Рестораторами становятся: чем живет гастрономия в регионах

Павел: Мы стараемся создавать востребованные проекты, (хотя это пришло не сразу), брать в команды максимально замотивированных и увлеченных ребят, способных транслировать гостям наши ценности и постоянно развиваться. Именно поэтому интерес к нашим проектам не угасает на протяжении многих лет.

— Многие недооценивают профессию ресторатора, потому что до конца не понимают, что входит в его обязанности. Расскажите, как выглядит ваш график и из чего состоит ваш обычный день?

Алексей: Ну, например, сейчас помимо всех действующих 22 проектов у нас в работе еще 2 отеля, 3 ресторана и 1 производственный цех, в котором мы будем делать выпечку и кондитерские изделия. Все эти процессы сейчас запущены, и у всех из них разная степень готовности, и если в день я трачу хотя бы полчаса на обсуждение каждого проекта, то получается, что я занят просто постоянно.

​​​Поэтому, когда я просыпаюсь, самое главное — это успеть сходить на тренировку, после которой до самого вечера я нахожусь в состоянии встреч, звонков, решений, переездов, обсуждений и т.д. Это не говорит о том, что я успеваю всё. На самом деле, я ничего не успеваю (смеется), потому что многие вещи держатся на нас с Пашей, а за нас их никто сделать не может. Поскольку мы находимся в маленьком городе, у нас небольшой рынок труда, и как бы нам не хотелось нанять людей, заплатить им денег, чтобы они делали часть работы за нас, это пока невозможно. Это и есть настоящие будни ресторатора, когда тебе приходится вникать буквально во все вопросы. И тут даже нет чего-то неважного или необязательного, потому что каждая мелочь очень важна. Когда ты приходишь в ресторан и понимаешь, что всё на своих местах: еда, зал, посуда. К сожалению, ничего само по себе не делается и именно из таких маленьких элементов и состоит весь бизнес. Ну и, конечно, всегда хочется объять необъятное, и когда видишь какие-то перспективные направления, ты понимаешь, что «сажать зёрна» нужно уже сейчас. Казалось бы, проект появится только через 3 года, а твоего внимания он требует уже сейчас.

— Что самое сложное в вашем деле?

Алексей: Задача любого предпринимателя — это работать как можно дольше с максимальной эффективностью. Одна из важных задач — это сделать так, чтобы ресторан просуществовал максимально долго, которая усложняется тем, что нормы прибыльности в регионе отличаются от московских. В Ярославле наценка ниже, следовательно, и срок окупаемости дольше. Поэтому, самое главное — создавать концептуальные проекты, которые будут актуальными долгое время.

Павел: Я бы ещё сюда добавил, что самое сложное на сегодня — это сделать профессии, связанные с ресторанным бизнесом более привлекательными для людей. Потому что сегодня мы наблюдаем очень серьёзную проблему дефицита кадров. Если раньше это всегда было связано именно с кухней, то в этом году мы видим ещё и проблему с сотрудниками зала. Поэтому одна из основных целей сейчас — это сделать данные профессии интересными для молодых ребят.

— В чем специфика ресторанного бизнеса в регионах? Какие преимущества и сложности можете выделить?

Павел: С одной стороны, одно из преимуществ — это невысокая конкуренция в регионе. Но, с другой стороны, за последнее время я сделал вывод, что лучше все-таки работать на более конкурентном рынке. Здесь платёжеспособность рынка гораздо ниже, чем в Москве, поэтому, работа на небольших рынках с невысоким чеком подразумевает, что ты эффективен на каждом участке. Ну и для сравнения, чтобы было понятно, что такое невысокий чек: средний чек у нас в Ярославле сейчас 1500 руб., а средний чек в Москве 2500 руб. Т.е. количество людей может быть таким же, но оборот в два раза меньше. В регионах все более скованны и ограничены в среднем чеке, а это означает, что нужно подстраиваться, чтобы работать в заданной экономической модели. Например, порой ты просто не можешь использовать лучшие продукты, которые используют в Москве из-за невысокого среднего чека. И дать максимально хороший продукт за относительно невысокую стоимость та еще задача со звездочкой. Поэтому, специфика бизнеса во многом в том, что в регионе у тебя практически нет шансов на ошибки при создании экономической модели нового проекта.

— Меняется ли гастрокультура в регионах?

Алексей: За последние годы произошел достаточно существенный прогресс в этом плане. Ресторан стал третьим местом по посещению среди людей после работы и дома. Они ходят в рестораны, чтобы встретиться с друзьями и просто хорошо провести время почти каждый день. Более того, люди путешествуют, видят, как выглядят рестораны в других городах и, конечно, хотят видеть что-то подобное и в Ярославле.

— Ярославль — туристический город, отсюда вопрос, как ресторану найти золотую середину, чтобы не превратиться в типичный пункт туристической программы и при этом не быть исключительно локальным местом для горожан?

Павел: В основном мы ориентируемся на местных жителей, потому что, когда мы анализируем посетителей, мы видим, что они составляют 70%. Мы — не Париж или Нью-Йорк, где поток туристов такой, что ресторан может работать на одних лишь приезжих. Поэтому, мы не делаем проекты, ориентируемые на туристов, но стараемся, чтобы любому приезжающему к нам в город гостю было у нас комфортно.

— У вас за плечами уже более 20 проектов, и все из них находятся в регионах. Не возникало ли желание открыть ресторан в Москве или Питере?

Павел: Я думаю, что скоро придёт время, когда мы захотим открыть ресторан в Москве: может это будет ресторан, который точно не сможет работать в регионе, и для нас это будет, конечно, новый вызов. Но, пока у нас есть чем заняться, и расписание забито уже на 2-3 года вперёд.

— Назовите ваши любимые гастрономические проекты в столице?

Павел: На сегодняшний день их очень много, поэтому логичнее их обозначить по тематике. Например, если мы говорим про ресторан для души, то я выберу проект «Северяне». Если нужно назвать суперуспешный коммерческий проект, то всегда можно вспомнить и выделить «Горыныч». Если мы говорим про высокую русскую кухню, то на ум сразу приходит «Икра», а если думать об Азии, то вспоминается «Lucky Izakaya». Всё зависит от того, в каком направлении думать, потому что сегодня в Москве можно перечислить несколько десятков ресторанов, и каждый из них будет хорош.

— Какие проблемы у ресторанного бизнеса в России еще остались?

Павел: Быстрому развитию мешает дефицит кадров и то, что люди приходят в профессию, по сути, без образования. Нет такого института, который бы готовил кадры для ресторанной сферы. Это реже касается Москвы, так как туда как раз уезжает много подготовленных ребят из регионов. Но в регионах практически все приходят с нулевым опытом. Так что глобальное отсутствие подготовки на государственном уровне и является основной проблемой в нашей сфере.

— Какой вы видите ресторанную индустрию в будущем? Как она будет развиваться?

Павел: Развитие ресторанной отрасли напрямую зависит от экономического развития страны. Все предпосылки для этого есть. Например, у нас одни из самых лучших IT-систем в мире, которые используются в ресторанах. Поэтому, если мы увидим экономический рост, то и эта гастроиндустрия будет процветать и выходить уже на мировой уровень. Ну, и, если обратить внимание, многие крупные компании активно подключаются к разным гастро проектам, что тоже намекает на хорошие перспективы для развития ресторанного бизнеса.

​​