РРФ-2024: гид по ресторанному фестивалю Александра Сысоева

Шеф ресторана Дмитрий Нечитайлов в сете отражает культуру и философию его родного Краснодарского края. Все ингредиенты родом из региона, а рецептуры напоминают блюда, которые он обожал в детстве, но в более современном прочтении. Например, для старта он подготовил томаты с сыром и ароматным реганом — любимое сочетание южан. Обязательны на краснодарском столе маринады на основе летнего урожая и мясо, которое в «Айне» подают с томатным луком и хлебом. Главными блюдами выбрали долму с рапаном, кабачком и сливочным соусом и кебаб из ягненка с холодной кашей из овощей. В качестве десерта шеф предлагает гостям новую версию «Птичьего молока» с клубникой. Сет действует только в будни до 17:00.

В современном городском кафе Аркадия Новикова Miss You шеф-повар Евгений Хахалев представил сет, посвященный изобильному осеннему сезону. Меню построено на основе самых характерных продуктов этой поры: свеклы, маринованной в сиропе из жимолости, цветной капусты в разных текстурах с курильскими гребешками и белых грибов в сопровождении топинамбура с говядиной. Ароматную антоновку превратили в изящный тарт, еще раз подтверждая: в этом сете овощам и фруктам дали действительно главную, а не второстепенную роль.

Шеф ресторана Bijou Сергей Воронцов выбрал свои любимые продукты, на основе которых создал сет из пяти блюд. Закуской выступит тартар из вырезки ягненка с маринованными корнишонами, белым жемчужным луком и каперсами с гелем из желтка, чипсами из кинзы и пряными крутонами из багета, который команда выпекает ежедневно. Далее гостям подадут нежную и воздушную бриошь с уткой, джемом из чернослива и кампотской солью. А после, для обновления вкусовых рецепторов, предложат попробовать лимонный сорбет. В качестве основного блюда — классика Франции: сливочный жюльен с большим количеством грибов. А в завершении — воздушная слойка с ягодами.

Проект Nobo всегда отличался своей легкостью, эстетикой и простотой и это нашло отражение в сете для фестиваля. Команда соединила в меню желание продлить лето и любимые осенние ингредиенты. В качестве закусок предлагают мини-бриошь с крабом и муссом из авокадо и паштет с ярким цитрусовым соусом. Далее подают запеченную кукурузу с пармезаном, а основным курсом — нежную пасту с сезонными лисичками. Завершают сет свежим цитрусовым сорбетом на основе лимона.

В Claudia Глена Баллиса идею сета взяли из концепции ресторана — средиземноморская кухня, богатая морепродуктами и рыбой, адаптированная под формат современной комфортной еды на каждый день. Для старта предлагают аранчини с форелью и сливочным кремом, следом за которыми — ростбиф с пекорино и каперсами. После гостю подадут черноморские мидии с кукурузой и зеленью, а главным блюдом станет филе сибаса с соусом аква пацца. Завершает сет освежающий сорбет из мелиссы.

Бренд-шеф Артем Чудненко на фестивале знакомит гостей с фантазией о том, какой была бы кухня древней лувийской цивилизации, сохранись она до наших дней. Получился современный взгляд на специалитеты балканского полуострова. Например, традиционная турецкая сладость катаифи становится холодной закуской с тунцом. Мухаммара дополняется сиропом из граната, укутывается в тесто фило и выходит на сцену как амюз-буш. Основным курсом готовят стейк «Фланк» на открытом огне и подают с соусом с пряностями и изюмом. Роль моста между холодными закусками и десертом доверяют сорбету из печеного перца, а легкую с приятной кислинкой точку ставят мороженым из шалфея с лаймом и панакотой из меда.

В интерьере, наполненном десятками необычных мелочей, шеф Андрей Лапин решил представить сет из понятных, знакомых всем блюд, но в авторской доработке. Например, на закуску подает тартар из мраморной говядины с двумя видами айоли и икрой сига. Традиционные вареники, неожиданно, начиняет грибным дюкселем и трюфелем, а в дальневосточные пельмени укладывает начинку из лосося, трески и креветок. Звездой сета обещает стать утка конфи с инжиром, фуа-гра и традиционным французским соусом из красного вина, а финальным аккордом выбрана пропитанная пряностями и ромом тыква с мороженым с мисо и грильяжем из тыквенных семечек.

