Почему опасно жарить мясо на углях?
При высокой температуре из животных белков выделяются канцерогенные гетероциклические амины (ГКА) и полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Теперь обо всем подробнее.
Вдыхание угарного газа и ПАУ
Гриль на древесном угле выделяет угарный газ, который может быть опасен для жизни. Риск отравления им еще выше, если вы готовите в помещении. Не следует даже хранить в доме гриль со свежим углем (какая бы хорошая вентиляция у вас не была).
При приготовлении на древесном угле также выделяются летучие органические соединения (ЛОС), которые образуются из дыма. Кроме того, поглощение кожей ПАУ из дыма от барбекю больше, чем при вдыхании этих химических веществ. Также при сравнении рисков развития рака, связанных с ПАУ из барбекю в зависимости от типа топлива (пропан, древесный уголь или угольные брикеты), наибольшая концентрация вредного вещества содержится в угольных брикетах.
Вредные вещества в приготовленном мясе
ГКА и ПАУ повышают риск развития рака, вызывая изменения в ДНК. Когда животные белки готовятся при высоких температурах (например, на угольном гриле) аминокислоты, сахара и креатин (вещество в мышцах) вступают в реакцию и образуют ГКА в мясе.
С другой стороны, ПАУ образуются, когда жир и соки капают на огонь и образуют дым, который оседает на поверхности мяса. Кроме того, мясные продукты, которые долго готовятся при высоких температурах и подвергаются воздействию дыма, содержат больше ГКА и ПАУ.