Ресторанный рынок: пересмотр меню, локальные поставщики и новый оптимизм
Заграница нам не поможет
Однако рестораторы не отчаиваются и, пока поставщики налаживают новые логистические маршруты через страны-посредники, активно ищут (и находят) аналоги «санкционки» у российских производителей. «Пока дефицита продуктов не наблюдаем, но уже нашли замену на весь импорт, — говорит ресторатор Александр Митраков, 0.75 Group, г. Красноярск. — Фарерский лосось заменили на мурманский, рыба — только северная, морепродукты — Дальний Восток. Артишоки, креветки и все остальное, чего в силу природы у нас не водится, убрали в рамках оптимизации меню. Отличную моцареллу нашли у местного производителя в Ужуре. Цены на продукты увеличиваются каждый день, очень много необоснованных поднятий на местные продукты, много спекуляций. Самая большая проблема — алкоголь и вино. Мы оперативно поменяли винную карту, перераспределили поставки на тех, кто соблюдает договоренности и держат наши скидки...»
«Еще в первую неделю мы убрали из меню многие позиции, чтобы не ставить блюда "в стоп", — говорит Ирина Манчук, управляющая и совладелица ресторана Charlie, г. Санкт-Петербург. — Ищем на замену локальных поставщиков. Но они тоже не дураки, увидев высокий спрос, вслед за поставщиками импортной продукции, также подняли стоимость. Цены растут безбожно. При том на, казалось бы, самые простые продукты: кабачки 600₽/кг, баклажаны 700₽/кг, сахар 120₽/кг. Повышение стоимости на продукты высокого спроса: молочка, дичь, расходные материалы. На данном этапе мы работаем с себестоимостью блюд, пересматриваем продуктовую матрицу. Прорабатываем новое меню, в котором используем локальные и доступные продукты... Мы передали нашей компании-поставщику контакты крупных локальных поставщиков, у которых закупки в больших объемах, и можно закупать по более низкой цене. Для нас такая логистика выходит дешевле и удобнее...»
«Пока, не столкнулись с тем, что какие-то из наших продуктов отсутствуют на рынке, — говорит ресторатор Илья Тютенков, "Северяне", "Жирок". — Так как, успели сделать большой заказ на все самое необходимое, и у многих поставщиков есть запасы на складах. Единственное, что с первых же дней санкций пришлось заменить — это вода Antipodes из Новой Зеландии, на данный момент уже работаем с Российской компанией Воды Edis. Цены на продукты и сопутствующие товары выросли на 20-25% и продолжают расти каждый день. К слову, даже дрова, которые мы используем для наших печей, сильно подорожали...»
«У нас всегда было по несколько поставщиков на каждый продукт, чтобы не возникало проблем с поставками, — говорит Юлия Токменинова, соучредитель кафе BLAU и винного ресторана VERD, г. Москва, — но сейчас мы решили полностью перейти на локальный продукт. Правда, с ним тоже бывают перебои, поэтому пытаемся заранее бронировать и прогнозировать необходимость, того или иного продукта. Самый большой рост цен наблюдается у виноторговых компаний, в среднем цена за бутылку выросла от 40 до 50%, и каждую неделю цены продолжают расти. Чуть менее выросли цены на продукты, активный рост цен и перебой поставок наблюдается с морепродуктами, цена выросла от 20% в зависимости от поставщика...»
«Импорт растет с каждым днем достигает уже до 60% роста, — комментирует Сабир Газиумаров, коммерческий директор сети Zotman, г. Москва. — Если говорить о российских товарах — до 30%, а где-то и больше. На недавнем совещании рестораторов с Немерюком А.А обсуждали вопросы роста цен от поставщиков и производителей, а также возможные меры поддержки от правительства, на которые мы возлагаем надежды. В основном рост цен объективен и это последствия снижения курса рубля и проблемы с логистикой...»
«Перебоев нет, но мы наблюдаем постепенное сокращение продуктов на рынке, — утверждает Гоша Карпенко, ресторатор, совладелец и генеральный HURMA Group of Companies. — Мы заранее проанализировали позиции, от которых наиболее зависимы, и, соответственно, избавляемся от тех, что становятся недоступными и оптимизируем меню, добавляя продукты, на которые не распространяются санкции. Поставщики поднимают цены — где-то видим рост в 15%, 20% и 30% — это касается и продуктов, и мебели, а также прочего оборудования. Пока наблюдаем за развитием событий и будем продумывать дальнейшие шаги».
«С перебоями в поставках и отсутствием санкционных продуктов я думаю сейчас справиться невозможно, — говорит Егор Невейкин, основатель и идеолог компании по обжарке кофейного зерна Rockets Coffee. — Здесь два варианта, либо замена блюда, либо адаптация под локальные продукты. С ценами происходит следующее: если это продукт, завязанный на валюте, соответственно его стоимость многократно растет; или если продукта мало в стране и он потенциально в рядах на выбывание и непонятно, когда возобновятся эти поставки — стоимость его также растет».
В выигрыше (если можно так сказать в текущих условиях) оказались те рестораторы, которые изначально ориентировался на локальные продукты. «Я не знаю, про какие перебои все говорят, — комментирует Владимир Чистяков, шеф-повар, ресторатор BURO.TSUM, GRACE Bistro, Folk. — У нас таких проблем нет. Мы работаем в основном на локальных продуктах. Цены растут, но не так глобально, как все представляли. В рамках санкционных продуктов (а у нас их мало в меню) мы оперативно придумываем какие-то альтернативы на локальных интересных продуктах. Всегда есть альтернативы — с 2014 года мы уже этому научились, так что все будет хорошо. Цены в меню немного растут, мы их сдерживаем...»