Не просто сет, а настоящий кайсэки — традиционный японский обед, представляет шеф изакаи Дмитрий Шуршако. Особенность такого комплекса — тонкий баланс вкуса, текстуры и внешнего вида блюд. Для начала шеф готовит karokke с лососем и авокадо и следом подает рисовый чипс с крабом. В салате использует локальные продукты — баклажаны, которые миксует с угрем. Основным курсом подает хоккайдо с говядиной и uni, а на десерт преподносит гедза с нежной начинкой из манго и кокоса.

Во время РРФ шеф-повар ресторан Escape (г. Нижний Новгород) Рустам Самедов предлагает гостям вкусы самых разных стран и культур. В качестве закуски — эскаливаду с ремесленной брынзой и ближневосточным акцентом, но по всем канонам каталонской кухни — олицетворение яркой Испании. Затем — карпаччо из креветки с оливковым маслом и лимонным дрессингом — вкус аутентичной Италии. На горячее — равиоли с белыми грибами под соусом бермонте и трюфельным маслом — смесь итальянских и французских традиций. Далее подают пасту орзо с котлетой из краба и креветок, напоминающую гостям жаркую Грецию. На десерт готовят тарт с фисташкой и малиной — бессменная французская классика.

Ресторан с концепцией zero waste и авторской северной кухней бережно относиться к природе и постоянно находится в поисках новых нетривиальных вкусов и сочетаний интересных продуктов. Фестиваль исключением не стал, поэтому в меню гостей ждут интригующие цитаты. Команда подает каштаны с брюностом, желтохвоста с водорослями, а крыло ската с крыжовником. Основным блюдом станет деликатес — сердце косули с зернами кукурузы. Завершит сет освежающее сочетание топинамбура с кофе.

В своем сете шеф Максим Поленин комбинирует продукты, идеи и техники приготовления из разных регионов, объединяя их в одном блюде. Например, для закуски соединяет цукини с осьминогом и соусом шорон, а строганину из омуля сочетает с мороженым из тимьяна и пряной эмульсией из томатов. Кейл с крабом подает с желтком конфи и соусом из вяленого сига, а сорбе из запеченного перца — с гелем из ржаного хлеба. Финальным штрихом сета становится чавыча низкой температуры с топинамбуром и соусом перигорд.

Заведение, действующее в формате нью-йоркской брассери, продолжает передавать культурные и кулинарные коды разных стран, и в своем сете шеф Игорь Евстигнеев полностью передает суть концепции. Для старта подает бриошь с анчоусами и яичным маслом и страчателлу с виноградом на гриле. Следующим курсом преподносит итальянскую пасту ригатони с запеченной в пряных травах тыквой и фермерским сыром, а после — камбалу на гриле. В качестве десерта представляет традиционный французский лимонный тарт, завершающий путешествие по вкусам мира.

Шеф ресторана Артем Воронин при создании блюд опирался на смешивании разных культур, сделав блюда простыми и понятными каждому гостю. Например, в птитиме он вдохновлялся индийской культурой и использовал для этого пряный карри, а чтобы немного смягчить вкус, добавил страчателлу и зеленый горошек, придающий свежесть продукту, а завершая это все камчатским крабом, который придает блюду изысканности. В сочетании мурманского гребешка с персиком продукты раскрываются совершенно по-новому, в том числе благодаря яркому сочетанию соусов понзу и юдзу.

В ресторане «Река» (г. Волгоград) решили соединить ностальгическую русскую кухню родом из детства с восточными нотами, объединив локальные и азиатские продукты. Для этого мурманский гребешок подают с ферментированной клубникой, морковным хумусом и кислицей, а командорского кальмара — с кунжутным юдзу. Печеный в углях картофелем напоминают о теплых моментах из детства, дополняя его элегантными нотами трюфеля, копченой сметаной и красной икры. Основным блюдом выбрали пирог с уткой, брусникой и морошкой, а на десерт — японский моти с зеленым чаем и вишней.