Гастрономический дайджест: книжный маркет, кулинарный мастер-класс и гастроли шефов

Novikov Space выходит в онлайн. «Школа шефа х All Stars Asia» – первый курс по азиатскому направлению от кулинарной школы для профессионалов Novikov Space. Объемная практика пройдет в двух форматах – она разделена на 30 часов онлайн-теории и 5 дней очного обучения. Завершением полной программы станет светский гала-ужин в Москве, на котором соберутся главные лица ресторанной индустрии страны от рестораторов и владельцев бизнеса до гастрономических критиков и журналистов. Онлайн-обучение продлится 3 недели с 5 по 25 августа. Программа состоит из 3-х блоков, в каждом из которых – 5 занятий от топовых шеф-поваров азиатского направления. После первых двух частей студентам предложат выполнить домашнее задание, а после третьего их ждет финальный экзамен. Его сдача одновременно станет не только завершением онлайн-курса, но и розыгрышем 6-ти мест на оффлайн-продолжение. Бонусом онлайн-части станет авторская лекция от Дениса Лима.

В субботу, 10 августа, авторский проект Владимира Перельмана и Дмитрия Блинова Sage во главе с шеф-поваром Дмитрием Голениным провел гостевой бранч в Le Pigeon — бистро парижской кухни Антона Пинского, Георгия Трояна и Антона Ковалькова во главе с шефом Леонидом Конобрицким.

Дмитрий Голенин, как известный эксперт в овощах и корнеплодах, привез позиции с сезонными и фермерскими продуктами. Шеф приготовил авторские блюда из основного меню и меню завтраков ресторана: пирог из цукини с вяленой уткой и муссом пармезан с пудрой из шпината, злаковый тост с фуа-гра, грушей и освежающим эстрагоном, шу с начинкой на основе сливочного крема и нори с красной икрой и бессменный хит — пирог из слоеного теста с бычьими хвостами и ароматным сыром таледжо . Леонид Конобрицкий вместе с командой Le Pigeon включил в меню гостевого бранча крок-круассан с пастрами из индейки и зернистой горчицей и легкий салат из арбуза с козьим сыром, мятой и орехами. Для любителей сытных завтраков, плавно перетекающих в обед: шакшука-рататуй с томатным соусом и багетом, брускетта с печеным баклажаном и лисичками или большая деревенская котлета с пюре и корнишонами. В качестве французской классики шеф приготовил омлет с виноградными улитками и зеленым бербланом. На десерт Дмитрий Голенин предложил гостям маковую булочку с мороженым, а Леонид Конобрицкий — креп брюле и домашние блины с малиной или сметаной.

На Цветном бульваре открылось Atlantica Bistro, новый проект в стиле super fast casual от создателей нашумевшего ресторана Atlantica Seafood на Кутузовском проспекте. Именно в Atlantica Seafood впервые в Москве появились премиальные морепродукты по себестоимости — и до сих пор перед рестораном в выходные выстраиваются очереди. У руля на кухне стоит Денис Крупеня (Wine&Crab, Rodina, Avrora, кулинарная школа Ragout), чью безусловную экспертизу и искреннюю влюбленность в море подтверждает как накопленный за 20 лет опыт работы в ресторанах Москвы, Сочи и Камчатки, так и личная увлеченность — он охотно готов и нырять за мидиями, и выходить в море в поисках уникальных экземпляров, и проводить недели в экспедициях по Дальнему Востоку. Денис спроектировал кухню таким образом, чтобы большую часть морепродуктов и рыбы готовить на живом огне. На открытой кухне центральное место занимают большой угольный гриль-хоспер и итальянская красавица дровяная печь. Каннелоне Денис делает из кольраби и фарширует крабом с листьями лайма, мини-кальмары начиняет креветками и дополняет сингапурским соусом, бриошь с мидиями сопровождает овощным ремуладом, а к осьминогу подает томат, запеченный в костромской соли.

«Айна» продолжает встречать друзей со всей страны: с 16 по 18 августа ресторан принимает в гостях друзей из Казани — бар More и этнобистро «Сказки о солнце». В августе ожидает близкие себе по духу казанские проекты More и «Сказки о солнце». 16 августа, с 20:00 гостевую смену откроет More. Старший бармен Федор Филев и бармен Ильгиз Абдурахманов будут разливать четыре коктейля: на основе ромашково-медового кордиала, лимонного фреша и гречишного water-кефир; с тоником на китайском Веньшане; Lumi & Strawberry с дымной пряностью и легкий Wasted Аmaro Сup с кордиалом из пшеницы, апельсина и огурца, пряным тоником, подтверждающий силу подхода Zero Waste. На следующий день на смену барной команде придет проект «Сказки о солнце». 17 и 18 августа бренд-шеф этнобистро Дамир Газизов, шеф-повар Александр Митясов и су-шеф Марина Шульга приготовят особые блюда из меню проекта для бранчей выходного дня. К ним присоединится шеф-повар «Айны» Дмитрий Нечитайлов, который подаст ряд всеми любимых позиций ресторана.

Escape — двухуровневый ресторан в самом центре Нижнего Новгорода от Александра Гусева (холдинг Gusev&Family — франшиза «Сыроварня», «Магадан», «Волконский») и бренд-шефа Глена Баллиса (Lucky Group, Novikov Group и др.). Для эскапизма от суетливой повседневности — симбиоз двух самых популярных кухонь мира, барная карта от самой титулованной команды Восточной Европы El Copitas Bar, уводящие от реальности лаунж-вечеринки и два абсолютно непохожих этажа-уровня. Каждый посвящен отдельной фантазии, которую воплотила команда студии дизайна и архитектуры сестер Сундуковых.

Идея Escape воплощена в пространстве здания эпохи модерн, с панорамными окнами вместо стен и V-образной крышей, которая завершает образ парящей над рекой чайки. Вокруг – зеленые лабиринты Александровского сада. Авторская кухня Глена Баллиса в тандеме с шеф-поваром Рустамом Самедовым (Primebeef, «Сыроварня», «No13», CuttaCutta) посвящена топовым специалитетам и редкостям Средиземноморья и многоликой Азии от берегов Японии до Кореи и Сингапура. С 7:30 до 12:00 на 1 этаже готовят завтраки. Яйца, хлеб, свежая выпечка, каши и даже бургеры – найти можно все. Из утренних цитат: сэндвич крок-мадам, сложенный из блинов с прошутто котто, французский омлет со страчателлой и трюфелем, тост с авокадо и многое другое. Сердцем нижнего уровня (Escape Asia) становится длинный бар, подсвеченный золотистым неоном. Здесь все в динамике, настраивает на глубокое погружение в реальность Escape и шумные вечеринки. Из паназиатских цитат: севиче из креветок с манго и нитями чили, баранина с манговой амбой, салат с уткой кацу, вок чау мейн с угольной рыбой, осьминог в глазури из корейского BBQ-соуса с шисо и харисой, и бургер с вагю. Барную карту разработала культовая команда El Copitas Bar. В фокусе – азиатская и средиземноморская география, локальные травы, ягоды и редкие находки. Нижний уровень в 100 посадочных мест погружает в другую вселенную, еще дальше от повседневности. Все здесь напоминает фирменную визуализацию Гая Ричи – кулуарная атмосфера ультрадорогих (и непременно секретных) азиатских баров.

15 августа в 19:00 в ресторане Tsunami состоится уникальное событие — вечер коктейлей совместно с рестораном Tokyo. Бар-гест ресторана Tokyo представит хиты своего коктейльного меню в стенах ресторана Tsunami и вместе с вами проведет захватывающее путешествие по миру гастрономических сочетаний. Коктейльная карта вечера состоит из 4 основных позиций. Кагава — со свежим гребешком с добавлением кордиала из ананаса и перца халапеньо. Коти — твист коктейля Adonis — готовится с добавлением домашнего карамелизированного вина с жареной мисо пастой и кордиала Пало Санто. Миэ — на основе домашнего кордиала из зелёного киви. Нара — фантазия на тему Negroni с украшением в виде золотого карпа.

Ньютон открыл закон земного притяжения после того, как ему на голову упало яблоко, а сезонный фантазийный десерт «Персик» был изобретен зимним вечером за нарезкой яблок для шарлотки. Вдохновлен он картиной Валентина Серова «Девочка с персиками», художник запечатлел миг летнего счастья, а команда Lumicino решила подарить гостям незабываемые эмоции в стенах ресторана.

Шеф-кондитер Фатима Салех «собрала» десерт из разных текстур и форм заглавного ингредиента: персикового ганаша, пюре, ликера, обжаренных на гриле свежих персиков. Выполнен «персик» столь искусно, что даже удалось повторить фактуру и цвет фрукта, так что красивые (и вкусные) воспоминания обеспечены! Сладкий культурный оммаж сервируют на винтажном блюде со свежими персиками и одновременно преподносят фартук с принтом, напоминающий наряд девочки, изображенной на картине. Фартук стоит надеть, чтобы сделать фотографию на память, которая будет готова почти мгновенно и даже снабжена наклейкой «Девочка/ мальчик с персиками. Лучшая версия, Москва, Lumicino, лето 2024».

В пространстве MYST Bar & Restaurant на Белорусской впервые масштабно обновилось меню. Попробовать новые блюда из сезонных продуктов можно как на просторной летней веранде, рассчитанной на 180 гостей, так и внутри уютного особняка.

На закуску шеф-повар Артем Воронин предлагает гостям попробовать буррату с лавандовым медом и абрикосом или татаки из лосося со сметаной. В разделе to share представлены стартеры, которые стоит заказать, если вы пришли большой компанией, например, лепешку роти с креветками, цукини и песто или паштет с инжиром и винной карамелью. Эти блюда удобно делить на всех, а вместе можно попробовать больше интересных сочетаний! На горячее отличным выбором станет соте из морепродуктов в белом вине с томатной сальсой или сытная паста с лисичками, а на десерт гости могут заказать нежный бисквит с ванильным кремом и голубикой или французский тарт татен с абрикосами.

Бар «Петров и Васечка» продолжает приглашать к себе бары из разных городов России под эгидой «Из рук в руки». В четверг, 15 августа, мастерство коктейльных дел покажет казанский More («Бар года» по версии всероссийской барной премии WHERE2DRINK 2023 и ресторанной премии WHERETOEAT Russia 2024). В 20:00 старший бармен Даниил Рыбкин и бартендер Юрий Михайлов приготовят четыре экстраординарных авторских коктейля. Fizz Lale поразит сочетанием сыра дорблю, кордиала из ромашки с медом, сливок и ферментации тибетским рисовым грибом. Lumi & Strawberry погрузит в гамму дымных нот, соблазнительного вкуса клубники и пряного сушеного лайма луми, и оттенков груши и мангольда. Banano-Torino, вариация на классический Милано-Торино. А Neft Porto & Tonic абсолютно точно заставит вспоминать о нем благодаря необычному тонику из китайского кофе под названием вэньшань.

В эту субботу, 17 августа, YAUZA продолжает летнюю волну энергии последней вечеринкой этого лета Auza Dvor. Горячая пора в Yauza закрыла все мыслимые и немыслимые гештальты: объединив гламур в лучах прожекторов и блеск декораций родилась настоящая визитная карточка пространства – вечеринка «Auza Dvor». С любимыми диджей-сетами от Dasha Smirnova, Лолиты Кокс (Live + Dj set), Romey, Dasha Mayer, LLiriKK субботний вечер обретет новый уровень продолжительных танцев. На свежем воздухе шеф-бармен смешает для гостей коктейли на любой вкус, а также можно будет заказать street food меню по классике – уже ставшие хитами: хот-доги с картофелем пай, говяжьи колбаски с коул слоу и буррито с чили кон карне и чеддером в авторском прочтении шефа.

Свадебный переполох в гастрономическом ателье продолжается: в витринах – самая новая коллекция EDEM Couture, а в меню десерт для стильного предложения – Мильфей с шоколадным утюжком, который наполнен соусом англез и полностью повторяет знаменитый артефакт ресторана – пресс для салфеток.

В Sartoria Lamberti продумали каждую мелочь, чтобы сделать помолвку такой, как в голливудских фильмах – к инициалам, которые традиционно вышивают на платках добавляют дату помолвки и фразу Marry me, а при заказе сета «Edem», включающего два коктейля «Эдемский сад» и «помолвочный утюжок», на его ручке сотрудники ресторана помогут закрепить кольцо. Кстати о драгоценных камнях, в августе партнером ресторана стал бренд Leviev Diamonds. К сету из десерта и коктейлей гости получат сертификат на 100.000 рублей ( *при покупке от 1 000 000 рублей), включающий также гравировку, апгрейд украшений на знаковые события и персональный дизайн обручальных и помолвочных колец.

С 1 по 31 августа в гранд-кафе «Шануар» можно продегустировать фестивальные сеты Set-o-Mania, получить подарки и выиграть главный приз. По традиции шефы ресторанов Maison Dellos придумали по два сета, вдохновленных общей темой – летними видами спорта. Шеф гранд-кафе «Шануар» Эдуард Архипов вспоминает яркие страницы самого модного этим летом вида спорта – тенниса – и фантазирует на тему гольфа.

Блюда первого фестивального сета «Теннис» посвящены тем, чей вклад в этот вид спорта неоспорим. Как известно, российский теннисист Даниил Медведев славится не только победами, но и своим буйным нравом: в случае неудачи на корте часто достаётся его ракеткам. А потому Эдуард решил украсить салат из феты, тунца и арбуза миниатюрными ракетками, лежащими на зелёном «газоне». «Пельмени Ельцина» из щуки шеф во время фестиваля будет готовить по рецепту первого Президента России, кто был страстным фанатом тенниса и сам часто выходил на корт. Борис Ельцин любил не только теннис, но и рыбалку – а потому щуку для фарша нередко вылавливал сам. И наконец, десерт «Крик Шараповой», дайкири-баба с клубникой, словно переносит на турнир с участием одной из самых титулованных теннисисток в мире. Идею приготовления тартара из утки с раковым майонезом для второго фестивального сета «Гольф» Эдуард нашел в кулинарной книги семьи Романовых – император Николай II, как и многие члены царской семьи, увлекался мини-гольфом, а Великий князь Кирилл Владимирович Романов даже основал первое в России гольф-поле. Другая позиция сета, яйцо по-шотландски с кроликом и йогуртом с черемшой, напоминает об одной из версий происхождения гольфа: в XIV веке пастухи в Шотландии при помощи посохов загоняли камни в кроличьи норы. А десерт «Элемент 21», объединивший кокосовый мусс с дыней, алоэ и желе из черной травы, отдает дань российскому космонавту Михаилу Тюрину, кто во время выхода в открытый космос на Международной космической станции произвёл удар по мячу для гольфа в рамках рекламной акции компании Element 21.