Шеф-повар Мирко Дзаго: «С нетерпением жду сезона цветов кабачков»
Мирко Дзаго, шеф повар ресторанов «Аист» и Onest
Какие новые тренды вы можете отметить в ресторанной индустрии?
В современных условиях большим спросом пользуются сезонные овощи, фрукты, ягоды и локальные продукты — фермерские сыры, мясо и мясные деликатесы, молоко, рыба. Также важна поддержка локального производителя. Последние годы осознанное потребление набирает популярность и, я считаю, что этот тренд будет продолжать развиваться и набирать обороты. Сортировка мусора, сокращение использования пластика и бумаги, вдумчивый подход к покупкам и использованию, ответственность за этичность и экологичность — важно сейчас и будет важно всегда, особенно в современных реалиях. Лично я не назвал бы это трендами, для меня эти вещи являются правилами, неотъемлемыми составляющими работы в нашей сфере, моей философией.
Какие места, интересные в плане гастрономии (как в России, так и за ее пределами) вы бы порекомендовали посетить и что там нужно обязательно пробовать?
В декабре прошлого года я ездил на гастроли в Тайланд, и тайская кухня произвела на меня большое впечатление: свежайшие морепродукты, овощи, фрукты и очень острые блюда. Из самых запоминающихся могу назвать тонко нарезанные ломтики моллюска, которые можно есть свежими или с острым соусом; из местных традиционных блюд — голубцы с курицей в бульоне со специями и морские улитки с молодым зеленым перцем. А карри с овощами в кокосе — одно из моих любимых тайских блюд.
Также хотелось бы отметить свое путешествие на Камчатку. Первое, что меня удивило — там нет краба, так как его вылавливают только в Сахалине, а самое масштабное выращивание и обработка краба находится в Мурманске. Интересное знакомство с Камчатки — ягода клоповка (красника). Она по вкусу кислая, похожая на серу, так как выращивается на вулканической почве. Из этой ягоды делают настойки, сиропы, добавляют в десерты.
Какие на ваш взгляд интересные локальные продукты появились сейчас на рынке?
Для меня новых продуктов не существует, они меняются в зависимости от сезона. Сейчас с нетерпением жду цветы кабачков. Если мы говорим про локальный рынок, то можно сказать, что количество локальных производителей увеличилось, их предложение растет, увеличилось и количество местных ферм, выращивающих разнообразные интересные травы: вербена, сантолина. Локальные и сезонные продукты в целом стали более популярны, чем были раньше в силу импортозамещения.
Ваш прогноз на ближайшее время и на перспективы ресторанного рынка?
Мы живем не в самое простое время, поэтому делать прогнозы непросто. Все меняется со скоростью света изо дня в день, я, конечно же, надеюсь и хочу верить в то, что люди в будущем смогут мирно и с удовольствием посещать рестораны.