«Мы и до санкций старались использовать в основном те продукты, которые доступны на территории России, — Никита Кузьменко, шеф-повар Touch Chef’s Place&Bar, г. Москва. — С момента сообщения о перебоях в поставках мы максимально пересмотрели рецептуры меню, чтобы полностью уйти от импорта, но не потерять изначальный вкус блюд. Что касается цен, то, к сожалению, цены подняли даже те поставщики, которые закупили свой товар по старому валютному курсу или вообще — на товары, произведенные в России. Исходя из анализа наших проектов, могу сказать, что цены за продукты в среднем взлетели на 27%. Цены в меню поднимать пока не планируем. Работаем на данном этапе исключительно над внутренней экономикой и нашей товарно-ассортиментной матрицей...»
«Изначально в ресторане мы делали акцент на работе с локальными продуктами и поставщиками, а санкционные товары практически не используем, — комментирует Виктор Гусев, бренд-шеф необистро "Тени", г. Санкт-Петербург. — Цены, конечно, кусаются. Провели аналитику цен, выбрали интересные продукты по хорошей цене и сейчас делаем новое меню. Сейчас тот период, когда максимально нужно включать голову и разрабатывать что-то новое».
Трафик стабилизировался
Однако, несмотря на явные проблемы, никто из рестораторов пока не собирается закрывать свои заведения. Трафик гостей, резко просевший после введения санкций, сейчас более-менее стабилизировался и где-то даже начал расти. Впрочем, в демократических проектах со вкусной едой и бюджетными ценами он не сильно менялся все это время.
«У нас трафик принципиально не изменился, — говорит Владимир Чистяков. — Мы — как магазины с продуктами. Люди всегда покупают продукты, всегда едят. Рестораны сейчас — это одно из немногих мест, где сейчас можно немного отвлечься от повседневной суеты, от сумасшествия. Мы о хорошем настроении, поэтому люди к нам ходят!»
Владимира поддерживает и Ирина Манчук. «На самом деле, трафик гостей мало изменился. А если сравнивать цифры с февралем, то количество гостей даже увеличилось, как и планировалось...»
Однако в более дорогих и премиальных проектах ситуация более сложная. И это подтверждает Юлия Токменинова. «В BLAU (средний чек 800-1500 рублей с алкоголем) трафик упал всего на 8-10%. Но совсем иначе обстоят дела в VERD (средний чек 1500-2000 рублей, без алкоголя) — трафик просел на 35%. Думаю, что причина еще и в том, что проект молодой (ему около 3 месяцев) и не такая высокая узнаваемость...»
«Количество гостей упало в среднем в 2-2,5 раза, — говорит Илья Тютенков. — Сохранился утрене-дневной поток гостей, так как большинство наших гостей работают недалеко от ресторана и продолжают ежедневно приходить к нам. Вечерние посадки и посадки в выходные день ощутимо стали меньше. Доставка тоже упала...»
«Трафик гостей, к сожалению, упал, и это можно объяснить, — комментирует Никита Кузьменко. — Я последний год полюбил ездить на метро, потому что мне нравится смотреть людям в глаза. У каждого была своя эмоция на лице, очень много людей "светилось" и улыбалось. А сейчас — все глаза резко стали одинаковыми. Грустные, сосредоточенные, усталые. Для чего гости ходят к нам в ресторан? Получать эмоции. А сейчас просто заедают стресс. Поэтому посещение ресторанов сейчас для людей не первостепенная задача. Все погружены в процесс принятия и адаптации к происходящей ситуации. Все ждут перемен...»
«Мы наблюдаем снижение на 25% от плановой выручки, за счет снижения гостевого трафика, — говорит Александр Митраков, — но пока еще рано делать выводы, почему это происходит — из-за общей ситуации или ее экономических последствий».
«В разных заведениях отслеживается разное падение траффика, но целом сокращение оценивается в 20-30%, — говорит Гоша Карпенко. — В любом случае, на данный момент сложно анализировать положение дел, так как длинные выходные и праздники искажают результат».
Что делать?
Вариантов в такой ситуации не слишком много, поэтому большинство рестораторов проводят еженедельный анализ цен и себестоимости, корректируют меню, оставляя оптимальные позиции. Стараются уделять особое внимание грамотному распределению персонала на точках и продуктивности каждого сотрудника, сохранив при этом всю команду.
«Планируем пока наблюдать, смотреть, быть гибкими и не поддаваться панике, — комментирует Владимир Чистяков. — Концепция ресторана Folk позволяет менять продукты, использовать локальное и сезонное. Так что если вдруг перерубят какие-то заграничные поставки, то мы быстро адаптируемся. У нас уже появилась в меню камбала и много интересных местных продуктов...»
«У нас в планах освоение новых площадок для маркетинга, больше событийности, больше динамики в работе с меню, работа на постоянных и лояльных гостей», добавляет Александр Митраков.
«Ищем новые пути решения: телеграм-каналы, таргет через Яндекс.Директ, Дзен» — добавляет Юлия Токменинова.
Еще более оптимистично настроен Виктор Гусев. «Возможно в скором времени запустим свою небольшую ферму, где будем выращивать всю необходимую продукцию. Творчество, творчество, творчество — спасет мир!»