Мой очень Шелковый путь: Алексей Пинский — о высокой кухне, непревзойденном качестве блюд и крайне искушенных гостях

Просторные и спокойные интерьеры номенклатурного шика объединяют работников МИДа, бизнесменов и политиков и всех тех, кто знает толк в действительно хороших винах и кухне.

Официант бережно натирает васаби на терке из акульей кожи, чтобы подать к суши из мяса торо — брюшка голубого тунца. Ресторатор Пинский берет акулью терку из рук официанта и показывает, как надо: трет интенсивно и щедро. «Попробуй, — Пинский улыбается, в глазах — азартная чертовщинка. — Ну как?..» На подушечке (рисинка к рисинке) лежит опаленный кусок нежного тунца, а сверху — тонкий ломтик хурмы. Алексей говорит, что этот рецепт он придумал на днях, закусывая хурмой коньяк.

Риса в ресторане используется три вида, оливкового масла — шесть видов, и так далее.

После суши подадут внушительное плато с морскими ежами. Икра у ежей разного цвета — цветов не меньше, чем видов оливкового масла в Regent. Алексей объясняет, что все ежи из одного и того же залива, но с разной глубины — цвет икры зависит от состава воды.

Вообще подход к еде у Пинского до гениальности прост: берем качественные продукты и подаем это качество так, чтобы гость насладился в полной мере. Собственно, это и метод любимого Пинским шеф-повара Алена Пассара, владеющего парижским рестораном L’Arpège, который, на минуточку, отмечен тремя звездами Michelin.

Именно по такой рецептуре выполнен, например, ставший уже знаковым салат из помидоров (да где он вообще берет эти томаты?!), который можно найти в любом заведении Алексея.

Огромной порции достаточно, чтобы заменить полноценный ужин, но в Regent, где винная карта более чем из трех сотен позиций, не отведать мяса просто непозволительно.

«В первую очередь Regent — мясной ресторан, несмотря на рыбу, морепродукты и сезонные специалитеты». Да, это один из лучших мясных ресторанов в стране, и поищите критика, который оспорит такое утверждение. Стриплойн, кот-де-бёф, рибай... но чего стоит костный мозг или ребра асадо — и это вовсе не вопрос стоимости.

Несколько лет назад Алексею Пинскому попалась на глаза книга историка Оксфордского университета британца Питера Франкопана «Шелковый путь: дорога тканей, рабов, идей и религий». Книга стала триггером: ресторатор начал обдумывать идею ресторана, объединяющего кухни Великого шелкового пути, который проходил через Ближний Восток, Сибирь, Китай. Так незадолго до пандемии появился проект Пинского под названием Farang, то есть «чужестранец».

Пинский считает, что его Farang опередил свое время, а сегодня концепция слияния кулинарных традиций прослеживается во многих столичных заведениях.

Вообще Алексей уверен, что впереди нас ждут три главные гастрономические тенденции.

Первая — азиатская — это тренд на усложнение блюд с огромным, колоссальным количеством азиатских ингредиентов.

Вторая — ставка на фотогеничность еды. «Вкус — необходимое условие, но никак не достаточное, нужно отдавать должное красоте блюд», — говорит Алексей. Это вытекает из естественного уже желания фотографировать еду, делиться тем, что доставляет тебе удовольствие. Кажется, Пинский и правда не шутит, когда заявляет: «Еда становится вкуснее, когда ее фотографируешь».

Конечно, ему как хозяину заведения приятно, когда гость снимает блюдо в разных ракурсах — делиться с другими тем, что не понравилось, гость бы не стал.

Когда речь заходит о фотографии, Пинский подчеркивает, что сам постоянно фотографирует блюда, особенно новые, — именно на фото часто становится видно, чего не хватает, как доработать рецепт или подачу.

Рыжий дьявол кулинарии Алексей Пинский абсолютный типаж британского актера Дэмиэна Льюиса и его героя Бобби Аксельрода из сериала «Миллиарды». Показательна серия, в которой в офисе хедж-фонда Axe Capital накрывается вся электроника, и, пока молодёжь деморализована, Бобби Аксельрод достает бумажную записную книжку и начинает продавать акции по телефону.

Пинский мыслит в той же плоскости: «Люблю смартфоны с большим экраном и хорошей камерой, но самое ценное для меня в телефоне не только автономность и качество звука или картинки, а список нужных контактов. Записная книжка — это, думаю, вообще все».

Олдскульно выглядит и самый фотографичный аккаунт соцсетей Пинского: фотографии блюд — и никаких подписей.

Что же касается третьей тенденции, то это кулинария ресторанного уровня.

«Открою секрет: рестораторы тоже питаются дома, и далеко не всегда есть желание и силы стоять у плиты. А вот, скажем, уже собранную пиццу в духовке приготовить — то, что надо. Но готовой кулинарии высокого уровня в нашей стране тоже нет. Из этой собственной потребности родился бизнес-проект кулинарии для премиального продуктового ретейла. Уже ведем переговоры с крупной торговой сетью, ждите».

Интересно, что Пинский чуть было не пустился и в фермерское дело, но вовремя остановился: «Все же в это надо полностью погрузиться, как в любое дело, иначе ничего не выйдет. Плюс старт с нуля точно нерентабельный. Вот недавно мы хотели войти в бизнес по выращиванию баранов. Бараны специфичные, огромные, 100-килограммовые. Большая узбекская порода, очень вкусная, — но есть одно "но". Чтобы эта затея стала приносить деньги, которые будут мало-мальски интересны, нужно держать одиннадцать тысяч голов. Можете себе это представить? Да это стадо за один сезон сожрет пастбищ размером с Тульскую область!»

Так что у ресторатора пока в ближайшей перспективе открытие второго ресторана Regent — на этот раз на Рублевке — и вынашивание планов, как масштабировать ресторан высокой кухни на другие города-миллионники.

Схема вроде бы ясна: «Держать уровень, доказывать, что ты лучший, необходимо день за днем, каждую минуту, — говорит Пинский. — Даже в пустом ресторане должен быть эталонный лоск. Ты должен всегда быть, что называется, наготове. Это очень тяжелая работа, пожалуй, тяжелее, чем красиво отдавать блюдо гостю или управляться с полной посадкой в ресторане».

Это то, о чем говорил Майк Тайсон: самая легкая часть подготовительного процесса — это сам бой. Именно ежедневный подъем на пробежку ранним утром, минимум две тренировки в день, и так неделя за неделей, месяц за месяцем — невыносимая рутина, но именно она делает тебя чемпионом.

На правах рекламы. ООО «АБСОЛЮТ ТРЕЙД». ИНН 5024177951