Сезон пищевых отравлений открыт: каких микробов и продуктов стоит опасаться?

Большинство людей слышали термин «сальмонеллез», но не все знают, что существует более 2000 различных типов этого заболевания. Обычно они связаны с продуктами животного происхождения вроде курицы, яиц и молока, а также сырыми овощами и иногда водой. Бактерии сальмонеллы обычно попадают в продукты на производствах или при неправильной готовке.

В прошлом кишечная палочка ассоциировалась с недоготовленным говяжьим фаршем, но этот микроб может присутствовать и в других продуктах. Симптомы отравления включают тошноту и рвоту, водянистую или иногда кровавую диарею в зависимости от типа кишечной палочки.

Кампилобактерии не так известны в сравнении с сальмонеллой и кишечной палочкой, но кампилобактериоз, который они вызывают, может быть очень неприятным.

Обычно мясо считается главным переносчиком микробов, вызывающих пищевое отравление, но заразиться шигеллой можно через овощи. Чаще всего это связано с нарушением правил безопасности. Симптомы включают желудочные спазмы и кровавый стул, лихорадку и тенезмы — ложные позывы к дефекации, даже если кишечник пуст.

Вспышки листериоза обычно связаны с пищевыми производствами. Бактерии поражают непастеризованное молоко, сыр, мороженое, а также сырую или недоваренную птицу и морепродукты. Подобно другим заболеваниям пищевого происхождения, листериозная инфекция вызывает диарею и лихорадку.

Одной из наиболее серьезных причин серьезного пищевого отравления является ботулизм, который связан с неправильно консервированными овощами или копченой свининой. Его вызывают бактерии, производящие ботулинический токсин (кстати, ботокс — это именно он!), который поражает нервную систему.

Норовирус и гепатит А связаны с огромным числом вспышек пищевых отравлений по всему миру, и этот показатель постоянно растет.

Как правило, вспышки гепатита А связаны с низким уровнем безопасности пищевых продуктов при их обработке. Инфекция может привести к тошноте, недомоганию и желтухе, более тяжелые формы возникают у пожилых людей.

Стафилококковое пищевое отравление возникает из-за употребления в пищу продуктов, загрязненных токсинами бактерии Staphylococcus aureus. Работники производств, переносящие бактерии, могут загрязнить пищу, неправильно обращаясь с ней и не соблюдая нужный температурный режим. Симптомы проявляются довольно быстро — от 30 минут до восьми часов. Их список включает рвоту, которая может длиться сутки, а также желудочные спазмы и диарею. Частыми виновниками являются майонез, пирожные с кремом, мясо и яйца.

Эта бактерия может размножаться, если приготовленный рис слишком долго хранится без охлаждения. Другие продукты, которые могут вызвать это заболевание, включают сыр, макароны, картофель и суши. Симптомы пищевого отравления восковой бациллой включают рвоту в течение одного-шести часов и диарею продолжительностью до 16 часов после употребления зараженной пищи.

Некоторые продукты гораздо чаще приводят к заболеваниям пищевого происхождения, чем другие, особенно при неправильном обращении. Основу этого списка составляют следующие источники.

Птица, особенно курица, может содержать вредные бактерии, такие как сальмонелла, если ее приготовили при неправильной температуре. Недоготовление или перекрестное загрязнение других продуктов соком сырой курицы может привести к серьезному заболеванию. Сырые яйца являются еще одним источником сальмонеллы.

Сырые морепродукты, особенно устрицы, могут содержать вредные бактерии, вирусы и паразитов. Например, вибрион — это бактерия, присутствующая в сырых устрицах и способная привести к тяжелым заболеваниям. Некоторая рыба может самостоятельно выделять вредные токсины, если не хранить ее при правильной температуре.

Немытые фрукты и овощи могут вызывать пищевые отравления. К проблемам приводят такие бактерии, как кишечная палочка или листерия, которые часто попадают в загрязненную почву или воду. Листовая зелень оказалась в центре нескольких недавних вспышек, поскольку при мытье с листьев сложно полностью удалить загрязнения.

Предварительно упакованные салаты, сэндвичи и другие готовые к употреблению блюда могут способствовать размножению таких бактерий, как листерии. Опасность заключается в том, что они способны выживать при температуре холодильника.

Мороженое неоднократно становилось причиной массовых вспышек пищевых отравлений из-за того, что производители использовали загрязненные ингредиенты. Если яйца недоварить, могут распространяться вредные патогены.

Листерия может заразить сосиски, ветчину, ростбиф и другие мясные деликатесы. Это делает их потенциальной причиной пищевого отравления. Особенно остро проблема стоит для людей с ослабленной иммунной системой.

Зелень проращивают в теплых и влажных условиях, которые идеально подходят для размножения бактерий, таких как сальмонелла и кишечная палочка. Тщательное приготовление может убить эти бактерии, но сырые проростки вызывают вспышки пищевых отравлений.

Замораживание обычно убивает вредные бактерии, но некоторые из них могут выживать, если заражение произошло до замораживания или во время обработки. Бактерии могут вновь стать активными, когда продукт оттаивает. Эта проблема неоднократно приводила к отзывам продукции из продажи.

Один единственный случай загрязнения в сети быстрого питания может стать причиной массового отравления людей. Большой поток клиентов и короткое время готовки иногда могут привести к нарушению стандартов безопасности. Рестораны также могут получать зараженные ингредиенты от поставщиков.

Шведские столы и салат-бары, где открытые блюда и продукты хранятся в течение длительного времени без контроля температуры, могут способствовать росту числа бактерий и развитию таких заболеваний, как норовирус. Чем больше рук используют одни и те же инструменты для подачи еды, тем выше риск заражения.

Этот продукт питания неоднократно становился причиной серьезных вспышек сальмонеллеза, что приводило к отзывам продукции из продажи. Загрязнение может произойти, когда арахис находится в сыром состоянии, или во время производства, например, если не была проведена должная очистка оборудования.

Фарш часто представляет смесь мяса от нескольких коров, поэтому даже если одно животное заражено кишечной палочкой, это может отрицательно сказаться на огромном количестве продукции. Если вы не готовите говяжий фарш при рекомендованной температуре, патогены могут выжить и вызвать серьезное заболевание.

Правильное обращение с пищевыми продуктами может потребовать некоторых дополнительных действий, но это стоит того, — вы защищаете свое здоровье. Причины заражения разные, но многие советы по их предотвращению являются универсальными. Вот что рекомендует Кристина Д. Мена, декан Школы общественного здравоохранения Хьюстонского университета, США: