Как устроен гастромир: взгляд изнутри

То, что сейчас происходит в России, можно смело назвать ренессансом гастрономии. Семь лет назад, когда я приехал в Москву, на Большой Никитской почти не было ресторанов, а Патриаршие пруды были совсем другим местом, где рестораны были совершенно иного формата. Сегодня я вижу большой рост не только в количестве заведений, но и в уровне их гостей. Когда у тебя есть гости, которые жаждут узнавать и пробовать больше нового, ресторанная индустрия процветает. Более того, здесь созданы отличные условия для бизнеса. Если бы я сейчас решил открыть новый ресторан в Австралии или Европе, это был бы настоящий кошмар — там гораздо больше рисков и расходов.

Женский вкус

Я нахожусь в ресторанах целыми днями и сам вижу, что основной костяк гостей — это женщины. Это какой-то местный культурный феномен, потому что подобного я нигде не видел, и, конечно, он не может не влиять на индустрию. Ресторан должен выглядеть стильно и эстетично, а в меню должно быть много салатов, здоровых альтернатив и авокадо (смеется). И, конечно, не стоит забывать про важность хорошего зеркала в уборной, где можно сделать селфи.

Это забавно, но игнорировать этот фактор — глупо и невыгодно, поэтому даже, казалось бы, в нашем мясном и брутальном ресторане Maya вы также найдете все вышеперечисленное.

Гастрономия будущего

Мир стремительно меняется, и одним из ключевых трендов стало устойчивое развитие. Сегодня люди стремятся к здоровому питанию, хотят выглядеть и чувствовать себя лучше.

Не могу сказать, что это плохо, но это однозначно тенденции, которые нельзя игнорировать, если хочешь вести успешный бизнес. Очевидно и то, что государства начинают продвигать идею сокращения потребления мяса, утверждая, что это необходимо для защиты экологии.

Учитывая рост цен на продукты животного происхождения сегодня, думаю,со временем мы все больше будем обращаться к альтернативной еде, потому что натуральные продукты станут роскошью, доступной не каждому. Хоть и неясно, когда именно это произойдет, ясно одно: мы движемся в сторону глобальных перемен в питании.

Знать в лицо

У ресторанной индустрии появились свои лица. Люди начали ходить не просто в заведения, а к определеннымшефам, барменам, сомелье, которые, в свою очередь, снова становятся голосами, задающими тренды. Гости следят за их соцсетями, доверяют их мнению, пробуют сеты и посещают ресторанные гесты.

Публика в европейских и российских ресторанах

У нас публика моложе, особенно если сравнивать с ресторанами Европы, там молодежь отдает предпочтение барам или стритфуду, причем это скорее культурная особенность, чем финансовая. В России же в рестораны ходят люди разных возрастов. При этом в Европе очень распространены семейные встречи, особенно с пожилыми родственниками, у нас же в рестораны чаще ходят либо пары, либо друзья. Возраст персонала, кстати, тоже отличается — официанты в Европе старше и опытнее.

Кризисный антидот

Люди ходят в рестораны, несмотря на кризис, потому что радостей и развлечений в жизни стало меньше. Мы живем в эмоционально и морально тяжелое время, и от этого потребность в отдыхе возникает особенно остро.

Кроме того, многие бренды покинули рынок, и лично я заметил, что трачу меньше денег на покупки, больше на досуг — такие своеобразные антикризисные меры. Культурных событий тоже стало меньше, а осенью и зимой их выбор становится еще меньше, так что рестораны стали очень важной частью жизни города.

Экспансия российских рестораторов

С одной стороны, я бы с радостью открыл ресторан и в Турции, и в ОАЭ, как это делают мои коллеги, но с другой — я всегда шел своим путем, органично оставаясь вне трендов. Лиссабон как раз заинтересовал меня своим свободолюбивым духом, напомнив Тель-Авив, где я хотел открыть ресторан до пандемии. Открыть парижское бистро в Португалии, пока все вокруг запускают хипстерские кафе, оказалось непросто, но этот вызов однозначно поднимет уровень моей команды.

Избалованность

Наша культура потребления еще развивается, поэтому гости в России во многом консьюмеристы, которые хотят все везде и сразу. А безапелляционная жажда обязательно нужно корректировать. В противном случае наш продукт окажется некачественным, ведь он будет создан не из любви, а из слабой позиции угождения.

Кадровый вопрос

Рестораторы должны сосредоточиться не только на открытии новых проектов, но и на обучении сотрудников, создании путей для их внутреннего роста.

Иначе скоро в наших ресторанах просто некому будет работать. И вообще, создание смысла и ориентиров в работе — это не просто тренд, а важная задача. Это, кстати, касается и гостей, ведь они все чаще выбирают рестораны, созвучные их ценностям.

Гастроэволюция

После распада СССР у людей сложилось несколько превратное представление о ресторане как о месте, где обязательно должна быть музыка, танцы, горы черной икры, а гость должен надеть на себя все самое дорогое. Это была скорее фантазия бедного человека, который наконец-то дорвался до роскоши. И рестораторы старались удовлетворить этот запрос, создавая атмосферу изобилия и китча, что, конечно, имело мало общего с многовековыми традициями европейской ресторанной культуры. Поэтому в конце девяностых и начале нулевых ресторанная индустрия была символом нарочитой роскоши, наравне с дорогими костюмами, автомобилями и элитной недвижимостью на Рублевке.

Сегодня образ идеальной жизни видоизменился, и вместе с ним изменились и рестораны. Главное, что случилось с индустрией в России, — это то, что ресторанная еда стала доступнее, а поход в ресторан утратил статус особенного события и праздника, превратившись в совершенно утилитарную вещь. Более того, еда стала модным явлением не только в России, но и по всему миру, особенно в 2010-е годы. Теперь для нас важно, что мы едим и из каких продуктов это приготовлено. Все больше людей ценят сезонные и фермерские продукты. И хотя поход в ресторан перестал быть чем-то исключительным, уровень кухни заметно вырос. Во многом и благодаря тому, что интерес к гастрономии стал неотъемлемой частью современной культуры. Я встречаю множество людей, которые хорошо разбираются в гастрономии, потому что это стало новым признаком хорошего тона.

В погоне за клиентом

К сожалению, бурное развитие московского ресторанного рынка, как бы парадоксально это ни звучало, приводит индустрию к некой стагнации.

В результате, на данный момент, при всем обилии, Москва предлагает мало по-настоящему интересного и уникального опыта, поскольку заведения ориентируются на широкий, но зачастую поверхностный запрос. Проблема в том, что большинство людей, как правило, не готовы к экспериментам и новым впечатлениям. В столь интимной сфере, как еда, людям чаще хочется какой-то привычности и предсказуемости. Ресторанам же необходимо находить баланс между стремлением к новизне и желанием удовлетворить общепринятые ожидания, но получается это далеко не у всех.