проблемы с печенью и почками, отравиться из-за луженой посуды невозможно. Олово очень плохо усваивается из пищи и почти не поступает в кровь. Большая часть этого металла покидает организм вместе с калом — а то небольшое количество, что все-таки усвоилось, уходит вместе с мочой.

Все известные случаи отравления оловом были связаны либо с оловянной пылью и парами, которые вдыхали рабочие на производстве, либо с выбросами токсичных оловоорганических соединений, которые используют как противогрибковые средства в бумажной промышленности.

Олово начинает плавиться уже при +232 °С, поэтому ставить в духовку или оставлять на плите надолго такую посуду нельзя. Но даже если забыть сковороду на плите, она просто испортится. Вредные оловянные пары при этом не образуются. Они возникают только при кипении олова, то есть при температуре выше +2600 °C. В домашних условиях нагреть посуду до такой температуры невозможно.

Меламин — белое твердое органическое вещество, в котором содержится много азота. Если смешать его с формальдегидом, получится меламиновая полимерная смола. При нагревании смола расплавляется и застывает, поэтому из нее можно делать посуду. Застывший меламин легкий, прочный и легко моется, а внешне больше похож на керамику, чем на пластик.

В 2008 году в Китае несколько тысяч младенцев попали в больницы с заболеваниями почек, несколько малышей погибли. Вскоре выяснилось, что виноваты молочные смеси для грудного вскармливания, которые делали из фальсифицированного молока: кто-то из поставщиков добавил в них меламин.

На производстве молочных смесей количество белка в молоке определяют по содержанию азота. А поскольку в меламине азота почти так же много, как и в белке, производители сухих смесей, которые покупали фальшивое молоко, не заметили подмены. Если ребенок в течение нескольких месяцев пьет молочную смесь с меламином, это вещество начинает откладываться в почках. В результате начинают формироваться камни из меламина, а у некоторых младенцев возникает почечная недостаточность.

После этого случая меламин начали активно исследовать. Вскоре выяснилось, что это вещество способно попадать в пищу не только в результате действий недобросовестных поставщиков, но и из меламиновой посуды. Неудивительно, что это сильно встревожило ученых, а за чашками, ложками и тарелками из меламина надолго закрепилась плохая слава.

Сам по себе меламин не ядовит — он опасен только в больших дозировках. Для взрослых это 2,5, а для детей — 1 мг на 1 кг массы тела в день. Но меламин из посуды в принципе не проникает в большинство продуктов, которые в ней хранятся. Он попадает только в кислые продукты вроде апельсинового и томатного сока или квашеной капусты, если держать их в меламиновой посуде не меньше двух часов при температуре +70 °C. Но даже в этом случае количество меламина в еде не превышает предельно допустимых концентраций.

В реальности никто не держит горячий сок в меламиновой посуде часами. Если использовать посуду как обычно — то есть для того, чтобы пить из нее холодный сок или горячий чай с лимоном, в напиток попадет не больше 0,01 мг/кг меламина. В таких количествах это вещество покидает организм примерно за 12 часов и не накапливается, поэтому меламиновая посуда вреда здоровью не причиняет.

Теоретически остается вероятность, что во время производства пластифицируется не вся меламиновая смола. Тогда на поверхности останется больше меламина и формальдегида, которые могут попасть в еду. Но избежать этой проблемы просто: перед тем как использовать только что купленную посуду, достаточно помыть ее с моющим средством.

Читайте также:

Чистая сковородка — лицо хозяина дома: как отмыть кухонную посуду от нагара и копоти

Какую посуду нужно немедленно выбросить и почему?