Можно ли есть сосиски, пельмени и другие полуфабрикаты из магазина: насколько реальна опасность, о которой все говорят?

Согласно публикации, все производители являются экспортерами, а продукты, в ходе экспертизы показавшие положительный результат, были выявлены в местных магазинах. Россельхознадзор заявил, что в отношении компаний введен «режим усиленного лабораторного контроля», а информация о небезопасной и некачественной продукции передана в Роспотребнадзор.

Под этим расхожим термином обычно подразумевают микробную трансглютаминазу — фермент, который вырабатывают некоторые микроорганизмы, например, бактерии Streptomyces mobaraensis и Corynebacterium glutamicum. Вещество имеет свойство преобразовывать структуру белковых молекул (и животных, и растительных), что на деле выглядит как соединение мышечных волокон или мелких кусочков мяса в единое целое вроде содержимого сосисок или ветчины.

Микробная трансглютаминаза не является продуктом химической промышленности. Этот фермент естественным образом присутствует и в наших организмах, играя свою роль, например, в свертывании крови и производстве спермы. Однако далеко не все, что естественно, — безопасно и может неконтролируемо употребляться.

Сначала стоит отметить, что официально «мясной клей» не используется в российской пищевой промышленности, это просто запрещено с 2020 года. Кроме того, вещество не включено в соответствующий техрегламент Таможенного союза ЕАЭС, а значит, экспортировать продукты, содержащие мТГ, в эти страны тоже нельзя.

Однако все это не мешает недобросовестным производителям сосисок, мясных деликатесов, имитированного крабового мяса, сыра, творога, йогурта и других популярных продуктов использовать «клей». На свой страх и риск, конечно. Порошкообразную микробную трансглютаминазу добавляют, чтобы улучшить потребительские качества продукции. Такая еда выглядят более привлекательно, отличается упругостью и стабильностью.

Однако главная причина чисто экономическая: «мясной клей» позволяет увеличить массу, снизить себестоимость и ускорить производственный цикл. При меньших вложениях выручка та же, так как на прилавке магазина цены примерно одинаковые. При этом определить, какой продукт содержит запрещенный фермент, невозможно. Это реально сделать только в лаборатории.

Важно отметить, что строгое регулирование мТГ связано не с прямыми рисками фермента, а с тем, что не существует доказательств его безопасности. Есть исследование, которое показало, что микробная трансглютаминаза может представлять определенный риск: она усиливает симптомы целиакии и может способствовать ее развитию. Однако нет доказательств прямой связи, вопрос требует дальнейшего изучения.

По словам пищевого технолога Ольги Косниковой, опасаться мТГ не стоит, так как в желудке ее ждет встреча с соляной кислотой. Эксперт также отмечает, что в некоторых странах фермент и вовсе не запрещен. Например, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США считает продукты с ним безопасными, если они были приготовлены при температуре от шестидесяти градусов по Цельсию.

Ответить на вопрос о смертельно опасной дозе сосисок можно так. Если вы сварили или пожарили продукт, можете считать, что вы в безопасности. Если вы едите сосиски сырыми, при большом их количестве реально плохо станет не от «мясного клея», а соли и «ешек». Теоретически взрослому мужчине с массой тела девяносто килограммов навредит килограмм сосисок, школьнику — примерно шесть штук.

Сложнее с молочными продуктами. Творог обычно едят сырым, а значит, от потенциального воздействия мТГ вас защищает только собственный желудок. Однако сырники, приготовленные при температуре выше шестидесяти градусов, полностью безопасны.

В конце сентября трагедия произошла в Красноярском крае. Тогда с признаками отравления была госпитализирована целая семья: родители выжили, а вот четверых детей спасти не удалось. В местных СМИ быстро появилась информация о том, что причиной стали покупные пельмени. Позже экспертиза установила, что дети погибли из-за токсического вещества. Предположительно, они по ошибке добавили в пельмени инсектицид, когда готовили самостоятельно без присмотра взрослых.

Однако зерно сомнения заставило многих красноярцев отказаться от полуфабрикатов. Как отмечает Роспотребнадзор, сами по себе такие продукты не представляют прямой опасности, если при покупке внимательно изучать состав и срок годности, указанные на упаковке. Вся информация должна быть доступна на русском языке и легко читаться. Также важен внешний вид продукции.

Однако, если главные опасности — жир, соль, консерванты — вы можете определить самостоятельно, то знать о том, что содержится в продукте, но не указано на упаковке, не дано никому. Поэтому лучше сделать выбор в пользу цельных и свежих продуктов и готовить их самостоятельно.